Weissbrot ist ungesund, die Nährstoffe stecken in Brot mit dunklem Teig. Gelagert wird es am besten im Kühlschrank. Doch wer zu viel Brot isst, wird dick. Oder? Zahlreiche Mythen ranken sich um das Getreideprodukt, aber welche davon sind wahr? Ein Ernährungsexperte klärt auf.
Roggenbrot, Mehrkornbrot, Knäckebrot: Nirgends scheint die Brotauswahl grösser als hierzulande. Laut Angaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft gibt es in Deutschland etwa 3.200 eingetragene Sorten. Im Schnitt hat jeder Bürger 2018 rund 60 Kilogramm Brot gegessen, berichtet das Statistik-Portal Statista.
Ist Brot aber auch Teil einer gesunden Ernährung? Was ist dran am Gerücht vom Dickmacher Brot? Entscheidend ist, was drinsteckt, sagt Harald Seitz. Er arbeitet als Diplom-Oecotrophologe, also Haushalts- und Ernährungswissenschaftler, beim Bundeszentrum für Ernährung. Seitz kennt die zahlreichen Brot-Mythen. Für uns hat er sie unter die Lupe genommen.
Ist dunkles Brot gesünder als helles?
"Die Farbe sagt nichts über die Inhaltsstoffe des Brotes aus und schon gar nicht über den Gesundheitswert", stellt Seitz klar. Wie gesund ein Brot ist, hängt allein von dessen Zutaten ab.
Vollkornbrote enthalten noch fast alle Inhaltsstoffe aus dem Getreidekorn. Diese setzen sich zusammen aus Stärke – also Kohlenhydraten –, Ballaststoffen, pflanzlichem Eiweiss sowie einer Vielzahl an Mineralstoffen. Davon sind vor allem Eisen, Magnesium und Zink wichtig für unseren Körper.
Wer Brot isst, versorgt sich zudem mit Vitamin B1, das Konzentration und Gedächtnis stärkt, sowie Vitamin B6, das beim Stoffwechsel und bei der Blutbildung hilft.
Während das Innere des Getreidekorns hauptsächlich aus Stärke und Eiweiss besteht, liegen die Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe vorwiegend in den äusseren Schichten, sagt Seitz. Bei Vollkornmehl werden sie mit vermahlen, deshalb sind sie und die daraus gebackenen Brote erstens dunkler und zweitens gesünder als beispielsweise Weizenbrötchen. Gerade in Weizenmehl der Type 405 stecken nur noch wenige Nährstoffe.
Macht Brot dick?
"Wenn man sehr viel davon isst, dann ja", sagt Seitz. Das trifft jedoch auf die meisten Lebensmittel zu. Die Lösung liegt darin, auf seine Energiebilanz zu achten. Denn wer nicht mehr Energie aufnimmt als er oder sie verbraucht, der nimmt auch nicht zu.
Dürfen schimmelige Stellen einfach abgeschnitten werden?
Davon rät der Ernährungsexperte dringend ab: "Wenn Brot schimmelt, muss es komplett entsorgt werden." Denn das unsichtbare Pilzgeflecht kann sich bereits durch das ganze Lebensmittel ziehen, auch wenn nur einzelne Stellen zu sehen sind.
Sorgt Brot für Verstopfung?
Pauschal stimmt das nicht, sagt Seitz. Die Gefahr besteht bei Menschen, in deren Ernährung wenige bis keine Ballaststoffe vorkommen. Ihr Darm ist deswegen nicht an die Ballaststoffe im Vollkornbrot gewöhnt, das kann zu einem Stau im Bauch führen. Gleichzeitig gibt Seitz aber Entwarnung: Die kurzfristigen Darmprobleme lösen sich meist von selbst, sagt er, gerade wenn der Körper sich durch regelmässigen Verzehr an die Ballaststoffe gewöhnt.
Wer Vollkornbrot bereits fest in seine Ernährung integriert hat, muss in der Regel keine Verstopfung fürchten. Im Gegenteil: Die Ballaststoffe im Brot gelangen unverdaut vom Dünn- in den Dickdarm, dort quellen sie mit Wasser auf. Ihr grösseres Volumen regt die Dickdarmmuskulatur dazu an, die Nahrungsreste schneller aus dem Körper zu befördern. So trägt Vollkornbrot zu einer gesunden Verdauung bei.
Trocknet Brot aus, wenn es im Kühlschrank lagert?
Brot sollten Sie generell nicht im Kühlschrank lagern. "Besonders roggenhaltige Sorten werden bei niedrigen Temperaturen schnell altbacken", so der Experte. Zu empfehlen ist das lediglich bei schlechten Bedingungen, zum Beispiel hohen Temperaturen mit hoher Luftfeuchtigkeit. Seitz zufolge beugt dann kühle Lagerung der Schimmelbildung vor.
Ausserhalb des Kühlschranks hält sich Brot am besten in der Originalverpackung. Schnelles Wiederverschliessen schützt vor dem Austrocknen. Helle Brote und Brötchen sollten allgemein nur kurz gelagert werden. Für längeres Aufbewahren bei Raumtemperatur sind Produkte mit hohem Anteil an Roggen, Schrot oder Sauerteig besser geeignet.
Verwendete Quellen:
- Interview mit Harald Seitz, Sprecher des Bundeszentrums für Ernährung
- Statista.com: Brot
- Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Brotvielfalt in Deutschland sucht ihresgleichen
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