Am besten gleich die ganze Flasche Muscadet zu diesen bretonischen Austern. Und natürlich einen roten Burgunder zum Coq au vin! Aber gibt es ihn denn wirklich, den ultimativen Wein zum jeweiligen Essen? Wir verraten es.
Ja, es gibt sie: Die schicksalhafte Fügung des perfekten Geschmacks, die alle modischen Trends überdauern sollte. Und nein. Es gibt ihn nicht: Den einzig wahren Wein zur jeweiligen Köstlichkeit. Letztlich gilt auch hier: Geschmack ist und bleibt ein sehr individuelles Gut. Noch dazu eines, das reichlich "Pflege" bedarf. Doch, wer sich ein bisschen auskennt und vor allem, wer mit Mut experimentiert, hat schon halb gewonnen.
Weiss oder rot?
Weisser Wein zu Fisch und zu hellem Fleisch. Ein roter zu Rind, Lamm oder Wild. Eine bekannte Weisheit - und durchaus nicht falsch. Immerhin liegt man damit nicht nur meist richtig, man erfüllt auch die Sehnsucht nach einfachen Antworten. Einziges Problem: Man kommt damit nicht weit.
Leisten Sie sich doch mal eine Flasche Montrachet von der Côte-d'Or, einen weissen Chardonnay in seiner schönsten Form, aus dem Herzen des Burgunds. Giessen Sie den Wein in ein undurchsichtiges Glas und bieten Sie ihn den Gästen zur Blindverkostung an. Wetten, dass fast alle den guten Rotwein erkennen und schätzen werden?
Weiss oder rot, das ist daher oft weniger eine Farbenlehre. Es ist vielmehr die Frage nach jugendlicher Frische oder einer gewissen roten Fülligkeit. Und schon stimmt die Weinwelt wieder: Ein lebendiger Weisser zu Fisch und Meeresfrüchten ist zweifellos eine feine Sache. Zum dunklen Sonntagsbraten darf es aber bitte doch ein gehaltvoller Roter sein. Voilà!
Natürlich bleibt auch hier ein "Wenn..." Es lautet: Fleisch oder Fisch, Steinbutt oder Lamm – oft ist diese "eigentliche" Zutat gar nicht entscheidend. Die Zubereitung spielt die erste Geige. Ein Chili-Hähnchen vom Grill, ein gekochter Gockel in Weisswein oder Zitronensosse. Die kross gebackene Brust in einem Mantel aus Kräutern der Provence oder ein Frikassee mit Kapern...? Zu diesem einen Federvieh fallen uns sehr unterschiedliche Tropfen ein!
Alt oder jung?
Es geht dem Wein nicht anders als unsereins: Wird er alt, wird er noch lange nicht automatisch besser. Allerdings gibt es da so manch einen Tropfen, der eine geradezu grandiose Entwicklung beschreibt. Ein guter Bordeaux, edelsüsser Riesling oder Sauternes zum Beispiel, der das unverschämte Glück hatte, in einer dunklen Ecke des immerkühlen Kellers in Vergessenheit geraten zu sein.
Ob der Alterungsprozess dem jeweiligen Wein allerdings eher schadet oder nützt, hängt von vielen Faktoren ab: Von der Rebsorte, den Gerbstoffen (Tanninen), der Art und Qualität der Verarbeitung, der Lagerung, dem Jahrgang usw. Auch wenn wir jetzt mal annehmen, alle verfügbaren Weine zu unserem Essen haben die optimale Trinkreife, so ist eine pauschale Antwort auf die Frage des Wein-Alters zur jeweiligen Speise doch unmöglich. Sehr junge Rotweine neigen zu einer gewissen Rauheit, die es schwierig machen kann. Würdig gealterte Weine besitzen dagegen eine gewisse Opulenz, die ebenfalls Probleme birgt.
Unser Tipp: Wer sich mit Wein noch nicht sehr auskennt, sollte den im Handel verfügbaren Jahrgang wählen. Aber versichern sie sich zuvor beim Verkäufer, ob der Wein als trinkreif gilt (Sie können sich diese Frage sparen, falls Sie Ihren Wein im Supermarkt kaufen).
Bei gut gelagerten Spitzenweinen dreht sich die ursprüngliche Frage "Welcher Wein zum Essen?" übrigens schnell um. Sie lautet nun "Welches Essen zum Wein?". Ein Blauschimmelkäse zum Sauternes vielleicht? Ein geschmortes Rebhuhn zum Chambertin und die Riesling-Beerenauslese als krönender Abschluss zum Schokoladenkuchen?
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Lokal oder Übersee?
Das Terroir – welch ein klangvoller Begriff! Wir schwenken unseren Riedel-Kelch im Licht der Nachmittagssonne, lassen den Wein langsam am Glasrand hinunterlaufen, nehmen feierlich eine Nase, dann einen Schluck und erklären: Bindlacher Berg, obere Lage, Südhang. Chapeau! – wenn’s denn klappt. Meist sieht die Realität jedoch anders aus und die Ortsbestimmung lässt sich ohne Peinlichkeit nur mit einem Seitenblick aufs Etikett bewerkstelligen.
Dessen ungeachtet spielt der Boden, auf dem der Wein wächst, eine entscheidende Rolle. Und sollte es so sein, dass Sie sich beim Essen an regionalen Produkten erfreuen, ist ein regionaler Wein dazu fast immer die perfekte Wahl. Nicht umsonst schmeckt die grosse Wein-Entdeckung aus dem Urlaub zuhause oft seltsam flach und fad. Es fehlen die Sonne und das Meer und auch die Pasta an der Ecke ist jetzt eine andere. So gilt wohl generell: Was in einer Region gedeiht und heranwächst, passt gut zueinander.
Endlich eine einfache Antwort? Im Grunde schon, aber eben keine Einschränkung. Denn der schöne Satz "Gutes passt zu Gutem" hat klar Vorfahrt. Ein frischer Champagner wird viele Gerichte mit seiner Leichtigkeit in die Höhe heben, da mögen die Speisezutaten herkommen, wo immer sie wollen.
Schwer oder leicht?
Wenn man glücklich ein Kistchen Wein nach Hause schleppt, wiegen die Flaschen schwer, ganz unabhängig vom jeweiligen Wein. Einmal auf den Tisch gebracht ist das so genannte "Gewicht" dann allerdings sehr verschieden. Es hängt massgeblich – wenn auch nicht ausschliesslich – vom Tannin und vom Alkoholgehalt des Weines ab. Und auch wenn allgemeine Aussagen stets eine gewisse Ungenauigkeit bedeuten, so gilt wohl doch: Je alkoholreicher ein Wein ist, desto schwerer wird sich ein ebenbürtiger Begleiter bei den Speisen finden lassen. Gevatter Alkohol erschlägt so manche Geschmacks-Nuance und tötet den Eigengeschmack leichter Speisen. Spargel und Portwein? Jederzeit, aber bitte den Spargel weglassen...
Das Tannin, also der im Wein vorhandene Gerbstoff, gibt dem Getränk dagegen eine gewisse Rauheit. Die Zunge wird pelzig, es kratzt im zarten Hals – keine idealen Eigenschaften für einen Wein zum Essen. Dabei ist der Wein selbst vielleicht exzellent, sollte aber noch das ein oder andere Jahr Staub ansetzen dürfen.
Ist die Flasche nun einmal geöffnet, servieren Sie am besten blutige Steaks dazu. Diese Kombination hat durchaus ihren Reiz.
Pinot Noir oder Merlot?
Die Frage nach dem Lieblingswein – der als typischer Liebling ohnehin für viele Gerichte taugt -, sollte eigentlich die Frage nach der Lieblings-Traube sein. Denn letztlich wird sie bei einem handwerklich sauber gemachten Wein den Geschmack massgeblich bestimmen.
Es gibt die schöne Theorie, dass sich der geneigte Trinker in jungen Jahren von jeder Rebsorte eine perfekte Flasche gönnen sollte. Nach diesem kostspieligen Selbstversuch weiss man zumindest, wie die jeweilige Rebe schmecken muss - und damit meist auch, welchen Reb-Favoriten man selbst besitzt. Wer dies einmal ermittelt hat, kann sich nun – rebsortenrein - preislich wieder "nach unten" trinken. Glücklich, wer so einen bezahlbaren Wein seiner Lieblingsrebe entdeckt hat. Der "Hauswein" zum normalen Abendessen ist geboren.
Die Klassiker
Zurück zum Anfang, zur perfekten und modefreien Allianz aus gutem Wein und gutem Essen – auch in Unkenntnis des individuellen Geschmacks zu empfehlen. Eine sehr kleine Übersicht:
Roter Bordeaux passt zu Lammrücken und Rinderfilet, bei Merlot-dominierten Tropfen auch zu Wild. Zu einem gealterten roten Burgunder sind Wildgeflügel oder Reh kaum verkehrt, bei jugendlichen Burgundern kann es auch eine Ente oder eine fettere Gans sein. Einen Syrah darf man getrost mit einem kräftigen Wild oder einem Ziegenkäse konfrontieren, und der Rioja fühlt sich mit einem klassischen Braten wohl.
Champagner zu den Austern und ein Bier zu den Würstchen? Tauschen Sie mal. Wundervoll!
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