- Fondue ist nicht gleich Fondue. Es gibt viele Möglichkeiten für dieses Essen, bei dem jeder sein eigener Koch ist.
- Hier ein paar Ideen, was neben Fleisch oder Käse noch alles auf der Silvester-Festtafel landen kann.
Wer hat's erfunden? Die Schweizer, will man rufen. Das ist beim Fondue aber nur bedingt richtig. Klar, das Käsefondue ist in der Schweiz ein Nationalgericht. Aber heute versteht man unter einem Fondue allgemein ein Gericht, bei dem man alle möglichen mundgerecht geschnittenen Zutaten in eine erhitzte Flüssigkeit taucht - und das wiederum hat in Asien Tradition.
Fondue bedient ganz aktuell aber auch die Sehnsucht der Menschen nach Gemeinschaft und Heimeligkeit, sagt Ralph Richter vom EMF-Verlag, der 2020 ein Fondue-Kochbuch herausgegeben hat. "Die Corona-Situation hat diese Sehnsucht noch verstärkt. Themen wie Fondue waren und sind aktuell noch einmal mehr gefragt."
Fleisch, Käse, Gemüse im Bierteig oder Schoki: Zahllose Möglichkeiten beim Fondue
Ob nun Käse, Brühe, Fett, Wein oder Schokolade: Gemeinsam ist allen Fondues, dass etwas in den Topf - der übrigens Caquelon heisst - reingetunkt wird und dass etwas daneben steht. Auch wenn das Wort im Französischen "geschmolzen" bedeutet, Sarah Thor würde Fondue eher als "abwechslungsreiche Dipperei" beschreiben. Mehrere Gemüsearten - etwa Champignons oder Brokkoli - eignen sich etwa, um sie in selbstgemachten Bierteig zu dippen und dann im Topf zu frittieren. "Das eine typische Fondue gibt es nicht", sagt die Kochbuchautorin. Kein Wunder, so präsentiert sie in "Voulez-vous fondue avec moi" 70 ganz unterschiedliche, vor allem ungewöhnliche Rezepte, wie man Fondue zubereiten kann.
Schnitzel beim Fondue - ja, das geht!
Sarah Thor liebt zum Beispiel das "Schnitzel-Party-Fondue". Und das geht so:
- Sie schneiden zum Beispiel Kalbsfleisch, Putenbrust, Wiener Würstchen, Champignons oder Emmentaler in mundgerechte Stücke.
- Ausserdem bereiten Sie Schälchen mit Mehl, geschlagenen Eiern und Paniermehl vor
- Dann heisst es: Kochen am Tisch. Jeder paniert sich seine Zutaten selbst und frittiert sie dann im heissen Fett.
Exotische Veggie-Variante
Eine vegetarische Alternative ist das "Orientalische Veggie-Fondue":
- Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Zucchini, Auberginen und Halloumi auf Spiesse ziehen und im Fonduetopf frittieren.
- Dazu passen selbst gemachtes Naan-Brot, Rote-Bete-Couscous und ein Joghurt-Sumach-Dip, Orangen-Senf-Sauce oder Salsa verde.
Must-haves beim Fondue und die richtige Fleischmenge
Wer nun ein Fondue zubereiten möchte, benötigt auf jeden Fall Folgendes:
- Rechaud - das Stövchen, das die Flüssigkeit warm hält.
- eine oder mehrere Fonduegabeln pro Person.
- einen geeigneten Topf - aus Gusseisen fürs Käsefondue, für Brühe und Fett eignen sich am ehesten Metalltöpfe.
"Wer noch keine Fondue-Erfahrung hat und sich zunächst ausprobieren möchte", sagt Sarah Thor, "kann auch erst mal einen kleinen Kochtopf aus dem entsprechenden Material verwenden". Mit so viel Fleisch beziehungsweise Käse sollten Sie für das Fondue rechnen:
- 200 bis 300 Gramm Fleisch pro Person
- 200 Gramm Käse pro Person
Käse-Fondue mit Kartoffeln
Dass sich neben Brot und Gemüse auch Kartoffeln gut eignen können, weiss nicht jeder Fondue-Fan. Das Kartoffel-Marketing der deutschen Kartoffelproduzenten hat dazu den folgenden Rezeptvorschlag mit Speck-Kartoffeln:
- Für sechs Personen werden rund ein Kilogramm kleine Kartoffeln und 30 Scheiben Speck benötigt.
- Zunächst die Kartoffeln etwa 25 Minuten lang in Salzwasser kochen, ausdämpfen lassen und mit Speck einwickeln.
- Dann ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Speck-Kartoffeln auf dem Blech verteilen.
- Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten bei 200 Grad backen, bis der Speck kross geworden ist.
Die Speck-Kartoffeln können dann am Tisch zusammen mit gedämpften Gemüse-Häppchen wie Lauch, Paprika, Karotten, Blumenkohl oder Brokkoli in den Käsefondue-Topf getaucht werden. Eine cremige Mischung dafür gelingt mit:
- 3 Knoblauchzehen, 400 ml trockenem Weisswein, je 150 g geriebenem Gruyère-, Emmentaler- und Appenzeller-Käse, die sich durch 1 EL Speisestärke zu einer sämigen Masse verbinden. Wer mag, fügt noch einen Schuss Kirschwasser hinzu.
Ideen für übriggebliebenen Käse
Auch für übrig gebliebenen Raclettekäse haben die Experten einen Rezeptvorschlag:
- Jeweils zwei Käsescheiben auf eine Schinkenscheibe legen, eine Kartoffel damit umwickeln und in eine mit Öl gefettete Auflaufform legen.
- Wichtig ist dabei, darauf zu achten, dass die Kartoffeln mit der Nahtstelle nach unten hineingelegt werden.
- Die Kartoffeln kommen auf die zweite Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen und werden bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 15 bis 18 Minuten lang gebacken. Umluft ist bei diesem Rezept nicht ratsam.
Schnaps-Ersatz für danach
Der wohl grösste Käsefondue-Fan ist Jennifer Favre. Die Schweizerin hat 2012 mit ihrem Mann und Freunden sogar ein Fondue-Festival gegründet. Dieses Jahr fand es zum zehnten Mal statt - zuletzt mit 2.000 Fans. In ihrem Buch "Haute Fondue" stellen Jennifer und Arnaud Favre 52 Rezepte für Käse-Fondues vor, getreu ihrem Motto "Eine Woche ohne Fondue ist eine verlorene Woche".
"Viele sind überrascht, dass man mit wenigen zusätzlichen Zutaten ein köstliches Käsefondue kreieren kann, zum Beispiel, indem man etwas Curry dazugibt oder den Wein durch Bier ersetzt", sagt Jennifer Favre. Ihr Lieblingsrezept ist das Fondue mit Ingwerstückchen und Zitronensaft.
In ihrem Buch geben die beiden auch zahlreiche Tipps, zum Beispiel, wie man ein zu flüssiges Fondue retten kann:
- Falls es auf Basis von Kuhmilch ist, werden einfach 1 bis 2 TL Stärkemehl in 1 dl Weisswein aufgelöst und eingerührt
Und was, wenn der Käse anschliessend schwer im Magen liegt?
- Die Lösung: 1 TL Natron in einem Glas Wasser anrühren und in einem Zug trinken.
Fondues auswärts geniessen
Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, sich das Schnippeln beim Vorbereiten aber sparen möchte, hält nach einem Fondue-Restaurant Ausschau. In Berlin etwa gibt es die Fondue-Hütte. Die Schweizerin Jennifer Mulinde Schmid, die sich selbst als die "Schwarze Heidi" bezeichnet, hatte solche Sehnsucht nach Käsefondues, dass sie 2016 ein Restaurant eröffnete, in dem sie Käse-Fondues serviert.
"Unsere Gäste mögen die Gemütlichkeit und die Geselligkeit, die beim gemeinsamen Essen entsteht, und auch, dass ein Käse-Fondue Slow Food ist, ein langsames Essen." 3,5 Tonnen Käse lässt die Gastronomin dafür in den Wintermonaten aus der Schweiz anliefern. Für die deutschen Gaumen weicht sie allerdings von der klassischen Käsemischung "Moitié-Moitié", bei der zu gleichen Teilen Gryère und Vacherin in den Caquelon kommen, ab. "Die Deutschen mögen lieber Emmentaler im Fondue."
Fondue beim Gleitschirmfliegen
Hardcore-Fondue-Fans kommen im "Heidiland" auf ihre Kosten: Der gleichnamige Tourismus-Anbieter bietet zwölf aussergewöhnliche Orte für ein Fondue-Essen an: ob bei einer Kutschfahrt, kombiniert mit einer Schneeschuh-Wanderung, Outdoor in einem grossen Kessel am Walensee oder tief in einem Bergstollen, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Ein Video auf der Internetseite des Anbieters zeigt sogar, wie zwei Gleitschirmflieger ein Fondue in der Luft geniessen - für den Start in eine Fondue-Leidenschaft vielleicht ein bisschen gewagt. Dann doch lieber mit einem Topf auf dem heimischen Tisch starten. (dpa/af)
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