Saisonkalender Februar: Pastinaken haben das "gewisse Etwas"

Während die Verkäufer an den Marktständen mit Handschuhen und Wollmützen der Kälte trotzen, werfen wir neuerlich einen Blick auf das Angebot an frischem Gemüse und heimischen Salaten. Was kommt im Februar frisch vom Feld, was lohnt den eisigen Einkauf und die Zubereitung? Unser Saisonkalender zeigt es.

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Der Blick auf die Klimatabelle belegt: Der Erderwärmung zum Trotz halten sich die durchschnittlichen Temperaturen im Februar seit Jahrzehnten vielerorts unter der Null-Grad-Grenze. So manches Gemüse und viele Salate können dieser Eiszeit nicht standhalten. Beim Obst ist man jetzt sogar vollständig auf Importe oder die eingelagerten Äpfel im Keller angewiesen. Doch auch zu dieser unwirtlichen Zeit bietet der Gemüsestand erntefrische, heimische Köstlichkeiten.

Feldsalat

Feldsalat, auch als Rapunzel bekannt, nimmt eine gewisse Ausnahmestellung ein. Im Gegensatz zu den oft derben Wintergemüsen sind seine Blätter sehr zart, der Geschmack kann als dezent nussig beschrieben werden. Dabei sind die Pflanzen auf dem Feld ausgesprochen widerstandsfähig und verkraften auch kräftige Minustemperaturen. Bei der Verarbeitung der Blätter muss dagegen sorgsam umgegangen werden, da der Salat gerade in Verbindung mit Essig schnell "zusammenfällt".

Feldsalat ist ein wichtiger Lieferant von Vitaminen und Mineralstoffen. Er ist reich an Vitamin A, B6, C, E und Beta-Carotin. Der Anteil an Vitamin C ist im Vergleich zu anderen Salaten wie dem Kopfsalat mehr als doppelt so hoch. Die Blätter (und Wurzeln) enthalten zudem Baldrianöl, das auf den Magen beruhigend wirkt und zum allgemeinen Wohlbefinden beiträgt.

Eine längere Lagerung ist nicht zu empfehlen, da die Blätter schnell welken und stark an Vitaminen verlieren. Dennoch ist es möglich, Feldsalat über einige Tage in einer Plastikfolie gut gekühlt aufzubewahren. Für den vollen Genuss isst man den Salat knackig-frisch direkt vom Markt.

Pastinaken

Die Pastinake ist in Deutschland etwas aus der Mode gekommen, denn Möhren und Kartoffeln haben die aromatische Wurzel schon vor Jahren weitgehend von unserem Speiseplan verdrängt. Gerade weil dieses äusserst vielseitige Gemüse selten gegessen wird, vermag es geschmacklich wieder zu überraschen und kann vielen Gerichten das "gewisse Etwas" verleihen.

Pastinaken besitzen einen eher süsslichen Geschmack, der von herb-erdigen Aromen ausbalanciert wird. Mit dem ersten Frost werden die kegelförmigen Wurzeln im Geschmack noch milder, für viele Geniesser erreichen sie erst jetzt ihren geschmacklichen Höhepunkt. Pastinaken lassen sich ausgezeichnet über Wochen lagern - am besten kühl und trocken - und können zu sehr unterschiedlichen Gerichten verarbeitet werden. Klassisch werden sie als Gemüse verwendet oder als Püree zu Fisch oder Fleisch serviert, aber auch roh geraspelt verleihen sie Salaten eine besondere Note.

Pastinaken gelten als äusserst bekömmlich. Die Wurzeln enthalten relativ viel Inulin, einen Stoff, der positiv auf die Darmflora wirkt und als Stärkeersatz für Diabetiker-Lebensmittel genutzt wird. Auch für die Herstellung von Babynahrung werden oft Pastinaken verwendet.

Rosenkohl

Der vitaminreiche Rosenkohl feiert im Februar das Ende seiner Saison, ist aber gerade jetzt besonders schmackhaft. Mit dem Frost ist der Zuckergehalt gestiegen und bietet nun einen Ausgleich zu den so typischen Bitternoten.

Kaum ein Gemüse hat einen so ausgeprägten Geschmack wie der Rosenkohl, was ihm eine grosse Schar von Anhängern, aber zugleich auch so manchen "Totalverweigerer" beschert. Gerade bei Kindern bedarf es einer guten Präsentation, um die Kohlsprossen schmackhaft zu machen. Serviert wird Rosenkohl meist als klassisches Gemüse zu Fleischgerichten, verfeinert mit einem Hauch Muskat.

Die Lagerung von Rosenkohl über einen Zeitraum von vier oder fünf Tagen hinaus ist nicht zu empfehlen. Der Kohl welkt schnell und verliert dabei an Farbe und Geschmack. Im Zweifelsfall kann man die Röschen einfrieren, wobei sie allerdings ebenfalls an "Biss" einbüssen.

Rosenkohl ist reich an Vitamin C, B2 und K und enthält zudem viel Eiweiss und Ballaststoffe. Verschiedene internationale Studien belegen zudem, dass der regelmässige Konsum von Rosenkohl das Risiko bestimmter Krebserkrankungen mindern kann.

Wirsingkohl

Der Wirsing gilt mit seinen krausen Blättern als einer der edelsten Vertreter der Kohl-Familie. Im Vergleich zum Weisskohl schlägt er sich ähnlich wie die Seezunge im geschmacklichen Duell mit der Scholle: Alle schmecken sie gut, doch Weisskohl und Scholle gehören mehr in die Sparte rustikal, während Wirsing und Seezunge auch auf der feinen Tafel ihren Platz erobert haben. Besonders deutlich wird dies bei der Kohlroulade: Mit Wirsing oder Weisskohl zubereitet entstehen zwei völlig verschiedene Gerichte - die beide überzeugen.

Wirsing gibt es nicht nur im Winter, er kann auch als Frühgemüse im Frühjahr und im Herbst geerntet werden. Dennoch hat er gerade jetzt Saison, denn wie andere Kohlsorten auch profitiert der Wirsing von fehlenden Alternativen im heimischen Anbau. Dabei punktet er zusätzlich mit reichlich Vitamin B6 und C - schon rund 200 Gramm Wirsing können den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C decken - sowie vielen Mineralstoffen. Er ist reich an Eisen und Magnesium, dafür arm an Fett und Kalorien.

Wirsing reagiert empfindlich auf eine Lagerung von mehr als drei oder vier Tagen, auch im Gemüsefach des Kühlschranks. Die Blätter verfärben sich gelb und können so nicht mehr genossen werden. Vor dem Einfrieren sollte man die Blätter gut säubern und kurz blanchieren.

Lauch/ Porree

Die weiss-grünen Stangen des Porree, oft auch Lauch genannt, sind frostresistent und können bei strenger Kälte noch geerntet werden. Sie gelten damit als klassisches Wintergemüse, auch wenn die Ernte vieler Sorten bereits im Spätsommer beginnt.

Der Porree ist vielseitig einsetzbar. Er kommt als Gemüse gekocht oder gebraten auf den Tisch, wird als Teil des Suppengrüns verwendet und bereichert klein geschnitten viele Salate. In Kochbüchern wird oft empfohlen, nur den milderen, weissen Teil der Stangen zu verwenden, womit jedoch viele wertvolle Stoffe verloren gehen. Gerade der grüne Teil der Pflanzen ist reich an Beta-Carotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird und das Immunsystem stärkt. Porree enthält zudem Vitamin C sowie verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente.

Zur Lagerung wird empfohlen, den Porree mit Zeitungspapier oder Tüchern zu umwickeln und an einen kühlen, feuchten Ort zu bringen. Damit sinkt die Gefahr, dass die Stangen austrockenen. Lauch lässt sich aber auch gut in Stücken einfrieren.

Übersicht regionale Lebensmittel Januar/ Februar: