Das perfekte Herbst-Gericht: Frische Pilze in einer sämigen Sosse. Food-Bloggerin Julia Uehren wählt dafür Kräuterseitlinge als Basis. Das Ganze serviert sie mit selbstgemachten Knödeln.
Der Herbstanfang läutet die Pilz-Saison ein. Ein Ragout ist eine schmackhafte Art, frische Pilze zu geniessen. Der aus dem französischen stammende Begriff bedeutet so viel wie "den Gaumen reizen" – meist in Form von gewürfelten, geschmorten Zutaten, die in einer sämig-würzigen Sosse serviert werden.
Für das Pilzragout eignen sich Kräuterseitlinge hervorragend, weil sie eine feste, fast fleischige Konsistenz haben. Sie schmecken würzig-nussig, ein wenig nach Kräuterwiese, zudem sind sie etwas preiswerter als Steinpilze und weniger aufwendig zu reinigen als Pfifferlinge.
Kräuterseitlinge werden mit Schalotten und Knoblauch angebraten, mit einem Sud von getrockneten Steinpilzen aufgekocht und mit Sahne verfeinert. Ein perfekter Begleiter zum Pilzragout sind selbst gemachte Serviettenknödel aus Laugengebäck. Sie stehlen dem Pilz-Geschmack nicht die Show und die Knödel saugen die cremige Sosse wunderbar auf.
Rezept für Serviettenknödel mit Pilzragout (für ca. 4 Portionen)
Zutaten für die Serviettenknödel: 250 g Laugengebäck vom Vortag, 2 Schalotten, 70 g Butter, 2 Eier, 300 ml Milch, 2 Handvoll glatte Petersilie, Salz
Für das Pilzragout:
500 g Kräuterseitlinge, 25 g getrocknete Steinpilze, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 200 ml Sahne, 100-200 ml Gemüsebrühe, 1 EL Mehl, 2 Lorbeerblätter, 1 EL fein gehackte Petersilienblätter und/oder 1 EL fein gehackter Schnittlauch, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Für die Serviettenknödel das Laugengebäck in Würfel schneiden und in eine grosse Schüssel geben. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und grob hacken. Die Schalotten schälen, grob würfeln und in etwa 70 g Butter glasig dünsten.
2. Die 2 Eier verquirlen und mit 300 ml Milch, etwa 1/2 TL Salz, der gehackten Petersilie und den gedünsteten Schalotten zu den Würfeln in die Schüssel geben und gut vermengen. Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen.
3. Ein Stück Frischhaltefolie auf ein gleich grosses Stück Alufolie (je ca. 30 x 50 cm) legen und den Knödelteig in der Mitte längs darauf verteilen. Die Folien straff um den Teig legen und zu einer Rolle (mit etwa 6 cm Durchmesser) wickeln. Die Folienenden fest gegeneinander zusammendrehen.
4. In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödelrolle hineinlegen und bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen. Die Knödelrolle anschliessend herausnehmen, etwa 10 Minuten ruhen lassen und anschliessend in fingerdicke Stücke schneiden.
5. Das Pilzragout zubereiten: Die getrockneten Steinpilze mit etwa 50 ml kochendem Wasser übergiessen und etwa 30 Minuten einweichen lassen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und beide fein würfeln. Die Kräuterseitlinge ggf. säubern und in kleine Würfel schneiden.
6. In einer Pfanne die Schalotte und den Knoblauch zusammen mit den gewürfelten Kräuterseitlingen in etwa 1 EL Butter anbraten, bis die Pilze etwas Farbe annehmen. Die Pilze mit ca. 1 EL Mehl bestreuen und gut verrühren.
7. Die Steinpilze samt Sud sowie die Lorbeerblätter zu den Kräuterseitlingen geben und kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, die Sahne hinzugeben und das Ganze einige Minuten köcheln lassen. Je nach gewünschter Konsistenz mit 100-200 ml Gemüsebrühe aufgiessen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die Knödel zusammen mit dem Pilzragout anrichten und mit fein gehackter Petersilie oder fein gehacktem Schnittlauch garnieren.
Mehr Rezepte auch unter: https://www.loeffelgenuss.de (spot/dpa)
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