Fisch an Karfreitag, Braten am Ostersonntag: So laufen die Feiertage in vielen Familien traditionell ab. Dass es kulinarisch zeitgemässer geht, weiss Johann Lafer. Der Spitzenkoch nennt frische Produkte und verrät Rezepte, die den Frühling auf den Teller bringen sollen.
Von Spargel und Erdbeeren bis zu Bärlauch und jungen Erbsen: Für
Im Interview mit unserer Redaktion gewährt der 67-jährige Koch Einblicke in seine Frühjahrsküche und nennt Spargel-Gerichte, die auch ohne Schnitzel und Sauce Hollandaise schmecken.
Herr Lafer, wie haben Sie die Fastenzeit verbracht?
Johann Lafer: Tatsächlich habe auch ich gefastet – allerdings nicht zur gewohnten Fastenzeit, sondern schon im Januar. Das mache ich jedes Jahr, um mich ein bisschen von meinem Überfluss an kulinarischen Eindrücken zu entfernen. Nach den ganzen Feierlichkeiten zum Jahresausklang verspüre ich jedes Mal aufs Neue die Lust, zu Beginn des neuen Jahres etwas kürzerzutreten.
Was gehört für Sie an Ostern unbedingt auf den Tisch?
Der Hefezopf, denn ein Osterfest ohne Hefezopf wäre auch nur halb so schön. Dieser Duft von frischer Hefe, die goldbraune Kruste, die weiche, flaumige Textur … einfach himmlisch! Ob pur, mit Butter und Marmelade – ein Stück Hefezopf gehört für mich einfach dazu. Davon abgesehen, bringt das Frühjahr für uns Köche und für alle Geniesser wunderbare neue Dinge hervor, die einfach richtig gut schmecken.
Nennen Sie bitte drei frische Produkte, die in der Frühjahrsküche auf keinen Fall fehlen sollten!
Spargel, junge Erbsen und natürlich die gesamte Kräuterpalette. Aber auch der Bärlauch zählt für mich dazu. Je nachdem, wo man wohnt, kann man Bärlauch selber sammeln. Ein wunderbares, vielseitig einsetzbares Produkt, das mittlerweile total in Mode gekommen ist. Das Frühjahr ist für mich die Zeit, in der es in der Küche richtig aufwärts geht, weil die Vielfalt an frischen Produkten aus der Natur grossartig ist.
Statt Fisch an Karfreitag und Braten an den Feiertagen: Wie gelingt ein kulinarisch zeitgemässes Osterfest?
Indem man zum Beispiel nicht 500 Gramm Spargel kauft und diesen in Sauce Hollandaise ertränkt. Der Spargel ist nämlich hervorragend geeignet, um kalorienbewusst zu essen. Auch junger Spinat ist eine sehr frische und vor allem gesunde Beilage.
Rezept zum Nachkochen
Ausserdem empfehle ich, die Fleischportionen kleinzuhalten. Dasselbe gilt für Fischgerichte. Oder wie wäre es mit einem Frühlingskräutersalat mit einem gebackenen Ei? Das ist einfach in der Zubereitung, kalorienarm und lecker. Man kocht das Ei fünf Minuten lang, schreckt es kalt ab, schält es und paniert es wie ein Schnitzel. Danach backt man das Ei kurz aus und serviert es zum Salat.
"Es lohnt sich, sich von der Macht der Gewohnheit zu lösen."
Spargel muss also nicht zwangsläufig in Kombination mit einem Schnitzel oder Schinken serviert werden?
Nein, ich habe persönlich viele neue Dinge entdeckt, die ein gelungener Ersatz sind. Ich denke da an gedünsteten oder gedämpften Spargel mit einem Stück Fisch und einer lauwarmen Haselnussvinaigrette. Diese wird aus Essig und Öl (Haselnuss), gehackten Haselnüssen und frischen Kräutern zubereitet.
Wer grünen Spargel mag, kann diesen kurz in Olivenöl braten und mit einer Teriyaki-Sauce marinieren – dazu gibt es einen Salat, Hühnchenbrust oder Tofu als vegane Variante. Es lohnt sich, sich von der Macht der Gewohnheit zu lösen. Dennoch spricht natürlich nichts gegen das Wiener Schnitzel – es ist und bleibt mein Lieblingsessen.
Welches Dessert empfehlen Sie an Ostern?
Meine knusprigen Strudelsäckchen auf Rhabarber-Erdbeer-Ragout. Rhabarber ist ein sehr kalorienbewusstes und aromatisches Gemüse.
Rezept zum Nachkochen
In Kombination mit den Erdbeeren und den mit Quark gefüllten Strudelsäckchen bringt dieses Dessert Frühlingsgefühle auf den Teller.
Über den Gesprächspartner
- Johann Lafer ist ein österreichischer Koch, Autor und Unternehmer. Mitte der 90er übernahm er mit seiner Ehefrau die "Stromburg" im Hunsrück. Rund 25 Jahre lang betrieb Lafer dort ein Feinschmecker-Restaurant, 2019 verliess er die "Stromburg". Einem breiten Publikum ist er als TV-Koch (u.a. "Lafer! Lichter! Lecker!") bekannt.