Für die Liebhaber von Meeresfrüchten geht nichts, aber auch wirklich nichts, über den Genuss einer klassischen Meeresfrüchteplatte. Und wer nicht gerade die Gelegenheit hat, einen Abstecher in die Bretagne oder Normandie zu machen, der kann sich "Le plateau de fruits de mer" auch direkt nach Hause holen.
Neben einer Auswahl an frischem Meeresgetier und etwas geeignetem Besteck, braucht es nicht viel. Einige Flaschen Muscadet vielleicht, denn wie heisst es so schön: Meerestiere müssen schwimmen. Etwas Baguette und Pumpernickel, Mayonnaise und etwas Zitrone, ganz nach Geschmack. Nun noch Eis zum Kühlen, das war's. Denn so dekadent der Genuss von Austern, Crevetten und Hummerscheren manchem Binnenländer auch erscheinen mag - kaum ein Essen ist so einfach und gesund wie eine Platte mit den frischen Früchten des Meeres.
Die Vorbereitung
Der Genuss einer Meeresfrüchteplatte braucht Zeit und Ruhe. Da das Mahl reichlich Eiweiss aber kaum Fett enthält, scheint man mit dem Essen immer hungriger zu werden. Anders gesagt: Man kann das Mahl lange geniessen und in einer grösseren Runde mit Freunden macht es gleich doppelt Spass.
Obwohl das Essen ausschliesslich aus kulinarischen Leckerbissen besteht, geht es beim Speisen selbst eher rustikal zu. Selbst der fingerfertigste Esser wird es kaum verhindern können, dass es beim Knacken der Hummerscheren oder dem Öffnen der Austern mal spritzt. Die "Sonntagskleidung" darf also im Schrank bleiben - ein leichtes T-Shirt genügt.
Natürlich wird die Platte am besten unter sonnigem Himmel serviert. Daher ist es ratsam, stets einen grossen Beutel Eis im Gefrierschrank parat so haben. So kann man von Zeit zu Zeit das Schmelzwasser von den Meeresfrüchten abgiessen und neues Eis zum Kühlen aufschütten. Denn kalt sollten sie immer sein, die Meeresfrüchte.
Nicht jeder hat daheim einen Vorrat an Schneckenzangen, Austernbrechern und Hummergabeln. Das braucht es auch nicht, solange genug Fantasie und Mut am Tisch herrscht. Eine Krebsschere lässt sich beispielsweise auch durch einen dosierten Schlag mit dem Fleischklopfer öffnen und in die Schneckengehäuse dringt man im Notfall auch mit einer gebogenen Rouladennadel vor.
Vorsicht ist bei Austern angesagt. Wer ungeübt und mit dem falschen Werkzeug zur Sache geht, kann sich leicht verletzten. Ein Austernbrecher mit seiner kurzen, abgeschirmten Klinge, am besten gepaart mit einem Austernhandschuh, ist die erste Wahl. Zwar verursacht die Anschaffung Kosten, aber diese lohnen, sofern man es nicht beim einmaligen Austern-Schmaus belassen möchte.
Um die Meeresfrüchte zu servieren, eignet sich ein normales Backblech, das leicht erhöht auf den Tisch kommen kann. Reichlich zerkleinertes Eis aufs Blech, die Meeresfrüchte obenauf, schon kann das Schlemmen losgehen.
Die wichtigsten Zutaten
Natürlich darf es Champagner sein oder ein Erstes Gewächs vom Riesling - muss es aber nicht. Ein Muscadet Sur Lie von der Loire begleitet die Meeresfrüchte vortrefflich, hat einen relativ geringen Alkoholgehalt, bringt die richtige Frische mit und kostet auch in guter Qualität nur wenige Euro. Quantität statt Qualität? Nein, hier kann man beides haben.
Die Wahl der Meeresfrüchte kann je nach Verfügbarkeit, Geschmack und Geldbeutel variieren. Austern und einige Meeresschnecken sollten immer mit von der Partie sein, ein Hummer stellt dagegen nur die Krönung eines Mahls dar, das keiner Krönung bedarf (sie aber dankend annimmt). Einige der typischsten Vertreter auf einer klassischen Meeresfrüchteplatte stellen wir im Folgenden vor.
Meeresfrüchte bekommt man in den Grossstädten in entsprechenden Märkten und grösseren Fischläden in breiter Auswahl zu kaufen. Sie werden aber auch von verschiedenen Versandketten online in exzellenter Qualität angeboten, die allerdings ihren Preis hat.
Austern
Austern gibt es in vielerlei Formen aus allen Teilen der Welt und sie unterscheiden sich geschmacklich zum Teil beträchtlich. Ob Pazifische Felsenaustern oder die weit selteneren Europäischen Austern serviert werden, ist jedoch letztlich nicht entscheidend. Alle schmecken sie unverfälscht nach Meer und sind ein Hochgenuss.
Zubereiten muss man Austern nicht. Sie werden am "Scharnier" der Muschelschalen behutsam aufgehebelt. Dabei sollte man darauf achten, dass die Flüssigkeit in der Schale mit der Muschel bleibt, denn diese kann - ganz oder teilweise - mitgeschlürft werden. Unmittelbar vor dem Verzehr wird die Auster von der Schale getrennt, geschlürft und hinuntergeschluckt, eventuell mit einem Spritzer Zitrone.
Ob eine Auster wirklich frisch ist erkennt man auch daran, ob sich der Rand der Muschel bei Berührung leicht zurückzieht. Wer selten Austern isst, sollte nicht mit den grössten Exemplaren beginnen und nicht zu lange kauen.
Strandschnecken (Bigorneaux) und Wellhornschnecken (Bulot)
Die kleinen Strandschnecken sind eher ein geschmackvoller Zeitvertreib als ein richtiger Bissen. Auf einer Meeresfrüchteplatte sollten sie nicht fehlen. Beim Essen stellt man schnell fest, dass man immer wieder zu ihnen greift, während man eigentlich überlegt, was man als nächstes essen möchte.
Strandschnecken werden wie alle anderen Zutaten der Platte auch kalt gegessen, wahlweise roh oder zwei, drei Minuten in einer Court-Bouillon gekocht. Man entfernt vor dem Essen den kleinen Deckel, der das Gehäuse verschliesst und zieht das Tier dann mit Hilfe einer Nadel heraus. Oft wird eine leichte Vinaigrette dazu gereicht.
Wellhornschnecken, die weit grösser und heller in ihrer Gehäusefärbung sind, sind aufgrund ihrer Konsistenz nicht jedermanns Sache. Ihr Fleisch ist im Gegensatz zu den Austern relativ fest, ja sogar eher zäh. Meist werden diese Schnecken gekocht serviert, und die dazu gereichte Mayonnaise darf auch etwas kräftiger ausfallen.
Garnelen
Gambas, Crevetten, Tiger Prawns, King Prawns, Shrimps, Nordseekrabben - es ist nicht leicht, das servierte Tier beim richtigen Namen zu nennen. Im Laufe eines Meeresfrüchteessens kommt man denn auch fast immer auf dieses Thema zu sprechen. Tatsächlich gibt es auf der Welt mehrere tausend Garnelenarten und einige hundert davon landen auch auf unseren Tellern. Wichtig ist, sie richtig und mit Genuss zu essen, benennen muss man sie dagegen nicht.
Die unterschiedlichen Garnelenarten auf einer Meeresfrüchteplatte werden fast immer in ihrer Schale gekocht. Je nach Grösse des Tieres wurde der Darm vor der Zubereitung bereits entfernt, andernfalls sollte dies bei grösseren Tieren vor dem Verzehr erfolgen. Das Schälen der Garnelen ist ganz einfach, viele Wege führen zum Ziel. Empfohlen wird, am Bauch der Tiere entlangzufahren - meist genügt der Finger - und die Schale dann ringförmig nach oben wegzudrücken. Der Kopf, sofern noch vorhanden, sollte vorher entfernt werden. An den Darm gelangt man, indem man den Rücken der Garnele leicht einritzt.
Wer's perfekt macht, hat den Schwanz der Garnele noch als "Griff" in der Hand und kann jetzt das weiss-orange Fleisch geniessen. Eine Empfehlung ist, das Tier vor dem Essen kurz über eine leicht gequetschte, halbierte Zitrone zu ziehen.
Langusten, Taschenkrebs und Hummer
Langusten wird man auf einer bretonischen Meeresfrüchteplatte eher selten finden, denn sie bevorzugen wärmere Gewässer. Vom Hummer unterscheidet sich die Languste durch ein Detail, das gerade für den Gourmet sehr wichtig ist: ihr fehlen die Scheren, die bei Hummer und Taschenkrebs als die grösste Delikatesse gelten. Beim Taschenkrebs lohnt im Grunde nur das Scherenfleisch die Mühe, bei der Languste nur der Schwanz. Der königliche Hummer bringt dagegen beides mit.
Alle Krustentiere werden vor dem Servieren gekocht, für die Meeresfrüchteplatte dann jedoch kalt serviert. Wer die Tiere lebend auf dem Markt erwirbt, sollte sie mit dem Kopf zuerst in sprudelnd kochendes Wasser oder Brühe geben.
Vor dem Verzehr müssen die Scheren der Tiere mit einer speziellen Zange oder einem Nussknacker aufgebrochen werden. Ist beides nicht zur Hand, kann man sie auch vorsichtig mit einem harten Gegenstand aufschlagen, sollte im Sinne der anderen Gäste aber vorher ein Tuch oder eine Serviette um die Schere wickeln. Der Körper der Languste oder des Hummers kann samt Schale mit einem schweren Messer in der Mitte geteilt werden. So kommt man leicht an das äusserst schmackhafte, schneeweisse Fleisch.
Guten Appetit!
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