Schimmel auf Brot, Obst oder Gemüse: Wann Sie Lebensmittel unbedingt wegwerfen sollten

Selbst wer noch so bewusst mit Lebensmitteln umgeht, begegnet ihm hin und wieder: Schimmel. Die natürliche Reaktion der meisten Menschen darauf ist Ekel - und das zu Recht, denn einige Schimmelpilze bilden Gifte, die krank machen können.

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Schimmel hat ganz unterschiedliche Erscheinungsformen. Mal zeigt er sich in schwarzen Flecken, mal in grünen, mal mit weissem Flaum, mal ohne. In welcher Form auch immer: Wenn er auf der Oberfläche eines Lebensmittels sichtbar wird, hat er sich schon ziemlich weit ausgebreitet.

Deswegen lautet der Rat der Experten für die meisten schimmligen Lebensmittel: sofort wegwerfen.

Natürlich gibt es Ausnahmen, wie bei Gorgonzola, Camembert oder bestimmten Salami-Sorten.

"Dieser sogenannte Edelschimmel, wie zum Beispiel der Penicillium camemberti ist nicht gefährlich, denn er bildet keine Giftstoffe", sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) im Gespräch mit unserer Redaktion.

Bei vielen anderen Schimmelpilzen ist das jedoch anders. Bei ihnen entstehen beim Verstoffwechseln ihrer "Nahrung" sogenannte Mykotoxine. Welche Funktion diese Mykotoxine haben, ist nicht ganz klar.

Möglicherweise wehrt sich der Pilz damit gegen andere Mikroorganismen, also zum Beispiel Bakterien oder andere Pilze. Klar ist hingegen, dass sie krank machen können.

Manche Pilzgifte sind wohl krebserregend

Ein solches Mykotoxin namens Aflatoxin ist zum Beispiel ein Gift, das unter anderem von Pilzen gebildet wird, die auf Nüssen, Trockenfrüchten, Mais, Kaffee und Getreide vorkommen können.

Es wirkt genotoxisch und karzigonen. Das heisst, es kann in Zellen eindringen und das Erbgut verändern, sodass es zu Mutationen wie zum Beispiel Tumoren kommen kann.

"Wenn man als gesunder Erwachsener mal ein bisschen Schimmel isst, ist das nicht schlimm. Dennoch sollte man vorsichtig sein und schimmelbefallene Lebensmittel grundsätzlich nicht mehr verzehren. Kinder, Schwangere oder hochbetagte Menschen sollten besonders aufpassen, denn je nach Konstitution kann es im akuten Fall zu Magenreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall kommen", so Ökotrophologin Gahl.

Einige Pilzgifte können gesundheitsschädlich sein, wenn sie über einen längeren Zeitraum zu sich genommen werden. Dann können Organe wie Leber, Nieren, Herz oder Nerven geschädigt werden.

Akute Vergiftungen bei Menschen kommen selten vor, aber es gibt sie. So berichtete das Integrierte regionale Informationsnetz (IRIN) im Jahr 2010 aus Kenia von folgenden Symptomen bei Menschen, die vergifteten Mais zu sich genommen hatten: Gelbsucht, Fieber, Erbrechen, geschwollene Füsse und Hände sowie Durchfall.

Mindestens 200 Menschen seien seit 2004 daran gestorben. Auch bei manchen Entwicklungsstörungen bei Kindern wird vermutet, dass es einen Zusammenhang mit dem Gift gibt.

Wie kommt der Schimmelpilz ins Brot?

Weitere Toxine sind unter anderem Ochratoxin (kommt unter anderem in Getreide, Kakao, Kaffee und Rotwein vor), das die Nieren schädigen und ebenfalls krebserregend sein kann, und Patulin (kommt vor allem bei Äpfeln und Birnen vor), das als Nervengift gilt und zu Erbrechen und Magenschleimhautentzündungen mit Blutungen führen kann.

Eine UN-Studie von 2015 versuchte zu ermitteln, wo auf der Welt es besonders viele Lebensmittelvergiftungen gibt. Was die Aflatoxine betrifft, waren die Menschen in Afrika und in einigen Ländern Südostasiens am stärksten betroffen.

In Europa kamen solche Vergiftungen so gut wie nie vor. Wohl auch, weil es in der Europäischen Union (EU) Grenzwerte gibt, die sowohl bei in der EU produzierten als auch importierten Lebensmitteln überprüft werden.

Doch wie kommen die Schimmelpilze überhaupt auf die Lebensmittel? "Die Pilzsporen leben vorrangig auf dem Erdboden, sind also überall um uns herum. Sie können sich vor und nach der Ernte auf Rohstoffen wie Getreide, Mais, Obst und Gemüse ansiedeln", sagt Antje Gahl von der DGE.

Das nennt man dann Erstkontamination. Die Zweitkontamination betrifft die fertigen Produkte, also wenn zu Hause das Brot oder die Erdbeeren zu schimmeln beginnen.

Bei günstigen Bedingungen - in der Regel Feuchtigkeit, wärmere Temperaturen (ab 20 Grad), Vorhandensein von Nährstoffen und ein höherer pH-Wert - breiten sie sich schnell aus.

Dabei ist nur ein Teil des Pilzes in Form von Schimmel sichtbar. Der unsichtbare Teil ist, beispielsweise im Brot, schon viel weiter gewachsen.

Welche Lebensmittel kann man bei Schimmelbefall noch retten?

Bei Broten geht die Tendenz also zum Wegwerfen, wenn man auf ihnen Schimmel entdeckt. Im Grunde gilt das für fast alle Lebensmittel:

• angeschimmelte oder ranzige Nüsse
• verdorbenes Gemüse
• Marmelade und Gelee - egal, wie viel Zucker drin ist
• Zitrusfrüchte wie Orangen und Mandarinen
• anderes weiches Obst
• alle Arten von Beeren
• Joghurt, Frischkäse
• Gemüse - vor allem jenes mit hohem Wassergehalt, wie Tomaten, Gurken oder Zucchini

In Lebensmitteln, die viel Wasser enthalten, wachsen die Pilze besonders schnell. Hier gilt also vor allem: Ist der Schimmel schon zu sehen, hat er sich vermutlich schon in der ganzen Tomate, der ganzen Aubergine, im ganzen Pfirsich ausgebreitet. In der Regel reicht es also nicht aus, nur die verschimmelte Stelle zu entfernen.

"Eine Ausnahme: Bei Hartkäse wie zum Beispiel Parmesan, der wenig Wasser enthält, kann man kleinere schimmlige Stellen grosszügig wegschneiden und dann trotzdem weiter essen", sagt Antje Gahl.

Wie vermeidet man Schimmel?

Um Schimmel zu vermeiden, lagert man Gemüse am besten unverpackt im Kühlschrank, rät das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Bei Möhren sollte man das Grün entfernen und sie in Zeitungspapier einwickeln.

Obst sollte unverpackt bei Raumtemperatur an einem nicht zu hellen Ort liegen. Um Schimmel an Druckstellen zu vermeiden, sollte man es täglich wenden. Liegen Zitrusfrüchte und nachreifendes Obst, wie etwa Äpfel, nebeneinander, schimmeln die Zitrusfrüchte schneller.

Joghurt und Frischkäse bleiben länger schimmelfrei, wenn man beim Herausholen sauberes Besteck benutzt.

Bei rohem Fleisch und Geflügel sollte unbedingt das Verbrauchsdatum beachtet werden, schreibt das BZfE. Ist es abgelaufen, sollten diese Lebensmittel weggeworfen werden. Denn da "fast alle Mykotoxine hitze- und säurestabil sind, können die Gifte nicht durch Kochen, Braten oder Einlegen in Säure entfernt werden".