Sulz-Hopfau/Bonn - Sie können einen zum Weinen bringen, aber Gerichte auch unglaublich lecker machen. Roh zeigen sie ihre scharfe Seite, im Ofen werden sie etwas zahmer, und in der Pfanne können sie sich dank des natürlichen Zuckers sogar selbst karamellisieren.
Ohne Zwiebeln sähen viele Gerichte echt alt aus. Aber wann werden Zwiebeln schon mal zum Hauptdarsteller? Gefüllt! Ofenzwiebeln sind zwar keine neue Erfindung. Aber in den sozialen Medien werden sie derzeit als Foodtrend gefeiert - in Form von "Onion Boil" oder "Baked Onion".
Bei einfachen Varianten wird die Riesenzwiebel kreuzweise eingeschnitten, mit verschiedenen Gewürzen sowie Butter in Alufolie gewickelt und im Ofen oder in der Heissluftfritteuse für 30 bis 50 Minuten bei 180 bis 200 Grad weich gegart, fasst das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) den Tiktok-Trend zusammen.
Die Ernährungsexperten vermuten, dass das Gericht auf ein Rezept aus einem englischen Kochbuch aus dem frühen 19. Jahrhundert zurückgeht. Dabei komme die Zwiebel aber mit Schale in den Ofen und werde erst nach dem Garen geschält und mit etwas Salz und Butter verfeinert.
Wie man der Ofenzwiebel im wahrsten Sinne des Wortes die Krone aufsetzt und sie noch raffinierter macht, erklärt TV-Köchin und Kochbuchautorin Martina Meuth. Denn sie schneidet am oberen Ende der Zwiebel die Kappe ab, füllt die ausgehöhlte Knolle und setzt die Kappe nach dem Befüllen einfach wieder drauf. Aber der Reihe nach.
Gross und fest: Welche Zwiebeln zum Füllen taugen
Zunächst braucht es für das Kochprojekt die richtigen Zwiebeln: "Zum Füllen benötigt man faustgrosse Zwiebeln", sagt Martina Meuth. Für sie kommen da drei Sorten in Fragen.
Sie bevorzugt die sogenannten Metzgerzwiebeln. Dabei handelt es sich um Gemüsezwiebeln, die etwas milder sind als die kleinen Speisezwiebeln. Etwas süsslicher ist eine zweite Sorte, die grosse Tropea-Zwiebel ("Cipolla di Tropea"). Sie ist purpurrot, wunderbar mild und behält ihre feste Struktur auch noch nach dem Kochen. Geeignet sind laut Meuth auch die birnenförmigen Spitzzwiebeln aus dem Knoblauchsland bei Nürnberg.
Beim Kauf der Zwiebeln sollte man der Expertin zufolge darauf achten, dass sie fest sind, mit trockener und seidig glänzender Schale. Und das Geräusch ist wichtig. "Das hört man, wenn man am Netz zupft und es dann raschelt", klärt Meuth auf. Hat man die perfekten Zwiebel-Exemplare gefunden, müssen sie zum Füllen vorbereitet werden. "Ich empfehle, die Zwiebeln vor dem Aushöhlen zu garen", sagt Meuth. Würde man das roh versuchen, sei das Risiko hoch, die Zwiebel zu zerstören und so nicht die gewünschte Form als Gefäss zu erhalten.
Vor dem Aushöhlen garen: Zwei Möglichkeiten
Zum Garen der Zwiebeln bieten sich zwei Methoden an: "Entweder kocht man sie in Salzwasser für 30 Minuten vor oder gibt sie für eine gute Stunde bei 100 Grad in den Ofen in Backpapier eingepackt, oder nackt in den Dampfgarer", schlägt Martina Meuth vor. Etwas abgekühlt macht man sich anschliessend ans Aushöhlen.
"Dazu nutzt man einen scharfkantigen Löffel oder einen sogenannten Pariser Apfellöffel und kratzt das Zwiebelinnere heraus", erklärt die Kochbuchautorin. "Um die Zwiebel befüllen zu können, lässt man äusserlich etwa drei Hüllen als Wand stehen."
Von asiatisch bis vegetarisch: Ideen für leckere Füllungen
Das entstandene Zwiebel-Gefäss ist nun bereit zum Befüllen. Martina Meuth hat dafür folgende Anregungen:
- Ganz klassisch mit Hackfleisch, das man wie eine Boulette zubereitet. Dazu das Hack mit Zwiebelwürfeln (da ist reichlich aus dem Ausgehöhlten da), Paprika, Kräutern und Majoran nach eigenem Gusto abschmecken. Und nicht das eingeweichte Brot zum Lockern vergessen!
- Nach Thai-Art das Hack zusätzlich mit Ingwer, Curry, Koriandergrün, Chili und Knoblauch kräftig würzen.
- Italienisch wird es, wenn man das Hackfleisch durch das Innenleben von Salsiccia ersetzt. Dem Wurstbrät der Fenchelwürstchen fügt man noch Knoblauch und Basilikum hinzu.
- Oder Sie füllen die Zwiebel mit Spinat und dünn geschnittenem Lammfleisch. "Das sollte aber sehr fein geschnitten werden, damit es in der Zwiebelhülle richtig gar wird", rät Martina Meuth.
- Wer es fleischlos mag, kann auf eine Veggie-Variante setzen. Da bietet sich eine Füllung aus gekochten Kartoffeln und Zwiebeln an. "Diese Mischung würde ich aber vorher in Butter mit Oliven anbraten, um Röstaromen zu erzeugen", sagt die TV-Köchin. "Das gibt der Füllung mehr Geschmack."
- Auch eine Käsefüllung ist lecker, etwa auf Basis von Feta. "Um Knackigkeit hineinzubringen, mischt man klein geschnittene Paprika unter", sagt Martina Meuth. "Obendrauf passen Semmelbrösel und Parmesan - das sorgt für eine schöne Kruste."
In Topf oder Pfanne: Anbraten und Ablöschen
Fertig gefüllt kommen die Zwiebeln mit aufgesetzter Kappe nebeneinander in einen flachen breiten Topf oder eine hohe Pfanne und werden in Öl oder Schmalz angebraten. Die restlichen gehackten Zwiebeln vom Zwiebelinneren werden drumherum gestreut und gleich mit angedünstet.
Abgelöscht wird mit Brühe, aber nicht zu viel: "Die Zwiebeln sollten maximal zwei Finger hoch in Flüssigkeit stehen", sagt Martina Meuth. Sie warnt vor dem Ablöschen mit Wein: "Wein wird erst angegossen, wenn die Zwiebeln gar sind."
Das hat einen simplen Grund: "Sobald Zwiebeln in Kontakt mit Wein kommen, stoppt der Garvorgang", erklärt die Buchautorin. "Das liegt an der enthaltenen Säure. Sie verhindert, dass die Zwiebeln weich werden." Dieses Wissen könne man auch umgekehrt nutzen, etwa wenn man die Festigkeit der Zwiebel erhalten will: "Dann giesst man Wein hinzu, wenn man die Zwiebel nicht zu weich mag."
Tipp: Gleich die Sosse mitmachen
Aus den angedünsteten Zwiebelwürfeln und zusätzlich mitgedünstetem Gemüsebett lässt sich zudem eine wunderbare Sosse zaubern. "Dazu einfach die grossen Zwiebeln aus dem Topf nehmen und den Rest mit dem Mixstab pürieren", so Meuth.
Für eine schöne Kruste kann man die gefüllten Zwiebeln mit Semmelbröseln und Parmesan zusätzlich in den Ofen schieben - allerdings ohne Deckel. "Aber nicht zu lange, sonst verbrennt die Zwiebel", warnt die Expertin.
Die Zwiebel als Highlight: Welche Beilagen passen?
Als Beilagen empfiehlt Martina Meuth Kartoffelpüree oder kleine Kartoffeln, die in Butter geschwenkt werden. Ihr Geheimtipp ist aber ein grüner Salat mit Estragon. Dazu zupft man für vier Personen einen Salatkopf klein, fügt einen Esslöffel scharfen Senf, drei Esslöffel Apfelessig, Salz, Pfeffer, vier Esslöffel gutes Olivenöl sowie eine Handvoll fein gehackte Estragonblätter hinzu. © Deutsche Presse-Agentur
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