Evergreens: Deutsche Regionalküche

Pfälzer Saumagen, Thüringer Klösse oder Buttermilchgetzen aus dem Erzgebirge. Was zwischen Ostsee und Alpen in deutschen Küchen brodelt, ist nicht nur schmackhaft, es zeigt auch das Lebensgefühl der Region. Wir haben landauf, landab in so manche Töpfe geschaut.

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Man hätte es wissen können: die gute alte Hausmannskost ist auch nicht mehr das, was sie mal war. Nein, sie ist besser geworden: raffinierter, geschmacksintensiver und viele Zutaten stammen heute aus ökologischer Landwirtschaft oder von prämierten Bio-Höfen. Es gibt sie also noch, die Klassiker der deutschen Küche. Mag das Salzwiesen-Lamm auch bei milden 80 Grad im Ofen garen, was noch vor wenigen Jahren undenkbar gewesen wäre, serviert wird der Sonntagsbraten wie eh und je. Sie lohnt daher, die kulinarische Reise durch Deutschlands Regionen.

Bayern

Wer den Weisswurst-Äquator einmal mutig überquert hat, darf sich auf ungewohnte Köstlichkeiten freuen. Denn im schönen Bayernland mundet das Weissbier schon zum Frühstück und zur Weisswurst wird süsser Senf serviert.

Hier, kurz vor den Alpen, versteht man zu leben. Gespeist wird deftig und am liebsten gemeinsam unter Kastanien im Sonnenschein: Schweinskrustenbraten der den Namen Krusten-braten auch verdient, gekochter Ochse mit frischem Kren (Meerrettich) und knusprige Brezen im XXL-Format. Überhaupt ist alles etwas reichlich hier, stellt auch so mancher Urlauber erfreut fest. Na dann, hoch den Masskrug und Oans – zwoa – g'suffa!

Baden-Württemberg

"Wir können alles – ausser Hochdeutsch", witzeln sie über sich selbst und beim Thema Genuss will man es ihnen gerne glauben: Felchen aus dem Bodensee, Wildgerichte aus dem Schwarzwald und gefüllte Maultaschen aus Schwaben. Und erst der Spätburgunder von den sonnenverwöhnten Hängen am Kaiserstuhl. Dieses Kirschwasser! Nein, man muss vielleicht nicht extra nach Baiersbronn reisen, um deutsche Küche in ihrer Bestform zu erleben. Doch wer immer es kann, der sollte es tun. Besser wird's nimmer. Weder die Hechtklösschen noch die Gaisburger Marsch.

Berlin & Brandenburg

Baiersbronn? ... ist nirgendwo so weit entfernt wie in den Küchen Berlins und in der Mark. Denn mit all dem feinen Firlefanz hat man hier nichts am Hut. Das Essen ist ehrlich und die berühmte Currywurst von Konnopke im angesagten Stadtteil Prenzlauer Berg kann man auch aus der Hand essen. Ja, natürlich, es gibt auch das andere Berlin - bleibt ja, nicht aus, bei so viel Hauptstadt. Und so kredenzt man an weiss gedeckten Tafeln die feinen Rübchen aus Teltow zum Havel-Zander und genehmigt sich danach noch eine süsse Berliner Luft. Und daheim – geht’s doch wieder an den Kühlschrank, um schnell noch eine Bulette und 'ne Spreewald-Gurke zu schnabulieren.

Bremen & Niedersachsen

Zugegeben, Stockfisch und Pinkel sind nicht jedermanns Sache – doch es schmeckt weit besser als es klingt. Auch wer sich im hohen Norden zum Klönschnack niederlässt, wird so mancher Versuchung aus der Küche widerstehen müssen. Das gilt umso mehr, wenn Fisch und Meeresgetier auf der eigenen Wunschliste ganz oben stehen: Herings- und Muschelsalat zum Beispiel. Was nun Pinkel ist? Eine Art Grützwurst, traditionell mit Grünkohl serviert. Probieren, nicht gleich die Nase rümpfen!

Mecklenburg-Vorpommern

Die Böden sind sandig, es weht ein frischer Wind und die Gewässer der Seenplatte sind ebenso fischreich wie an der Ostsee. Hoch im Norden fängt man vor allem Schollen, Makrelen und Heringe, die Seen liefern Zander und Hecht. Auf den Feldern stehen Raps und Getreide, vielerorts aber auch gesunde Rinder. Kartoffeln? Gänse? Ja, jede Menge. Der Tisch in "MeckPom" ist reich gedeckt und auch hier mag man es eher deftig: die Scholle wird mit Speck serviert, zur Gans gehören Backpflaumen und Äpfel, die Heringe braten in Schmalz und das Labskaus darf nicht nur aus Pökelfleisch, sondern auch aus Räucherfischen bestehen. Dazu salzige Luft, ein frisches Pils und vielleicht einen Kümmel.

Sachsen

Nicht alle Sachsen speisen von Meissner Porzellan, aber fast alle speisen mit Freude. Süss darf es sein, vor allem aber "ehrlich". Kennen Sie Leipziger Lerchen? Den weltberühmten Dresdner Christstollen oder die Buttermilchgetzen aus dem Erzgebirge? Eierschecke, Baumkuchen und Quarkkeulchen? Ja, in Sachsen wird geschlemmt und den Kaffee gibt's mit Zucker, nicht mit Süssstoff – nach dem Lamm in Buttermilch oder dem Karpfen vom Gemüsebett. Der Wein dazu wächst übrigens an der Elbe, gleich neben der Porzellanmanufaktur. Sehr süss ist der allerdings nicht.

Nordrhein-Westfalen

Wer Himmel und Erde auf einen Teller zu bringen vermag, dem macht so leicht niemand was vor. Und so's kein Vegetarier ist, packe er einen Zipfel Blutwurst und etwas Speck zu Erd- und Himmelsäpfeln. Röstzwiebeln drauf, perfekt! Zumal wenn der Speck von jenen beneidenswerten Schweinen stammt, die ihr Dasein in den Eichenwäldern Westfalens verbringen durften. Kölsch oder Alt? Sind wir nicht dumm. Da mischen wir uns gar nicht ein.