Noch cremiger, noch feiner: Suppentipps von Profis

"Kochen mit Martina und Moritz. So kochen wir am liebsten. Neue Rezepte für jeden Tag." Das Kochbuch von Martina Meuth und Bernd Neuer-Duttenhofer beinhaltet viele solcher wärmenden Rezepte. Martina, Fernsehköchin und Autorin des Buches, hat schon in vielen Küchen gekocht.

Ein perfektes Cremesüppchen ist sanft und schmeichelnd, aber unbedingt gleichzeitig federleicht. Die ideale Suppe ist also nicht sättigend, sondern appetitanregend. Die Köchin erklärt, wie das geht: "Das gelingt, wenn man die smoothy Konsistenz mit püriertem Gemüse erzielt, auch mit Kartoffeln oder Zwiebeln - auf keinen Fall aber mit Mehl, das macht sie pappig und klebrig."

Martina Meuth nennt diese Suppenkreation "KartoffelCappuccino". Vom Cappuccino hat dieses Süppchen allerdings nur die Schaumkrone. Und diese Zutaten braucht man dafür: 400 g mehligkochende Kartoffeln, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, Salz, 1 EL getrockneter Majoran, ca. 300 ml Wasser, 150 g Sahne. Für den Käseschaum braucht man Folgendes: 200 g Munsterkäse, 100 ml Hühnerbrühe, 100 g Sahne, Pfeffer, Chilipulver. Und für das Topping noch 1 grosse Zwiebel, 2-3 EL Butter, 1 TL Kümmel.

Martina Meuth rät, auch beim Anrichten mal etwas Neues auszuprobieren. "Zwei Cremesüppchen in kontrastierenden Farben nebeneinander in einen Suppenteller giessen, sie mit einer Gabel zum dekorativen Muster verziehen oder dem Teller einen Schwung geben, damit sich die beiden Farben zum Yin & Yang-Zeichen vermischen?" Besonders effektvoll gelingt dies etwa mit Roter Bete und gelben Rübchen. Eine cremig pürierte Süsskartoffelsuppe beispielsweise mit Limettendressing bildet einen schönen Kontrast zum gebratenen Speck als Topping. "Obendrauf muss das nicht immer eine gehaltvolle Käsecreme sein - man kann auch ganz einfach etwas Kokosmilch aus dem Tetrapack aufschäumen und auf einem Kürbischremesüppchen verteilen."

Auf Kartoffeln setzt auch Anne-Katrin Weber, Autorin des Kochbuches "Deftig Vegan Orient". Ein kleiner Anteil der leckeren Knollen im Gemüse ist laut ihr eine hervorragende Möglichkeit, Suppen eine cremige Konsistenz zu verleihen. "Nach dem Kochen wird alles püriert und dadurch schön sämig", sagt sie. "Auch die Toppings auf Suppen sind ganz wichtig! Denn Kontraste innerhalb eines Gerichts machen es erst spannend. Es lohnt sich also immer, auf unterschiedliche Texturen und Geschmacksrichtungen zu achten." Zu einer cremigen Suppe passt ein knackiges oder knuspriges Topping. "Beim milden Blumenkohl wäre das etwas Fruchtig-Frisches wie Granatapfel und Kräuter, etwas Würziges wie Knoblauch und Kreuzkümmel sowie Frische aus der Zitrone."

Eine cremig pürierte Erbsen-Kokos-Suppe mit Basilikum und Ingwer ist echtes Soulfood. Richtig schiefgehen kann laut Anne-Katrin Weber eigentlich nichts. "Cremige Suppen sind ganz einfach zu machen", sagt sie ermutigend. "Wichtig ist nur, dass das Gemüse weichgekocht wird." Hier gilt also ausnahmsweise einmal nicht "bissfest kochen". Und: "Noch besser als ein guter Pürierstab eignet sich für Cremesuppen ein leistungsstarker Standmixer." Martina Meuth hat einen weiteren Tipp parat: "Wenn das Süppchen zu dünn ist, kann man einfach eine Kartoffel reinreiben und einige Minuten weiter köcheln lassen, bis sie aufgelöst ist und für Bindung sorgt."

Ist die Suppe dagegen zu dick, hilft es, zur Verdünnung eine Mischung von herzhafter Brühe und etwas Sahne unterzuschlagen. Nur Sahne allein macht die Suppe zu schwer. Nur Brühe raubt das Aroma. Vegane Alternativen sind pflanzliche Sahne oder pflanzliche Crème fraîche. Ausserdem kann auch Nuss- oder Mandelmus verwendet werden, um Suppen cremig zu bekommen.

Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber benutze beispielsweise Tahin für ihre sämige Blumenkohlsuppe mit Tahin und Granatapfelpesto. Diese bilden genau den Kontrast, der die Suppen so modern macht. Für diese braucht man: 1 mittelgrossen Blumenkohl (ca. 1 kg), 1 Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 2-3 Kartoffeln (200 g), 3 EL Olivenöl, ca. 1,3 l Gemüsebrühe, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 100 g Tahin, 1-2 TL Ras el-Hanout, 1-2 EL Zitronensaft, je 3-4 Stängel Dill, Petersilie und Minze, 1 Knoblauchzehe, 5 EL Olivenöl, 2 EL Cashewkerne, 1/2 TL Kreuzkümmelsamen, 1 TL abgeriebene Biozitronenschale, 1-2 TL Zitronensaft und 2 EL Granatapfelkerne.