Norderney (dpa/tmn) - Im Rezept steht, dass man eine Flüssigkeit abbinden soll: aber wie und womit? Abbinden bedeutet, dass Köche beispielsweise eine Sosse andicken.
"Eine Béchamelsosse bindet man durch Aufkochen und die Zugabe von Mehl und Maisstärke ab", erklärt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants "Esszimmer" auf Norderney. Das Aufkochen ist wichtig, damit es zu einer vollständigen Bindung kommt.
Bindet man eine Sosse oder eine Creme mit Hilfe von Eigelb, sagt man dazu auch "etwas zur Rose abbinden". Diese Bezeichnung kommt daher, dass sich Rosenfiguren (Wellen) auf der Creme oder Sosse bilden, wenn man sie auf einen Kochlöffel gibt und darauf pustet. Ein typisches Beispiel für eine mit Eigelb gebundene Sosse ist die Sauce Hollandaise. © dpa
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