Während die einen von dem Genuss schwärmen, den ein einfaches Butterbrot bereiten kann, schwören die anderen auf die gesundheitlichen Vorteile von Margarine. Aber lässt sich jenseits des Geschmäcklerischen wirklich sagen, ob man Butter oder Margarine den Vorzug geben sollte?
Bei genauerer Betrachtung zeigt sich, dass die Unterschiede zwischen beiden Streichfetten gar nicht so gross sind. Doch der Teufel liegt bekanntlich im Detail.
Unterschiede: Die Herstellung
Die Entstehung von Butter ist ein relativ einfacher Prozess. Wenn Milch einige Zeit steht, setzt sich der Rahm oben ab. Dieser wird abgeschöpft und dann kräftig geschlagen. Dabei werden die Fettkügelchen des Milchfetts zerstört. Das Fett tritt aus, verklebt und schliesst eine Mischung aus Wasser und Milcheiweiss ein. Das Gemisch wird fest, die Butter ist fertig. Das Nebenprodukt, das bei der Butterherstellung entsteht, geniessen wir als Buttermilch.
Ein wenig komplizierter ist die Herstellung von Margarine. Sie entsteht nicht natürlich, sondern wird künstlich erzeugt. Die Ursprungsmargarine bestand 1869 aus einer Emulsion aus Milch, Wasser, Nierenfett oder gestossenem Kuheuter. Noch heute wird Margarine aus unterschiedlichen Grundzutaten auf künstlichem Wege hergestellt.
Kalorien
Butter und Margarine sind im Kalorienbereich ungefähr gleich. Während 100 Gramm Butter 741 Kilokalorien haben, sind es bei 100 Gramm Margarine 709 Kilokalorien. Es bringt also wenig, zu Margarine zu greifen, um abzunehmen.
Vitamine
Beim Vitamingehalt hat die Butter einen klaren Vorteil. Das Naturprodukt enthält die Vitamine A, D, E und K, die der Margarine auf künstlichem Weg zugeführt werden müssen. Die Wirkung von künstlichen Vitaminen ist in der Wissenschaft aber umstritten, weil künstliche Vitamine vom Körper nicht so gut aufgenommen werden können.
Cholesterin
Mit 240 Milligramm pro 100 Gramm enthält Butter viel Cholesterin. Margarine kommt hingegen praktisch ohne Cholesterin aus. Ein erhöhter Cholesterinwert im Blut gilt als Auslöser von Herzerkrankungen. Wissenschaftler gehen heute davon aus, dass der Cholesteringehalt der Butter vom Körper gut abgebaut werden kann. Bei normaler Dosierung ist es für einen gesunden Menschen keine Bedrohung. Der Mensch verwertet nämlich nur ein Fünftel des Cholesterins, das in der Butter enthalten ist. Eine normale Dosierung bedeutet, dass nicht mehr als 15 bis 30 Gramm Butter pro Tag verwendet werden sollten. Auch die Menge an Margarine soll nicht höher dosiert werden.
Gesättigte Fettsäuren
Der hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren hat die Butter in Verruf gebracht. Diese Säuren sorgen dafür, dass Fett nicht so gut abgebaut wird. Dies kann zu einer Gewichtszunahme und erhöhten Cholesterinwerten führen. Es kommt aber auch darauf an, ob es sich um lang- oder kurzkettige Fettsäuren handelt. Die kurzkettigen Fettsäuren, wie Sie meist in der Butter vorkommen, können vom Körper relativ gut verarbeitet werden.
Auch Margarine kann je nach Rezeptur einen hohen Anteil von gesättigten Fettsäuren enthalten, wenn feste Fette wie Kokos- oder Palmfett verwendet werden. In etwa entspricht der Anteil der gesättigten Fettsäuren einem Viertel von dem, der in der Butter enthalten ist. Genauere Auskunft gibt die Nährwerttabelle, die auf Margarinepackungen zu finden ist. Allerdings weiss der Verbraucher bei Margarine nicht, ob es sich um lang- oder kurzkettige Fettsäuren handelt. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, verzichtet sowohl auf Margarine als auch auf Butter und greift zum Olivenöl. Dieses enthält einen hohen Anteil gesunder ungesättigter Fettsäuren. Wissenschaftler gehen sogar davon aus, dass der Olivenöl-Konsum ein Grund dafür ist, dass in mediterranen Ländern Herzerkrankungen vergleichsweise selten vorkommen.
Transfettsäuren
Ein gesundheitliches Problem können die sogenannten Transfettsäuren auslösen, die in jeder Butter vorhanden sind, da sie im Magen der Kuh entstehen. Sie sind längerkettig und somit nicht gut für den Cholesterinspiegel. Sie kommen allerdings nur in geringen Mengen vor. Und auch Margarineesser sind nicht vor Transfettsäuren gefeit. Bei der Herstellung günstiger Margarine können diese beim Härten entstehen. Hochwertige Margarine weist keine Transfettsäuren auf.
Fazit
Ein gesunder Mensch kann bedenkenlos zu Butter oder Margarine greifen, sofern er nicht zu viel davon aufs Brot streicht. Der Vorteil der Butter liegt in ihrer natürlichen Herkunft. Margarine kann, je nach Hersteller, sehr unterschiedlich produziert werden. Verbraucher, die sich konsequent gesund ernähren möchten, haben die Möglichkeit, weitgehend auf Butter und Margarine zu verzichten. Sie können es den Völkern rund ums Mittelmeer gleichtun, und das gesunde Olivenöl wählen.
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