Was sind eigentlich "Circular Food" und "Cultured Meat"?

Das Konzept "Re-use Food" will Lebensmittelverschwendung reduzieren. Der Trend findet dabei nicht nur in privaten Haushalten, sondern auch immer häufiger in der Gastronomie oder in Kantinen statt. Dabei werden etwa kreative Rezepte aus Essensresten entworfen. Daran lehnen sich auch Trends an wie "Nose to Tail", also ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten, und "Leaf to Root", also Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel zu essen.

Beim "Zero Waste"-Trend geht es um einen ganzheitlichen Ansatz. Bereits bei der Produktion von Lebensmitteln, aber auch bei der anschliessenden Verwertung soll nichts im Abfall landen. So werden die Blätter von Kohlrabis ebenso in der Küche genutzt (Smoothie, Gemüsebrühe) wie Schalen und Kerne von Gemüse, Obst und Nüssen.

Denn auch in den Nussschalen befinden sich wertvolle Ballaststoffe und Antioxidantien. Mögliche Produkte sind Getränke, Öle oder Zutaten (Nussmehl oder Nusspaste) für Süsswaren. Und auch von einem geschlachteten Tier sollten möglichst alle Teile (ja, auch die Innereien oder Füsse) verwertet werden, um Ressourcenverschwendung zu vermeiden.

Der Begriff "Circular Food" fungiert als Oberbegriff für die Nutzung aller Bestandteile von Produkten aus der Landwirtschaft und aus Schlachtereien. Wie in einem biologischen Kreislauf werden alle Haupt- sowie Nebenprodukte als wertvolle Ressource wertgeschätzt und finden ihren Platz in der Verwertung. Lebensmittelreste werden aber nicht nur zu Tierfutter oder für die Herstellung von Biogas verwendet, sondern auch "alte" Rezepte in der Gastronomie wieder zum Leben erweckt. So etwa Rinderzunge, Leberknödel, Ochsenschwanzsuppe, Sülze mit Schweineohren oder Nierenragout.

Der Trend "Regenerative Food" legt den Fokus auf den Ackerboden, der im Hinblick auf den Einfluss von Landwirtschaft auf den Klimawandel nachhaltig behandelt werden soll - daher auch der Begriff "regenerative Landwirtschaft". Das heisst: Hier kommen nur organische Dünger zum Einsatz, die Fruchtfolge wird bedacht und die Biodiversität gefördert.

In der regenerativen Landwirtschaft wird die Qualität von Ackerboden ins Zentrum gerückt. So werden durch den Anbau von Hülsenfrüchten die Böden auf natürliche Weise regeneriert. Denn die Hülsenfrüchte sorgen für ihren eigenen Stickstoffbedarf beim Wachsen und rauben der Erde keine Nährstoffe. Im Wechsel mit einem diversen Fruchtwechsel kann so der Düngemittelbedarf auf diesen Feldern deutlich reduziert werden.

Während es in den vergangenen Jahren immer mehr Fleischersatzprodukte gab, kommen nun konkurrierende Trends wie "Cultured Meat" auf. Dabei wird Kulturfleisch auf Grundlage von Zellkulturen im Labor gezüchtet - ganz ohne Tierleid oder Treibhausgase. Doch der Trend kämpft mit Herausforderungen, wie etwa Produktionskosten.

Die Zielgruppe, die "Cultured Meat" auf dem Speiseplan stehen haben könnte, nennt sich: "Real Omnivores". Sie sind gegenüber neuen Technologien offen, essen auch Exoten wie Schnecken oder Algen, unterstützen die traditionellen Konzepte von "Nose to Tail" und "Leaf to Root" und setzen auf kulinarische Vielfalt statt Verzicht - haben aber dennoch das Wohl des Planeten im Kopf.

Auf der Grundlage einer pflanzenbasierten Ernährung ("plant-based") entwickeln sich sogenannte "Vegourmets", die nur auf Gemüse setzen. Industriell verarbeiteter Fleischersatz spielt hier keine Rolle. Alles wird frisch selbst gekocht - mit regionalen Lebensmitteln wie Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Getreide.

Die Gegenbewegung heisst: "Carneficionados", die Fleisch als ursprüngliches Nahrungsmittel wertschätzen, das schon immer auf dem Speiseplan von Menschen zu finden war. Als Gegenentwurf zur Plant-Based-Ernährung steht hier ein ethischer und nachhaltiger Umgang mit dem persönlichen Fleischkonsum. Dabei wird Fleisch aus nachhaltiger, also klima- und tierfreundlicher Produktion konsumiert.