Saisonkalender Oktober: Hochsaison für den Kürbis

In den heimischen Wäldern weicht das Grün den immer satteren Gelb- und Rottönen, die dem Herbst erst seinen Anstrich geben. Spaziergänger, die die frische Luft und das Rascheln des Laubs geniessen, gesellen sich zu den passionierten Pilzsammlern. Die meisten Felder sind abgeerntet, nur einige Kohlsorten und Salate stemmen sich erst jetzt gegen die aufkommende Kälte. Neben den letzten Waldpilzen des Jahres feiert im Oktober vor allem Einer seine Hochsaison: der Kürbis.

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Formenreich wird er auf den Märkten und an den Strassenrändern angeboten, Augenschmaus und kulinarischer Genuss zugleich.

Der Kürbis zählt zu den ältesten und vielseitigsten Kulturpflanzen der Welt. Seine Kerne liefern wertvolles Öl und können geröstet geknabbert oder über Salate gestreut werden.

Die Kürbisschale dient so manchem Halloween-Fan als willkommene Schnitz-Grundlage. Und dann ist da noch das Fruchtfleisch, das kundige Köche in schmackhafte Suppen, Aufläufe oder Kuchen verwandeln.

Hokkaido-Kürbis

Hokkaido-Kürbisse zählen zu den erfolgreichsten Weltenbummlern der vergangenen zwei Jahrzehnte. Gezüchtet wurden sie zunächst auf der gleichnamigen japanischen Insel, um dann in kürzester Zeit Europa zu erobern.

Herbstbuffets ohne einen Hokkaido - das ist heute kaum noch vorstellbar.

Die rasche Verbreitung des Hokkaido-Kürbisses war kein Zufall. Es sind seine Vorteile, die ihn zu einem der beliebtesten Herbst-Genüsse gemacht haben. Da wären zunächst seine angenehme Grösse und sein Gewicht.

Ein bis zwei Kilo bringt ein Hokkaido auf die Waage und bleibt damit transportabel aber dennoch lohnend in der Ausbeute. Für eine Familie reicht ein Kürbis dieser Grösse, zumal kaum Abfälle anfallen.

Selbst die meist kräftig-orange Schale kann mit verzehrt werden und gibt der Speise einen gewissen Biss. Ganz nebenbei spart diese Tatsache dem Koch auch noch Zeit.

Nicht genug, der Hokkaido-Kürbis überzeugt auch im Geschmack und bei den Inhaltsstoffen. Das Fruchtfleisch ist faserarm, saftig und besitzt eine leicht nussige Note. Kalorien sind kaum enthalten, womit das Naschen selbst für Figurbewusste zum Vergnügen wird.

Im Gegenzug ist der Kürbis reich an Beta-Karotin, verschiedensten Vitaminen, Folsäure, Magnesium und Eisen. Wie anderen Kürbissen auch wird ihm eine entwässernde Wirkung zugeschrieben.

Da sich Hokkaido-Kürbisse über Monate hinweg problemlos lagern lassen - am besten in der kühlen Speisekammer - besteht beim Kauf nur eine geringe Gefahr, ein überlagertes Exemplar zu erwischen.

Wer dennoch auf Nummer sicher gehen will, kann bei einem Klopftest versuchen, den optimalen Reifegrad zu erahnen. Die reife Frucht sollte leicht hohl klingen.

Bei der Zubereitung des Hokkaidos sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Kochen, backen, braten, füllen - alles ist möglich. Und so kommt der Kürbis mal klassisch als Suppe auf den Tisch, als Brot oder Kürbiskuchen und dann wieder als opulentes Gefäss für ein Kalbs- oder Lammragout.

Butternut-Kürbis

Seine Form erinnert deutlich an eine Birne, sodass man die kleinsten Exemplare, die kaum 200 Gramm wiegen dürften, fast mit dem Obst verwechseln könnte.

Auch das Fruchtfleisch tendiert mit seinem hellen Farbton in diese Richtung. Spätestens beim Geschmack werden die Unterschiede jedoch deutlich.

Der Butternut-Kürbis zergeht auf der Zunge und hinterlässt ein nussig-sanftes Aroma, das zum nächsten Bissen verführt.

Zu den Vorteilen des Butternuts zählt die geringe Zahl von Kernen, auch wenn man diese geröstet durchaus geniessen kann. Wird der Kürbis jedoch traditionell zu Suppe oder Püree verarbeitet, müssen neben der sehr festen Schale nur wenige Kerne entfernt werden.

Bei der Zubereitung des Butternut-Kürbisses darf mutig zu Werke gegangen werden. Die zarten Aromen erlauben es, zu kräftigen Gewürzen zu greifen und Experimente zu wagen.

Immerhin stammt die Frucht ursprünglich aus Südamerika, da sind auch exotische Anklänge gestattet. Eine besondere Empfehlung ist, den Kürbis einfach zu halbieren, zu entkernen, die Hälften jeweils unterschiedlich zu würzen und im Ofen zu backen.

Im Vergleich zu anderen Kürbissen enthält der Butternut relativ viele Kalorien - knapp 50 auf 100 Gramm, jedoch kaum Fett. Der Anteil an Eiweiss und Mineralstoffen ist hoch, ebenso der Anteil an Beta-Karotin und Vitamin C.

Butternut-Kürbisse lassen sich über Monate in kühlen Räumen lagern, zumindest solange sie unversehrt sind. Besonders auf einen unversehrten Stilansatz sollte bei längerer Lagerung geachtet werden.

Patisson

Wer Patissons einmal auf dem Markt entdeckt hat, wird sie kaum wieder vergessen. Zunächst stellt sich dann nämlich die Frage, ob man diese "Ufos" auch wirklich essen kann.

Die Antwort heisst ja, schon die Inkas sollen dies vor hunderten Jahren getan haben. Unabhängig von jeder Historie sind Patissons ein Hochgenuss, in Grün, Gelb oder Weiss.

Beim Kauf von Patissons sollten kleinere Exemplare mit einem Durchmesser von wenigen Zentimetern den Vorzug erhalten. Sie sind süsslicher und kräftiger im Geschmack und können meist gleich mit ihrer Schale verzehrt werden.

Roh gerieben eignen sie sich als Grundlage für Salate, die allerdings gut gewürzt werden sollten.

Wie viele andere Kürbisarten auch sind Patissons eine gute Grundlage für Suppen und Eintöpfe. Aufgrund ihrer aussergewöhnlichen Form entfalten sie ihren vollen Charme aber eher, wenn sie gefüllt serviert werden.

Für die Füllung eignen sich zum Beispiel kräftige Hackfleisch- oder Couscous-Mischungen.

Patissons sind kalorienarm. Sie besitzen einen hohen Kaliumanteil, der zur Stärkung der Muskulatur beitragen kann. Für eine lange Lagerung eignen sich Patissons nicht. Direkt nach der Ernte sind sie am geschmackvollsten.

Steinpilze

Steinpilze sind eine saisonale Delikatesse und krönen jedes festliche Mal. Das Fleisch der Pilze ist fest und besitzt ein unverwechselbares Aroma, das vielleicht am besten mit dem Begriff "nobel" beschrieben werden kann.

Die Vorkommen von Steinpilzen in den heimischen Wäldern sind begrenzt, die Preise auf den Märkten daher hoch. Oft stammen die am Marktstand verkauften Pilze daher aus Osteuropa.

Die Lagerung frischer Pilze ist nur über einen sehr kurzen Zeitraum möglich, denn viele Einflüsse können den späteren Genuss verderben.

So trocknen die Pilze in der Sonne schnell aus und bekommen dunkle Flecken. Lagern sie zu feucht, werden sie schleimig und entwickeln einen unangenehmen Geruch.

Auch Zugluft vertragen Pilze schlecht. Um einen Vorrat anzulegen, müssen die Pilze entweder in Scheiben geschnitten und getrocknet werden oder man putzt sie und friert sie in Stücken ein.

Steinpilze sind fettarm und reich an Eiweiss und Ballaststoffen. Die Stärkung der Gesundheit steht beim Verzehr allerdings nicht im Vordergrund, sondern eher ihre besondere Konsistenz und ihr Geschmack.

Da Waldpilze Radioaktivität und Schwermetalle einlagern, wird von einem übermässigen Verzehr ohnehin abgeraten. Die WHO empfiehlt, Waldpilze nicht häufiger als einmal pro Woche zu essen - was bei einem saisonalen Genuss jedoch ohnehin nicht in Frage kommt.

Steinpilze sollten vor der Zubereitung geputzt, aber nach Möglichkeit nicht gewaschen werden. Die bräunliche Oberhaut gilt es zu erhalten, sofern keine faulen Stellen auftreten.

Umso naturbelassener der Steinpilz in die Pfanne kommt, desto schmackhafter ist das Pilzgericht.

Die Pilze können sehr vielfältig zubereitet werden und dienen getrocknet auch als Gewürz für Ragouts und Saucen. Frische Steinpilze schwenkt man am besten nur kurz in Butter oder Olivenöl und gibt etwas Salz und Pfeffer hinzu.

Hallimasch

Der Hallimasch hat einen festen Platz unter den Speisepilzen, ist aber mit anderen Pilzarten kaum vergleichbar. Roh darf er nicht verzehrt werden, da er Giftstoffe enthält, die erst beim Garvorgang ihre Wirkung verlieren.

Es ist ratsam, die Pilze vor der eigentlichen Verwendung mehrfach, mindestens aber zehn Minuten, abzukochen und das Kochwasser wegzuschütten.

Vereinzelt wurden sogar nach dieser Prozedur Unverträglichkeiten registriert.

Der Hallimasch ist ein weltweit verbreiteter Speisepilz, gilt aber auch als Schädling und Parasit. In den Wäldern Oregons in den USA wurde ein unterirdisches Hallimasch-Geflecht mit einer Fläche von mehr als 1.000 Fussballfeldern nachgewiesen.

Damit ist der Hallimasch das grösste bisher entdeckte Lebewesen der Welt. Auch in unseren heimischen Wäldern sorgt der Pilz für Schäden, da er den Bäumen die Nahrungsgrundlage entzieht.

Bei der Zubereitung von Hallimasch werden bevorzugt die Hüte verwendet, aber auch die Stiele sind essbar. Die Hüte werden, so man sie nicht ohnehin abkocht, unter fliessendem Wasser gut gewaschen und dann in einer Pfanne mit kleingehackten Zwiebeln gebraten.

Frische Kräuter, zum Beispiel Petersilie, Salz und Pfeffer runden den Geschmack ab.

Hallimasch schmecken auch hervorragend eingelegt in einer Essig-Marinade (ebenfalls zuvor abgekocht!) Die Pilze enthalten unter anderem Vitamin D sowie Kalium.

Die Aufbewahrung der frischen Pilze ist für einige Tage möglich, am besten in einer Papiertüte im Kühlschrank.

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