Wie gesund ist Kaffee denn nun - und welche Rolle spielt die Röstung?

Kaffee hat zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften. Doch wie wirken sich Röstgrad und Kuhmilch darauf aus?

Haben Sie heute – so wie ich – auch schon Kaffee getrunken? Er ist Deutschlands beliebtestes Heissgetränk und hat zudem viele positive Auswirkungen auf unseren Körper. Das haben zahlreiche Studien gezeigt. Kaffeetrinker sind seltener depressiv und haben ein verringertes Risiko für Typ 2-Diabetes, Bluthochdruck, Herz- und Lebererkrankungen.

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Die positiven Auswirkungen hängen dabei von verschiedenen Faktoren ab. Einer davon ist die Uhrzeit: Es lohnt sich, seinen Kaffee besonders in den Vormittagsstunden zu geniessen. Dass Kaffee in moderaten Mengen bekömmlich ist, lässt sich aus grossen, aussagekräftigen Studien ableiten.

Aber was genau ist daran so gesund? Genau an dieser Stelle wird es, wie so oft bei Ernährungsstudien, kompliziert - sogar bei einem beliebten Untersuchungsobjekt wie dem Kaffee, dem es wahrlich nicht an Aufmerksamkeit mangelt. Sehr wahrscheinlich, so vermuten Forschende, spielt die Chlorogensäure (chlorogenic acid, CGA) eine entscheidende Rolle. Sie ist ein sogenanntes Polyphenol, das in vielen Pflanzen in grosser Menge vorkommt – auch in grünen Kaffeebohnen.

CGA: Drei Buchstaben, die man sich merken sollte

Ein systematischer Review von US-amerikanischen Forschenden aus dem Jahr 2024 fasst die Wirkung dieser Säure gut zusammen. So schützt CGA beispielsweise das Nervensystem bei neurodegenerativen Erkrankungen und bei diabetischer Nervenschädigung. Es wirkt entzündungshemmend und ist antioxidativ, hilft bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Hautproblemen, Diabetes Typ-2 sowie Leber- und Nierenschäden und hemmte sogar das Wachstum von Krebszellen.

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Spannend finde ich, dass der pflanzliche Wirkstoff bestimmte Signalwege blockiert, die für Entzündungen verantwortlich sind und diese damit auf mehreren Ebenen hemmt. Gleichzeitig steigert CGA die Produktion wichtiger Antioxidantien, indem es einen speziellen Signalweg aktiviert, der überschüssige freie und damit gefährliche Radikale im Körper neutralisiert. Zudem unterstützt diese Säure die Regulierung des Zucker- und Fett-Stoffwechsels. CGA ist wahrlich ein Tausendsassa!

Wie gesund ist welche Röstung?

Die Frage, die Sie sich vielleicht ebenfalls stellen: Ist in jedem Kaffee ähnlich oder sogar gleich viel von diesem Wundermittel enthalten? Die Antwortet lautet: Nein. Die Menge an CGA hängt unter anderem vom Anteil in der Rohbohne ab – und vom jeweiligen Röstgrad.

Wie hoch der Anteil der Chlorogensäure in der Rohbohne ausfällt, ist eine Information, die Sie als Verbraucher nur selten erfahren dürften. Über die Röstung dagegen werden Ihnen die meisten Kaffeeröstereien und Cafés Auskunft geben. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen

• heller (195 bis 205 Grad),
• mittlerer (205 bis 220 Grad) und
• dunkler Röstung (220 bis 245 Grad).

Je dunkler die Bohnen geröstet werden, desto mehr nimmt der Gehalt von CGA und auch von Koffein ab.

Merke: Je dunkler geröstet, desto weniger fruchtig schmeckt der Kaffee. Gleichzeitig kommen aber geschmacklich die Schokoladennoten besser durch. Espressobohnen beispielsweise sind oft dunkel geröstet.

Die Ergebnisse verschiedener Studien legen nahe, dass der Chlorogensäuregehalt umso höher ist, je heller die Röstung ist. Wie viel CGA aber schliesslich in Ihren Zellen ankommt, ist noch von weiteren Faktoren abhängig, zum Beispiel vom individuellen Stoffwechsel.

Insgesamt ist darüber bisher nur wenig bekannt, ausser dass sich in unserem Dickdarm die Bakterien E. coli, Bifidobacterium lactis und Lactobacillus gasseri auf diese Säure stürzen. Tierversuche an Ratten zeigten zudem, dass CGA auch an anderen Stellen als nur dem Dickdarm aufgenommen wurde, unter anderem konnte CGA sogar intakt in die Blutbahn gelangen.

Kaffee mit Kuhmilch – oder doch ohne?

Aber zurück zum Geschmack.

Ist Ihnen Kaffee pur und schwarz zu bitter und zu stark? Dann gehören Sie wahrscheinlich zu den Menschen, die ihn verdünnen, ob mit Milch oder pflanzlichen Ersatzprodukten. In manchen Coffeeshops ist die Frage, ob und was in den Kaffee kommt, fast eine Wissenschaft für sich.

Für die meisten ist das wohl reine Geschmackssache. Für Forschende jedoch nicht. Diese möchten – natürlich! – wissen, ob es einen Unterschied für Ihre Gesundheit macht, wenn Sie einen Espresso oder einen Cappuccino geniessen.

Ein Forschungsteam um die Kopenhagener Wissenschaftlerin Marianne Nissen Lund hat 2023 untersucht, ob sich Milchkaffee in seiner entzündungshemmenden Wirksamkeit von schwarz getrunkenem Kaffee unterscheidet. Man weiss, dass Kuhmilch mit Kaffee reagiert: Seine Antioxidantien bilden mit Proteinbausteinen in der Milch neue Verbindungen. Doch macht das was aus?

Für ihr Experiment lösten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler im Labor Entzündungsprozesse bei lebenden Immunzellen von Mäusen aus. Einem Teil davon wurden pure Kaffee-Polyphenole beigemischt: Kaffeesäure und Chlorogensäure. Auch die Kaffeesäure gehört zur Gruppe der Phenolsäuren, chemisch gesehen handelt es sich dabei um einen Abkömmling der Zimtsäure.

Andere Zellen bekamen dieselbe Dosis Polyphenole, die bereits mit der in Milch enthaltenen Aminosäure Cystein reagiert hatten. In einer dritten Versuchsanordnung erhielten die Immunzellen weder das eine noch das andere.

Das Ergebnis: Die Milchkaffee-Kombination verdoppelte die entzündungshemmenden Eigenschaften in den Immunzellen – zumindest in der Petrischale.

Das Geheimnis des Kaffees muss noch gelüftet werden

Das steht im Widerspruch zu einer kleinen Studie aus dem Jahr 2011, durchgeführt am Menschen. Hierfür untersuchten zwei brasilianische Forscherinnen der Federal University of Rio de Janeiro die Auswirkung des gleichzeitigen Konsums von Kaffee und Milch.

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Fünf Studienteilnehmende tranken in Wasser gelösten Instantkaffee sowie in Kuhmilch gelösten Instantkaffee. 24 Stunden später wurde ihr Urin gesammelt und analysiert. Es zeigte sich: Die Menge an CGA und ihrer Abbauprodukte war nach dem Milchkaffee-Genuss bei allen Probanden durchweg geringer als bei purem Kaffee.

Dieses Ergebnis mag für Sie unbefriedigend sein – und ist es auch für mich. Aber so ist es manchmal in der Forschung. Das, was sich im Labor nachweisen lässt, muss im menschlichen Körper noch lange nicht so funktionieren.

Und: Ein, zwei kleine Studien allein sind eben noch nicht besonders aussagekräftig. Ich bin mir aber sicher, dass noch etliche Untersuchungen folgen, um das Geheimnis des Kaffees endlich zu lüften.

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