Frühlingsbote Bärlauch: Wissenswertes und leckere Rezepte

Bereits ab Ende März spriessen die Bärlauchblätter aus dem Boden und ziehen Sammler mit ihrem Knoblauchduft in ihren Bann. Das Wildkraut wächst vor allem in schattigen und halbschattigen Waldregionen, kann aber mit der richtigen Vorbereitung auch im heimischen Garten geerntet werden. Wie das geht und alles Wissenswerte zum Frühlingskraut erfahren Sie in der Galerie.

Um Bärlauch im Garten zu züchten, muss man bereits im Sommer oder Herbst Samen säen. Hier braucht es etwas Geduld bis zur Ernte sowie den richtigen Standort: feuchte Böden unter Büschen oder andere halbschattige Plätze. Die Samen haben eine lange Keimzeit und blühen teils erst im zweiten Jahr nach Aussaat. Schneller geht es mit Zwiebeln oder vorgezogenen Pflanzen.

Wer keinen Garten oder keine Lust auf eine eigene Bärlauchzucht hat, kann in halbschattigen Waldgebieten oder an Wiesenrändern wilden Bärlauch sammeln. Um die Bestände zu schonen, sollten Sie pro Pflanze nur einzelne Blätter pflücken. In Naturschutzgebieten ist das Abernten gänzlich verboten. Zudem sind die 20 bis 30 Zentimeter langen Bärlauchblätter nicht immer leicht zu erkennen.

Wilder Bärlauch ist leicht mit Maiglöckchen, Aronstab und Herbstzeitlose zu verwechseln. Optisch ähneln sich die Pflanzen sehr, doch leider sind die Bärlauch-Doppelgänger hochgiftig. Der Verzehr von Maiglöckchen sorgt für Übelkeit und Erbrechen. Herbstzeitlose und Aronstab enthalten Colchicin - ein toxisches Alkaloid, das bereits mit einem Blatt tödlich wirken kann.

Wer selbst Bärlauch sammeln möchte, sollte zunächst an einer geführten Wildkräutersammlung teilnehmen. Denn wenn auch oft der Riechtest als Erkennung von Bärlauch empfohlen wird, können die Sinne täuschen. Bärlauch riecht zwar streng nach Knoblauch, wenn die Blätter gerieben werden. Wurde das richtige Wildkraut aber einmal entdeckt, überschattet der Geruch leicht neu gefundene Blätter.

Typischer Bärlauch weist auf der Blattunterseite eine mattgrüne Farbe auf und hat dünne Blattstiele, die einzeln aus dem Boden wachsen. Anders ist es bei Maiglöckchen, deren Blätter paarweise wachsen und unten glänzen. Blätter von Herbstzeitlosen haben überall einen gewissen Schimmer. Aronstab hat zudem eine eher pfeilförmige Blattform.

Auch vor dem Fuchsbandwurm sollten Bärlauchpflücker gewarnt sein. Studien haben zwar gezeigt, dass das Risiko, durch die Infektion mit dem Parasiten an einer schweren, leberschädigenden Echinokokkose zu erkranken, relativ gering ist. Dennoch raten Experten zu Vorsichtsmassnahmen, vor allem in Risikogebieten wie der Schwäbischen Alb, dem Allgäu, Oberschwaben und Hessen.

Eine Ansteckung mit dem Fuchsbandwurm erfolgt über den Kot infizierter Füchse. Denn in den Ausscheidungen befinden sich Eier des Fuchsbandwurms, die so manchmal auf Wildkräuter oder auch Waldbeeren gelangen können. Als Schutzmassnahme gegen eine mögliche Infektion gilt unbedingt: Nach dem Sammeln Hände und Bärlauch gründlich mit Seife und Wasser waschen.

Dabei werden Bärlauchblätter am besten in einer Schale mit lauwarmem Wasser gewaschen. Denn ein harter Strahl aus dem Wasserhahn könnte die empfindlichen Blätter beschädigen und das Aroma der Pflanze beeinträchtigen. Nach dem Waschen der Blätter sollten sie zudem nur vorsichtig trocken geschüttelt und nicht mit einem Küchentuch trocken gerubbelt werden.

Im April und Mai zeigt Bärlauch neben den formschönen Blättern weisse Blüten. Auch dann kann Bärlauch unbesorgt weiter geerntet werden. Zudem sind die Blüten essbar. Jedoch verändert sich der Geschmack des Krauts mit der Blütezeit: Die Blätter erhalten einen schärferen Geschmack und die anfangs zarten Stängel werden härter. Der perfekte Zeitpunkt zum Pflücken liegt also vor der Blütezeit.

Nach dem Sammeln sollte Bärlauch zügig verarbeitet oder in Öl eingelegt werden. Denn das Wildkraut welkt relativ schnell und bleibt nur zwei bis drei Tage frisch - in feuchtes Küchentuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks. Natürlich kann Bärlauch auch auf dem Wochenmarkt oder am Gemüsestand erworben werden. Auch dann wird empfohlen: schnell verbrauchen.

Hitze verträgt Bärlauch nicht so gut. Dann leiden die enthaltenen Vitamine A und C sowie Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen und gehen teils verloren. Gesünder ist es, das Wildkraut roh zu verarbeiten, etwa als Pesto. Denn dann wird der gesundheitliche Nutzen voll ausgeschöpft. So soll das Superkraut das Immunsystem stärken und Durchblutung, Stoffwechsel und Verdauung ankurbeln.

Falls das Wildkraut in warmen Speisen verarbeitet werden soll, reicht es, die gehackten Blätter kurz vor dem Garende unterzumischen. Dann werden der typische Knoblauch-Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile von Bärlauch nicht beeinträchtigt. Gut zu wissen: Auch wenn Bärlauch wie Knoblauch schmeckt, hinterlässt er keinen unangenehmen Mundgeruch.

Ein Bärlauchpesto lässt sich zubereiten, indem Sie einen Esslöffel geröstete Pinienkerne, Cashews oder Mandeln ohne Haut mit einem Bund Bärlauch, 20 Gramm Parmesan sowie 100 Milliliter Olivenöl, Salz und Pfeffer in einem Mixer verrühren. Fest verschlossen hält das Pesto ein bis zwei Wochen im Kühlschrank.

Auch portionsweise einfrieren können Sie Bärlauch. Dafür eignen sich Gefrierbeutel für ganze Blätter oder Eiswürfelformen für Pesto. Bärlauch hält eingefroren sechs Monate. Oder Sie trocknen die Blätter verteilt auf einem Tuch oder hängend als Bündel an einem kühlen Ort etwa eine Woche lang. Danach hält sich das Gewürz in luftdichten Behältern bis zu einem Jahr.

Mit Frisch- oder Schafskäse lässt sich auch ein wunderbarer Bärlauchdip als Beigabe zu Gemüsesticks, Grillgemüse, Grillfleisch oder einfach als Brotaufstrich zaubern. Dafür den Käse (200 Gramm) mit einem Esslöffel Olivenöl, einem Teelöffel Zitronensaft, einem Bund Bärlauch und etwas Salz und Pfeffer zu einer cremigen Masse im Mixer verrühren.

Die Waldpflanze, die mit Schnittlauch und Knoblauch verwandt ist und zu den Lauchgewächsen zählt, kann auch als Salz konserviert werden. Sie benötigen für 200 Gramm frischen Bärlauch rund 500 Gramm Salz. Am besten funktioniert grobes Meersalz, das mit dem Bärlauch im Mixer fein püriert und danach zum Trocknen für 30 Minuten bei 60 Grad Umluft in den Backofen geschoben wird.

Mit dem selbstgemachten Bärlauchsalz wird die kurze Wildkräutersaison automatisch verlängert und Salate, Suppen, Eintöpfe sowie Fisch- und Fleischspeisen mit einer ganz eigenen Nuance das ganze Jahr über verfeinert.

Wer Bärlauch verbraten oder verbacken möchte, sollte das herrlich duftende Bärlauchbrot ausprobieren. Dafür 80 Gramm frischen Bärlauch klein schneiden und mit 500 Gramm Dinkel- oder Weizenmehl, einem Päckchen Trockenhefe oder einem halben Würfel frischer Hefe, einem Teelöffel Zucker und zwei Teelöffeln Salz vermischen.

Anschliessend die trockenen Zutaten mit drei Esslöffeln Olivenöl und 300 Millilitern lauwarmem Wasser zehn Minuten zu einem Teig gut durchkneten. Nachdem der Teig etwa eine Stunde ruhen durfte, geben Sie ihn entweder in eine Kastenform oder teilen in zu Brötchen auf. Das Brot bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für 40 Minuten backen, Brötchen sind schon nach 30 Minuten fertig.

Mit seinem hohen Chlorophyll-Gehalt färbt Bärlauch Suppen oder Risotto in sattes Grün. Einfach das Wildkraut mit geriebenem Parmesan im letzten Schritt unter das Risotto rühren. Für eine Bärlauchsuppe Zwiebeln und Kartoffeln anbraten und mit Gemüsebrühe aufgiessen. Fünf Minuten vor Schluss werden Bärlauch, Salz und Pfeffer hinzugefügt und fein püriert.