Saisonkalender September: Wenn Spätsommer und Herbst sich treffen

Würde es eine Wahl zum "kulinarischen Monat des Jahres" geben, so hätte der September beste Chancen. Mit Mais, Quitten und Schwarzwurzeln kündigt sich der Herbst bereits an, doch noch stehen auch die Früchte des Sommers auf dem Tisch. Im Wald spriessen die Pilze, die Jagdsaison ist in vollem Gang.

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Da es im Herbst schon merklich kühler wird und die Dunkelheit eher hereinbricht, sitzt man jetzt gern gemütlich bei Speis und Trank zusammen. Es wird aufgetafelt, was die heimischen Felder, Wälder und Gewässer hergeben.

An den Marktständen herrscht Hochsaison. Manche Köstlichkeit bringt erst der September mit, sie kommen für einige Wochen frisch aus der Region auf den Tisch.

Wirsingkohl

Der Wirsing gilt mit seinen krausen Blättern als einer der edelsten Vertreter der Kohl-Familie. Im Vergleich zum Weisskohl schlägt er sich ähnlich wie die Seezunge im geschmacklichen Duell mit der Scholle: Alle schmecken sie gut, doch Weisskohl und Scholle gehören mehr in die Sparte rustikal, während Wirsing und Seezunge auch auf der feinen Tafel ihren Platz erobert haben.

Besonders deutlich wird dies bei der Kohlroulade: Mit Wirsing oder Weisskohl zubereitet entstehen zwei völlig verschiedene Gerichte - die beide überzeugen.

Wirsing gibt es nicht nur im Winter, er kann auch als Frühgemüse im Frühjahr und im Herbst geerntet werden. Dennoch hat er gerade jetzt Saison, denn wie andere Kohlsorten auch profitiert der Wirsing von fehlenden Alternativen im heimischen Anbau.

Dabei punktet er zusätzlich mit reichlich Vitamin B6 und C - schon rund 200 Gramm Wirsing können den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C decken - sowie vielen Mineralstoffen.

Er ist reich an Eisen und Magnesium, dafür arm an Fett und Kalorien.

Wirsing reagiert empfindlich auf eine Lagerung von mehr als drei oder vier Tagen, auch im Gemüsefach des Kühlschranks. Die Blätter verfärben sich gelb und können so nicht mehr genossen werden.

Vor dem Einfrieren sollte man die Blätter gut säubern und kurz blanchieren.

Holunderbeeren

Der intensive Geschmack der Holunderbeere ist alles andere als langweilig - und gerade aus diesem Grund gibt es echte Fans und wahre "Kostverweigerer". Wer die schwarzvioletten Beeren des Holunderstrauchs geniesst, tut zugleich etwas für die eigene Gesundheit.

Neben den Vitaminen C und A sind die Früchte reich an Spurenelementen und enthalten auch ätherische Öle. Der Verzehr hilft vor allem gegen hartnäckige Erkältungen, reinigt aber auch das Blut.

Holunder ist reif, wenn die Fruchtdolden eine dunkle, fast schwarze Färbung angenommen haben. Die Beeren werden am besten mit einer Gabel von den Stielen gestreift und danach gekocht.

Vom Verzehr im Rohzustand wird dringend abgeraten. Erbrechen und Schwindel, im schlimmsten Fall auch Seh- und Herzrythmusstörungen könnten die Folge sein.

Holunderbeeren werden als Saft, Suppe und Marmelade genossen, manchmal auch als Beilage zu Fleischgerichten. Gelagert werden sollte nur das fertige Holunderprodukt. Der Saft hält sich gut verschlossen mehrere Monate.

Um den "Hollerstrauch" ranken sich seit jeher viele Mythen. So erinnern die weissen Blüten im Frühling an frisch gefallenen Schnee, die Grundlage für "Frau Holle" im Märchen.

Ein Holunderstrauch durfte nicht gefällt werden, denn die darin lebenden Geister waren nicht nur leicht zu erzürnen, sie hielten auch die Hexen fern.

Schwarzwurzel

Die Schwarzwurzel wird auch als "Winterspargel" bezeichnet, doch damit tut man diesem säuerlich-intensiven Gemüse unrecht. Während der Spargel mit seinen dezenten Aromen besticht, trumpft die Schwarzwurzel geschmacklich so richtig auf.

Gekonnt zubereitet, ob als Gemüsebeilage oder Salat, sind die Stangen ein echter Hochgenuss.

Die Liste der Stoffe, die Schwarzwurzeln zu einem gesunden Gemüse machen, ist lang: Eisen, Kalium, Kalzium, Phosphor, Vitamin A, B, C, E, Asparagin, Allantoin, Glykoside, Inulin und vieles mehr.

Entsprechend vielfältig sind auch die gesundheitlichen Kräfte, die diesem Gemüse zugeschrieben werden. Empfohlen wird der Verzehr bei Nierenbeschwerden, da die Wurzel als harntreibend gilt.

Allantoin wird in der Heilkunde zur Zellerneuerung eingesetzt. Eisen und auch Phosphor gelten als anregend fürs Gehirn. Stoffe im Milchsaft der Wurzel wirken beruhigend und schlaffördernd.

Die gekauften Stangen sollten fest und unverletzt sein. Zubereitet wird Schwarzwurzel ähnlich wie Spargel, allerdings ist beim Schälen Vorsicht geboten.

Da sich die weissen Stangen an der Luft schnell unansehnlich braun färben, sollte mit den Händen unter Wasser geputzt werden. Danach wirft man die Stangen sofort in Zitronen- bzw. Essigwasser.

Schwarzwurzeln können gut über zwei Wochen gelagert werden, am besten in einem feuchten Küchentuch im Kühlschrank. Bei einer noch längeren Aufbewahrung sollte man die Stangen zubereiten und in Stücken einfrieren.

Zuckermais

Zuckermais ist ganzjährig verfügbar, doch entfaltet er seinen vollen Geschmack nur unmittelbar nach der Ernte. Zu diesem Zeitpunkt sind die gelben Kolben ein wahrer Hochgenuss.

Nach dem Entfernen der äusseren Blätter und "Barthaare" kommen sie für einige Minuten ins kochende Wasser - je nach Grösse bis zu 20 Minuten. Danach werden sie leicht in flüssiger Butter gedreht, mit etwas Fleur de Sel bestreut und gegessen, besser gesagt "abgeknabbert", denn den inneren Teil kann man nicht mitessen.

Alternativ gelingen die vorgegarten Maiskolben auch auf dem Grill. Dabei ist allerdings darauf zu achten, dass das Gemüse nicht zu stark austrocknet.

Zuckermais ist reich an Kalium, Magnesium sowie Phosphor und enthält die Vitamine B und C. Der Fettgehalt ist gering, der Anteil an Kohlenhydraten dagegen relativ hoch.

Aufgrund der Antioxidantien im gedämpften Mais gilt er als Mittel, um das Risiko von Herzerkrankungen zu reduzieren.

Zuckermais kann zwar bis zu einer Woche im Kühlschrank gelagert werden, verliert aber schnell an Geschmack. Der Grund liegt in der raschen Umwandlung des Zuckeranteils in Stärke.

Um diesen Prozess zu verlangsamen, sollte Mais stets kühl gelagert werden.

Zuckermais und Futtermais unterscheiden sich erheblich. Während der Futtermais während der Reifung reichlich Stärke einlagert, entsteht beim Zuckermais ein hoher Zuckeranteil.

Bei Futtermais sind zudem die Fruchtschalen wesentlich dicker.

Steckrüben

Steckrüben sind relativ anspruchslos, gross und reich an Kohlehydraten. Gerade diese Eigenschaften haben dafür gesorgt, dass die Rüben im ersten und zweiten Weltkrieg vielen Hungernden das Überleben sicherten.

Mit dem wirtschaftlichen Wachstum nach dem Krieg galten sie dann schnell als minderwertige "Arme-Leute-Nahrung" und verschwanden von vielen Speisekarten.

Geschmacklich lohnen die Rüben jedoch durchaus. Sie sind leicht süsslich und eigenen sich gut als Gemüse oder Suppeneinlage. Die Rüben enthalten viel Vitamin C, Senföl und Mineralstoffe sowie Traubenzucker. Gelbfleischige Rüben sind zudem reich an Beta-Carotin.

Bei der Zubereitung werden die Rüben zunächst geschält, dann meist gewürfelt und gedünstet. Die Garzeit sollte nicht zu lang sein, da sich sonst ein unangenehmes Nebenaroma entwickeln kann.

Da grosse Rüben holzig sein können, sind kleinere Exemplaren beim Kauf zu bevorzugen. Hier ist auch die Gefahr geringer, dass Würmer eingedrungen sind - was man an Löchern in der Schale erkennen würde.

Steckrüben lassen sich im kühlen Keller über mehrere Monate lagern.

Quitten

Reife Quitten verströmen einen ganz eigenen, reizvollen Duft, und wecken so das unbedingte Verlangen, die goldgelben Früchte zu probieren. In rohem Zustand ist dies allerdings nicht zu empfehlen.

Quitten müssen vor dem Verzehr gekocht beziehungsweise entsaftet werden. Als Kompott, Marmelade, Gelee oder Likör verwandelt, bilden sie jedoch einen unvergleichlichen Genuss.

Zu einer gewissen Berühmtheit unter den weltweiten Leckereien hat es auch das aromatische Quittenkonfekt gebracht, das oft auch als Quittenbrot bezeichnet wird.

Ob die Früchte die richtige Reife haben, erkennt man vor allem an einer glatten, goldgelben Schale. Ist diese noch mit einem leichten Flaum besetzt, müssen die Quitten noch nachreifen.

Quitten sind reich an Vitamin C, Ballaststoffen, Folsäure und Eisen. In der Heilkunde wurden Sie unter anderem zur Linderung von Verbrennungen eingesetzt. Auch bei Halsweh sind sie wohltuend und lindern Reizhusten.

Quitten können bei Temperaturen kurz über 0 Grad ein Vierteljahr gelagert werden. Ist es zu warm, tritt oft eine bräunliche Färbung und die Früchte verlieren dann schnell an Geschmack und verderben.

Quitten sollten immer separat gelagert werden, da ihr starkes Aroma andere Obstsorten beeinflussen kann. Es ist daher ratsam, Quitten erst zu verarbeiten und dann die fertigen Produkte zu lagern.

Übersicht: Regionale Lebensmittel im August