Es ist gesellig und lecker: An Weihnachten und Silvester gibt es bei vielen Raclette oder Fondue. Bei der Zubereitung dieser Gerichte sollte man allerdings besonders aufpassen, denn man könnte sich sonst mit Campylobacter-Bakterien infizieren.
Vor Weihnachten und Silvester weisen Fachleute auf unappetitliche Gefahren durch beliebte Festtagsgerichte hin. Unter anderem gebe es einen Zusammenhang zwischen einer ansteckenden Durchfallerkrankung und Fleischfondue sowie Raclette, schreiben Wissenschaftler des Robert-Koch-Instituts (RKI) im Fachmagazin "Scientific Reports".
Ein Forschungsteam um Bettina Rosner vom RKI wollte anhand einer Befragung wissen, ob in einer Gruppe von Patienten, bei denen kurz nach den Feiertagen eine Campylobacter-Enteritis - eine Durchfallerkrankung - aufgetreten war, überdurchschnittlich viele Fondue oder Raclette gegessen hatten.
Der Vergleich mit einer Kontrollgruppe zeigte demnach, dass es einen Zusammenhang zwischen diesen Gerichten und dem Auftreten der Enteritis gibt. Besonders deutlich war der Effekt bei Hühnchen. In der Gruppe der Personen, die nach den Feiertagen erkrankt waren, war der Anteil derjenigen, die Fondue oder Raclette mit Hühnerfleisch gegessen hatten, mehr als doppelt so hoch wie in der Kontrollgruppe.
BfR warnt vor Infektion mit Campylobacter-Keimen
Bei der Zubereitung von rohem Fleisch können "vorhandene Krankheitserreger auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen, wenn sie auf demselben Teller liegen oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen", warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Mitteilung. Deshalb ist Küchenhygiene das A und O bei der Zubereitung.
"Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden."
Andreas Hensel, Präsident des BfR, sagt: "Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden." Ausserdem rät er dazu, Hände, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier konsequent zu reinigen.
Zudem sollte man rohes Fleisch und Lebensmittel, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, konsequent trennen, rät das RKI.
Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist laut dem BfR die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU. Allein in Deutschland wurden im Jahr 2022 insgesamt 43.166 Fälle registriert. Die Dunkelziffer liege jedoch deutlich höher, so das BfR. Besonders häufig infizierten sich kleine Kinder und junge Erwachsene. "Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen."
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Blei in Wildfleisch enthalten
Neben Fondue und Raclette schwören manche Familien an den Feiertagen auf Wildgerichte. Allerdings sieht das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) eine Gefahr durch Blei in Wildfleisch für bestimmte Personengruppen. Durch die Verwendung bleihaltiger Munition bei der Jagd kann Wildfleisch Blei enthalten, schreibt das BVL. Erzeugnisse mit Wildschwein seien tendenziell stärker belastet als Wurstwaren von Reh und Hirsch. Einen Grenzwert für Blei in Wildfleisch gebe es bislang nicht.
"Blei ist schon in geringen Mengen schädlich", sagt Jan Backmann, Vorsitzender der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) können erhöhte Bleikonzentrationen im menschlichen Körper die Blutbildung, innere Organe wie die Nieren sowie das zentrale Nervensystem schädigen und sich in den Knochen ablagern. "Risikogruppen wie Kinder, Schwangere und Frauen im gebärfähigen Alter sollten daher kein Wild essen, das mit Bleimunition erlegt wurde", sagt Backmann.
"In Deutschland gehört bleifreie Büchsenmunition für die Jagd auf Hirsch, Reh und Wildschwein mittlerweile zum Standard", teilt Torsten Reinwald, Pressesprecher des Deutschen Jagdverbandes, auf dpa-Anfrage mit. Immer mehr Jäger nutzten Geschosse aus Kupferlegierungen und Alternativen. Die Verbraucherzentrale rät allerdings nach der Herkunft zu fragen, da etwa 40 Prozent des Wildfleisches importiert werden. Man kann sich auch direkt an die heimischen Jäger oder Forstämter wenden. (ff/sbi)
Verwendete Quellen
- Mitteilung des Bundesinstituts für Risikobewertung: "Gesellig, genussvoll, gefährlich? Was bei der Zubereitung von Fondue und Raclette wichtig ist"
- Mitteilung des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: "Blei in Wurstwaren mit Wild"
- Material der dpa
Redaktioneller Hinweis
- Dieser zuletzt im Dezember 2023 veröffentlichte Artikel wurde überarbeitet und aktualisiert.
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