- Sake, auch bekannt als Reiswein, schreiben manche schnell als langweilig ab.
- Das Getränk kann richtig kombiniert aber zu einem wahren Geschmackserlebnis werden.
Der weisslich trübe Reiswein aus Japan ist eine Geheimzutat. Kombiniert man das Getränk mit den richtigen Lebensmitteln, entfaltet er seine Aromen. Die Fehleinschätzung zu Sake liegt vielleicht schon in der deutschen Übersetzung begründet: "Reiswein". Dabei hat das traditionsreiche Getränk in der Herstellung gar nichts mit Wein zu tun, denn es wird ähnlich wie Bier gebraut.
So wird Sake hergestellt
Um Sake herzustellen, wird Reisstärke in Zucker umgewandelt. Ein Pilz leitet dabei den Gärprozess ein, nach einigen Tagen erhält man fermentierten Reis. Dieser wird mit frisch gedämpftem Reis und Wasser gemischt und bildet die erste Maische. Nach mehrfacher Wiederholung und anschliessender Reifung entsteht der Sake.
Motoko Watanabe ist Inhaberin und Sake-Sommelière im japanischen Restaurant "Zenkichi" in Berlin-Mitte. Das Restaurant liegt im Keller eines unspektakulären Bürogebäudes, von aussen weist kein Schild auf diesen besonderen Ort hin.
Dabei ist schon der Weg zum Tisch ein Erlebnis: Der Gast passiert als erstes den schrankgrossen, begehbaren Kühlschrank. Dort lagern derzeit 1.500 verschiedene Flaschen Sake. Watanabe importiert den Sake direkt aus seinem Ursprungsland, mit bis zu 20 Brauereien arbeitet sie zusammen. Darunter sind viele kleine und lokale Unternehmen.
Passendes Gericht zum Sake ist entscheidend
Die Spezialität des Zenkichi ist aber nicht nur die grosse Bandbreite an Sake, sondern vor allem die Paarung des Getränks mit ausgewähltem Essen. "Das passende Gericht ist entscheidend, um den Geschmack und das Aroma des Sake aufblühen zu lassen." Wie ein Schlüssel, der ins richtige Schloss passt.
Los geht es mit einem Aperitif, einem Sake aus fermentiertem Reis der Marke "Ibi White". Er sieht milchig aus, schmeckt süss und fast cremig. Dazu serviert der Küchenchef Pfirsich, der mit Pulver aus grünem Tee besprenkelt wurde. "Am besten erst einen Schluck Sake in den Mund nehmen, dann einen Bissen vom Essen und anschliessend noch mal einen Schluck Sake am Gaumen entfalten lassen", rät Watanabe.
So schmeckt Sake auch Einsteigern
Sake ist geschmacklich vielseitig. Das Essen eröffnet einem Türen in seine Geschmackswelt. Zusammen mit der Süsse des Pfirsichs schmeckt der Sake nach Lychee. Seine Textur ist ganz weich.
Und so hält jeder Gang eine Überraschung bereit. Der gegrillte Schwarze Alaska Kabeljau wird mit einem "Tenranzan Koten" von 2017 gepaart. Es ist eine Mischung aus verschiedenen Vintage-Sake. Zusammen mit dem Fisch verblüfft er einen mit seinem Toffee-Geschmack.
Wer Sake in einem Restaurant serviert bekommt, kann natürlich nicht viel falsch machen. Aber wie tastet sich der Laie heran? "Wer Weisswein liebt, dem empfehle ich einen Sake mit einem fruchtigen, blumigen Aroma", sagt Watanabe.
So macht es auch Yoshiko Ueno-Müller. Sie ist ebenfalls ausgebildete Sake-Sommelière, betreibt einen Online-Shop für Sake und bietet Geschmacksverkostungen an. "Beim Trinken muss ein Bild im Kopf entstehen", sagt sie. Als Einstieg kommen fast alle gut mit einem süssen "Sparkling Sake" zurecht - ähnlich einem Glas Champagner.
Das lässt sich zu Sake kombinieren
Sake passe zu "eigentlich allen Speisen". Denn: "Sake kämpft nicht mit dem Essen, sondern unterstützt es eher", sagt Ueno-Müller
Wer Meeresfrüchte oder Sashimi isst, begleitet dies am besten mit einem fruchtigen Sake mit Zitrusnoten. Auch zu Käse passt Sake perfekt: Denn der Reiswein hat Umami-Noten, der auf den Umami-Geschmack im Käse trifft.
Zu Fleischgerichten passt ein Sake im Kimoto-Style am besten. Dieser Sake enthält Milchsäure, die einen joghurt-ähnlichen Geschmack im Mund entstehen lässt. Die Säure harmoniert perfekt mit dem Fleischgeschmack.
Sake lässt sich je nach Belieben warm oder kalt geniessen. Motoka Watanabe trinkt ihn im Winter ganz gerne warm. Der Sake bekomme dadurch ein erdiges, nach Pilzen schmeckendes Aroma. Dazu wird der Sake im Wasserbad erwärmt, etwa drei Minuten.
Früher sei Sake immer nur warm serviert worden, erinnert sich Ueno-Müller. Heute mache man das nicht mehr unbedingt. Die perfekte Trinktemperatur für Sake liegt zwischen fünf und zehn Grad. So kann er sich in der Hand erwärmen und seine Aromenvielfalt entwickeln.
Sake war auch in Japan unterschätzt
Auch im Herkunftsland hatte das Getränk lange Zeit einen schweren Stand: "Es war definitiv kein cooles Getränk. Eher etwas, das deine Grosseltern getrunken haben", erzählt Watanabe. Das habe sich aber in den letzten Jahren gewandelt. Immer mehr junge Menschen würden sich nun für das Getränk interessieren. (spot/dpa)
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