So leicht können Sie Bratensosse selber machen

Zu einem Braten gehört neben Rotkohl, Kartoffeln oder Knödeln unbedingt eine leckere Bratensosse. Doch lassen Sie die Fertigsosse mit zu viel Zucker, Salz, Konservierungsstoffen und ungesunden Fettsäuren lieber im Supermarktregal stehen und machen Sie eine hausgemachte Bratensauce selbst. Wir zeigen Ihnen, wie Sie eine gesunde, aromatische DIY-Bratensosse zaubern.

Klassischerweise wird die Bratensosse mit dem Bratensatz angerichtet. Die Reste, die sich vom Braten in der Auflaufform oder in der Pfanne während des Kochens gesammelt haben, geben der Sosse die nötigen Röstaromen. Dazu sammeln sich auch Bratensaft sowie geschmortes Gemüse. Daraus lässt sich eine köstliche, selbstgemachte Bratensosse zaubern.

Nehmen Sie das Bratgut aus dem Bräter oder der Pfanne und geben Sie zu den Bratresten (Saft, Fett, einige Gemüsereste) zunächst etwas Flüssigkeit, um alles vom Boden zu lösen. Lassen Sie das Wasser dafür einmal kurz aufkochen. Danach füllen Sie den Sud je nach Belieben mit einem kräftigen Fond, Gemüse- oder Fleischbrühe, Rotwein oder Portwein auf. Insgesamt benötigen Sie rund 1,5 Liter Flüssigkeit.

Danach muss die Sosse einkochen und sich reduzieren. Dafür lassen Sie sie auf niedriger bis mittlerer Temperatur köcheln und geben je nach Bedarf mehr Flüssigkeit hinzu. Dieser Vorgang kann etwas dauern (bis zu zwei Stunden). Nach dem Einkochen wird die Sosse gesiebt und wenn nötig auch entfettet. Dafür entfernen Sie mit einem Schöpflöffel die Fettaugen auf der Oberfläche. Danach mit etwas Crème fraîche verfeinern.

Sie können die Bratensosse aber auch ohne Bratenreste ansetzen. Dafür benötigen Sie Knochen von Gans, Ente oder Huhn (Hals, Keulen, Flügel). Fragen Sie beim Kauf Ihres Bratens einfach den Fleischer nach Knochen von Geflügelkarkassen. Alternativ können Sie auch Hähnchenkeulen oder -flügel kaufen. Für einen Liter Bratensosse benötigen Sie rund zehn Flügel oder zwei bis drei Keulen.

In eine grosse Auflaufform oder Bräter geben Sie im ersten Schritt zwei Zwiebeln, zwei Karotten, zwei Selleriestangen, zwei Lorbeer- oder Salbei-Blätter, zwei Stangen Rosmarin, zwei Sternanis sowie zwei Scheiben Bacon. Schneiden Sie alles in mundgerechte Stücke - ausser die Gewürze. Auch die Zwiebeln können Sie samt Schale verwenden. Das trägt zum Aroma bei und die Schale landet später im Sieb.

Geben Sie danach die Hähnchenflügel oder Keulen hinzu. Vorab können Sie mit einem scharfen Messer die Keulen einschneiden oder mit einem Fleischhammer bearbeiten, damit sich die Aromen besser entfalten. Würzen Sie alles mit einem Teelöffel Salz und Pfeffer und geben Sie einen Esslöffel Öl hinzu. Rösten Sie alles für rund eine Stunde und 180 Grad im Ofen.

Danach stellen Sie den Bräter oder die Pfanne auf den Herd bei niedriger Temperatur und zerdrücken Gemüse und das Fleisch mit einem Kartoffelstampfer, um die Würze und Inhaltsstoffe aus den Zutaten zu holen. Fügen Sie nach Belieben etwas Rotwein, Portwein oder Sherry (60 Milliliter) hinzu und lassen alles gut durchziehen. Rühren Sie dann vier Esslöffel Mehl in den Sud.

Giessen Sie den Sud mit Knochen, Fleisch, Gemüse und Gewürzen mit zwei Litern heissem Wasser auf und lassen Sie alles weitere 30 Minuten köcheln, bis die Sosse reduziert ist. Sobald die Bratensosse die richtige Konsistenz hat, sieben Sie die Zutaten heraus. Schmecken Sie die Sosse noch mit Gewürzen Ihrer Wahl ab. Die Bratensosse lässt sich auch sehr gut im Voraus zubereiten und einfrieren.

Sie können eine Bratensosse auch schneller zubereiten, wenn Sie als Basis einen Fond nutzen. Diesen können Sie entweder kaufen oder auch selbst aus Knochen und Gemüse zubereiten. Für eine Bratensosse aus einem Fond schneiden Sie als erstes Zwiebeln und weiteres Gemüse (Karotten, Sellerie). Braten Sie das Gemüse in einer Pfanne an, löschen es mit Fond und Wein (oder Saft) und lassen den Sud reduzieren.

Sie können die Sosse nach Belieben noch weiter verfeinern. Geben Sie vor dem Einkochen der Bratensosse einen Esslöffel Tomatenmark in die Brühe oder schmecken Sie sie mit Ahornsirup, Balsamico-Essig oder anderen Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Nelken, Orangenscheiben, Lorbeerblättern oder Pfefferkörnern ab. Nachdem die Bratensosse eingedickt ist, sieben Sie die Zutaten aus der Sosse und richten sie an.

Falls Sie eine vegane Sosse kreieren möchten, lassen Sie einfach die Knochen, Keulen oder Flügel weg und lassen Sie den Sud mit mehr Gemüse einkochen. Dafür nutzen Sie etwa für 300 ml vegane Bratensosse, eine rote Zwiebel, eine Karotte, eine Stange Sellerie und 150 g Champignons. Braten Sie das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl an, geben Sie etwas Meersalz hinzu und lassen die Zutaten fünf Minuten köcheln.

Fügen Sie im nächsten Schritt frische Gewürze wie je einen Zweig Rosmarin und Thymian sowie zwei Lorbeerblätter und zwei Esslöffel Rohrohrzucker in die Pfanne. Bräunen Sie das Gemüse etwas an. Rühren Sie danach einen Esslöffel unter und löschen Sie mit 350 Milliliter Gemüsebrühe 50 Milliliter Rotwein sowie je einen Esslöffel Sojasauce und Rotweinessig sowie etwas Senf ab.

Reduzieren Sie die vegane Sosse rund 20 Minuten auf mittlere Hitze - ohne Deckel. Passieren Sie danach den Sud durch ein Sieb, geben Sie die Sosse zurück in einen Topf und lassen Sie alles nochmal aufkochen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die Sosse kann sofort verwendet oder im Kühlschrank für einige Tage kalt gestellt werden. Für eine vegane Sosse aus einem Fond nutzen Sie am besten einen Gemüsefond.

Falls Ihre Bratensosse selbst nach langem Einkochen noch zu flüssig ist, können Sie die Sosse mit einem Stück kalter Butter binden. Dafür rühren Sie die klein geschnittene Butter mit einem Schneebesen in die Bratensosse. Auch mit Mehl oder Stärke lässt sich Sosse binden. Lösen Sie dafür einen oder zwei EL Mehl vorab in etwas Wasser auf und rühren Sie die Mischung im Anschluss in die Bratensosse. Danach kurz aufkochen.

Zu flüssige Bratensossen können Sie auch mit Mehlbutter andicken. Dafür vermischen Sie Butter und Mehl zu gleichen Teilen und formen daraus Kugeln. Kalt gestellt, kann die Mehlbutter dann in die Bratensauce eingerührt werden. Eine weitere Möglichkeit, Sossen zu binden: Legieren mit Eigelb. Dafür verquirlen Sie ein Eigelb mit etwas entnommener Sosse und rühren es danach in die restliche Bratensosse, ohne diese zu kochen.

Nicht nur für Braten, sondern auch für Gemüse und Fisch können Sie köstliche Sossen selbst anrichten. Auch für diese Gerichte können Sie Fond als Basis nutzen, giessen aber mit etwas Weisswein auf. Nachdem der Sud reduziert wurde, können Sie die Sosse mit etwas Sahne oder einem Esslöffel Crème fraîche, etwas Zitronensaft, einem Klecks Senf sowie frischen Kräutern (Dill, Thymian, Rosmarin) nach Geschmack nachwürzen.