Welche Bakterien und Viren in unserem Essen sind

Viele greifen sich im Supermarktregal gerne einen Joghurt, der mit lebenden Mikroorganismen angereichert wurde. Denn probiotische Lebensmittel wie Joghurt, Kefir, Skyr oder auch milchsauer vergorenes Gemüse wie Sauerkraut und Kimchi, Miso, Kombucha und unpasteurisierter Käse stecken voller Milchsäurebakterien. Diese sind gesund und halten Ihre Darmflora in Schwung.

So sollen Probiotika aus der Nahrung entzündungshemmend wirken und bei chronischen Erkrankungen wie Reizdarm, Durchfall oder Verstopfung helfen, die Darmschleimhaut zu regenerieren sowie die Nährstoffversorgung und das Immunsystem ankurbeln. Diese Mikroorganismen werden schon seit tausenden von Jahren in Lebensmitteln eingesetzt und machen zum Beispiel Käse länger haltbar oder Oliven geniessbar.

Traditionell werden Oliven fermentiert. Dafür liegen sie drei bis sechs Monate in einer Wasser-Salzlake. Während dieses Fermentationsprozesses entstehen natürliche und sehr wertvolle Milchsäurebakterien, die den Oliven ihre Bitterkeit nehmen, sie weicher und bekömmlicher machen. Doch durch diesen Prozess erhalten sie nicht nur ihren besonderen Geschmack, sondern werden gleichzeitig auch haltbar gemacht.

Milchsäurebakterien werden nicht nur bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte, sondern auch zur Konservierung von eingelegtem Gemüse und beim Backen von Sauerteigbrot eingesetzt. Im Sauerteig-Starter lebt eine Vielzahl an Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien, die sich während der Fermentation vermehren und letztlich das Brot lockern, bekömmlicher machen und ihm den typischen Geschmack verleihen.

Sauerteig überzeugt nicht nur mit seinem besonderen Aroma, sondern bietet weitere Vorteile. Im Vergleich zu industriell produziertem Brot punktet Sauerteig mit einer höheren Nährstoffdichte und einer besseren Verträglichkeit. So wird das Getreide während der Fermentation durch die Mikroben bereits vorverdaut und der Darm beim Verzehr dadurch entlastet.

Auch bei der Weinherstellung kommen Hefepilze zum Einsatz. Diese werden dem Traubensaft zugesetzt und reagieren während der Gärung mit dem Zucker im Saft. Das Ergebnis: Alkohol entsteht.

Schutzkulturen in der Fleischverarbeitung kommen vor allem bei vorverpackter, kühl gelagerter Aufschnittware zum Einsatz. Dadurch werden Produkte wie zum Beispiel Rohschinken oder Brühwurst länger haltbar - ganz ohne chemische Konservierungsstoffe. Dabei wird durch den Einsatz von Milchsäurebakterien die Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen wie gesundheitsgefährdenden Keimen verhindert.

Bei der Herstellung von Salami werden als Reifungskulturen verschiedene Bakterien, Milchsäurebakterien und Staphylokokken hinzugefügt, um ebenfalls die Bildung unerwünschter Keime zu verhindern. Verderbliche Keime werden dadurch verdrängt, die Salami hygienisch und länger haltbar. Auch das Aroma und die typische Farbe der Salami werden bei der Herstellung mit Bakterienstämmen unterstützt.

In unserem Darm leben tausende Stämme unterschiedlicher Bakterien, die zusammen ein Gewicht von rund ein bis zwei Kilogramm haben. Viele davon sorgen dafür, dass der Körper gesund und die natürliche Darmflora (Mikrobiom) intakt bleibt. Somit kennt der menschliche Körper Bakterien und braucht diese sogar. Wie es sich mit den Bakterien, Pilzen und Viren aus Lebensmitteln verhält, ist aber nicht immer eindeutig.

Deklarationspflichtig ist der Zusatz von Bakterien und Viren auf Lebensmitteln nicht und somit für Kundinnen und Kunden kaum nachvollziehbar. Fest steht jedoch, dass ein besonderer Umgang mit Lebensmitteln wichtig ist, um vor allem unerwünschte Bakterien in Schach zu halten. Achten Sie deshalb immer auf die richtige Kühlung und eine ausreichende Küchenhygiene - vor allem bei rohem Fisch, Fleisch und Ei.

Bakteriophagen sind Viren, die bestimmte Produkte sicherer für Verbraucherinnen und Verbraucher machen sollen. Ihre Aufgabe ist es, bakterielle Krankheitserreger auf Lebensmitteln zu eliminieren. Sie wirken als natürliche Gegner und sind eine Alternative zum Einsatz von Antibiotika in der Fleischproduktion. Denn dieser führt zu Antibiotika-Resistenzen.

Bakteriophagen werden zum Beispiel gegen den Lebensmittelkeim Campylobacter eingesetzt - ein Keim, der natürlicherweise im Darm vieler Tiere (zum Beispiel Hühner) vorkommt und bei der Schlachtung auch auf dem Fleisch landet. Bei den hohen Temperaturen während der Verarbeitung werden diese Keime in der Regel abgetötet. Überleben diese Keime und gelangen in den Körper, können sie Durchfallerkrankungen auslösen.

In Deutschland ist die Behandlung von Lebensmitteln mit Bakteriophagen noch nicht zugelassen. In den USA, Kanada oder auch in der Schweiz hingegen werden die Viren bereits verwendet. Die Bakteriophagen helfen dort auch gegen Listerien-Verunreinigungen. Listerien-Keime können dabei vor allem für Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, kleinen Kindern und Schwangeren sehr gefährlich werden und sogar zum Tod führen.

Neben Bakterien wie Listerien können auch Viren über Lebensmittel übertragen werden und mitunter schwere Erkrankungen auslösen. Dazu zählen Noroviren, Sapoviren, Rotaviren, Adenoviren sowie Hepatitis A-Virus und Hepatitis E-Virus. Bei Lebensmittelerkrankungen handelt es sich meist um Magen-Darm-Infekte. Die Ursache sind verunreinigte Lebensmittel, die bei der Herstellung in der Küche mit Viren kontaminiert wurden.