Saisonkalender Mai: Es grünen Gemüse und Salate.

"Komm lieber Mai und mache die Bäume wieder grün…" - wer kennt es nicht, dieses Volkslied in der Vertonung von Wolfgang Amadeus Mozart. Und tatsächlich sind es die unterschiedlichen Grün-Schattierungen bis hin zum zarten Gelb und Weiss, die das Bild der Natur bestimmen, und damit auch das Bild an den Marktständen.

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Noch ist das satte Rot der Erdbeeren unter Folien und in den Gewächshäusern versteckt - auf Freiland-Früchte wird man noch einige Wochen warten müssen. Doch die Auswahl an grünen Salaten und Gemüsesorten steigt unaufhörlich: Zarter Kopfsalat, frische Mairübchen, knackiger Brokkoli und Blumenkohl. Wir zeigen Ihnen, was der Wonnemonat Mai auf den Tisch zu zaubern vermag.

Mairübe

Weisses Rübchen oder Märkisches Rübchen, Gatower Kugel oder Maikugel - diese und viele andere Namen stehen für eine der feinsten Speiserüben, die unseren kulinarischen Kalender im Mai bereichern können.

Die kleinen, weissen Kugeln können vollständig verzehrt werden. Sie weisen einen süsslich-herben Geschmack auf, dem eine dezente Schärfe den letzten Schliff verleiht. Mairüben sind alles andere als langweilig und die perfekten Begleiter vieler Frühlingsgerichte. Da sie selbst sehr kalorienarm sind, dürfen sie vor dem Servieren auch in etwas Butter geschwenkt werden.

Eine Besonderheit ist, dass auch das Blattwerk der Rübe - das Karotin und Vitamin C enthält - als Gemüse gegart werden kann. Die Rübchen verzehrt man roh oder gedünstet, bei kleineren Exemplaren ungeschält. Beim Rohverzehr sollten die Knollen immer geschält werden. In Stücken bereichern die Rüben Suppen und Eintöpfe. Mairüben sind reich an Eisen, Zink, Folsäure und Vitamin B.

Eine Lagerung der Mairüben ist gekühlt drei, vier oder auch fünf Tage möglich. Beim Einkauf sollte man allerdings auf eine weisse-lila Färbung achten, die Rüben sollten also frei von Flecken und Rissen sein.

Brokkoli

Brokkoli hat inzwischen einen festen Platz in der deutschen Küche erobert. Wie so viele kulinarische Leckereien begannen die Brokkoli-Röschen ihren europäischen Siegeszug in Italien, gelangten von hier zunächst nach Frankreich und England, danach mit wachsender Beliebtheit in alle anderen Länder Europas.

Noch heute zählt die italienische Region Venetien zu den Hauptanbaugebieten, aber auch auf heimischen Feldern wird dieses satt-grüne Gemüse allerorten angebaut.

Ihren Erfolg verdanken die zarten, aber dichten Röschen nicht allein ihrem Geschmack, sondern auch ihrem Reichtum an Mineral- und Ballaststoffen sowie Vitaminen. So sorgt der hohe Magnesiumgehalt der Pflanze für eine Anregung des Stoffwechsels, was eine vitalisierende Wirkung mit sich bringt. Auch auf die Verdauung soll Brokkoli positiv wirken, wobei die enthaltenen Öle im Magen bestimmte Bakterien bekämpfen, die für bösartige Geschwüre mit verantwortlich gemacht werden. Kalium, das sich in einer hohen Dosierung im Brokkoli befindet, wirkt zusätzlich blutdrucksenkend.

Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, sollte Brokkoli möglichst schonend zubereitet werden. Im Idealfall werden die Röschen im Dampf gegart oder in wenig Wasser weich gedünstet. Gewürzt wird der leicht gesalzene Brokkoli oft zusätzlich mit etwas Muskat.

Brokkoli sollte kühl gelagert werden, zum Beispiel im Gemüsefach des Kühlschranks. So bleibt er über mehrere Tage frisch. Bei einer zu warmen Lagerung verliert er rasch an Vitamin C.

Blumenkohl

Die festen, weissen Röschen des Blumenkohls sind schon optisch ein Genuss. Gelegentlich kommen sie in Süditalien auch mit einer lindgrünen Färbung auf den Tisch. Der Romanesco, eine Spielart des Blumenkohls mit spitz zulaufenden Röschen, ist ohnehin grün.

Neben seiner Optik hat der Blumenkohl einiges zu bieten: Er ist zart im Geschmack, leicht verdaulich und reich an Vitamin C, B, G und vielen Mineralstoffen und Spurenelementen. Grüner Blumenkohl besitzt dabei nicht nur einen stärkeren Eigengeschmack, sondern auch den höheren Anteil an Kalium, Kalzium und Natrium.

Trotz guter Lagerfähigkeit - auch mehr als eine Woche ist im Kühlschrank kein Problem - sollte Blumenkohl frisch gegessen werden. Sein Geschmack ist dann feiner, auch die Kohlgerüche beim Kochen sind dezenter. Blumenkohl kann zwar auch roh verzehrt werden, wird aber meist gekocht serviert. Er kann dabei im Ganzen oder in Stücken in den Topf wandern, wobei die Garzeit der einzelnen Röschen nur bei etwa zehn Minuten liegt. Blumenkohl ist wie Brokkoli kalorienarm und damit als Diätnahrung geeignet. Er wird häufig für Kindernahrung verwendet.

Sellerie

Sellerie gilt nicht nur als wertvolle Gemüse- und Würzpflanze, sondern zählt auch zu den Heilpflanzen. Die blutdrucksenkende Wirkung ist schon seit über 2.000 Jahren bekannt und wurde immer wieder durch Studien, zum Beispiel an der Universität von Chicago, bestätigt.

Die Probanden erhielten dabei einen Drink aus Selleriesaft, wobei der Blutdruck schon nach wenigen Wochen signifikant sank. Als massgeblich für diese Wirkung gelten verschiedene ätherische Öle, die in den Stängeln enthalten sind.

Der hohe Anteil an Calcium, Magnesium und Kalium soll zugleich entspannend wirken und beim Stressabbau helfen. Manche Menschen sind gegen Sellerie allergisch und sollten auf den Verzehr verzichten.

Stangensellerie sollte beim Kauf knackig sein und eine leuchtend hellgrüne Farbe besitzen. Im Kühlschrank hält er sich in eine Folie gewickelt bis zu zwei Wochen.

Knollensellerie kann noch weit länger gelagert werden, muss dabei aber immer trocken bleiben, da er sonst weich wird und zu faulen beginnt. Die Blätter des Würzselleries lassen sich auch trocknen.

Während Knollensellerie für den Grundgeschmack von Suppen und Eintöpfen fast unverzichtbar ist, kann Stangensellerie roh verzehrt werden. Auch aufgrund der leicht gebogenen Form der Stiele eignet er sich hervorragend zum Dippen von Quark oder Käsecreme. Das intensive Aroma hält dabei auch kräftigeren Beilagen stand.

Kopfsalat

Würde man unter der Vielzahl der Salate einen "Klassiker" suchen, fiele die Wahl wohl auf den Kopfsalat. Knackig und mit einem feinen Dressing ist er ein Hochgenuss. Experimente bei der Zubereitung tun ihm nicht gut - er sollte roh und frisch gezupft verzehrt werden.

Kopfsalat besteht zu weit über 90 Prozent aus Wasser und enthält fast keine Kalorien (rund 11 je 100 Gramm). So ist zwar auch sein Nährwert gering, er kann dafür aber nach Herzenslust gegessen werden. Gerade weil man nicht so genau auf die Menge schauen muss, ist er die perfekte Zwischenmahlzeit und optimaler Begleiter eines grösseren Mahls. Die Blätter lassen sich zudem mit verschiedensten anderen Zutaten wie Pinienkernen oder Erdbeeren zu einem köstlichen kleinen Gericht kombinieren.

Kopfsalat sollte frisch sein. Beim Kauf ist auf eine weisse Schnittstelle zu achten, auch die äusseren Blätter dürfen noch nicht welk sein. Salat sollte vor dem Zupfen gewaschen werden, damit alle Vitamine erhalten bleiben. Zupfen ist dem Zerschneiden vorzuziehen, da die Blätter sonst an den Schnittstellen ebenfalls an Nährstoffen verlieren können. Gezupfter Salat ist auch optisch schöner.

Salat sollte nur im Notfall gelagert werden, dann am besten in einer dichten Plastikfolie im Kühlschrank.

Übersicht: Regionale Lebensmittel im Mai