Weihnachten steht vor der Tür und die Vorfreude auf das Festessen steigt! Damit das Weihnachtsmahl in diesem Jahr garantiert ein kulinarischer Genuss wird, verrät Star-Koch Johann Lafer sein Rezept für festliche Rinderrouladen mit Spitzkohl. Ein echter Klassiker, perfekt verfeinert für die besinnliche Zeit.
Der mehrfach ausgezeichnete Sternekoch und Fernsehstar von Shows wie „Lafer! Lichter! Lecker!“ schwört an Weihnachten auf geschmorte Gerichte, weil man sie gut vorbereiten und auch mal länger im Ofen lassen kann. So bleibt an Heiligabend selbst ausreichend Zeit für das Wichtigste – das gemütliche Zusammensein.
Lafers Rezept für Rinderrouladen mit Spitzkohl und Klössen ist für vier Personen ausgelegt. Beachten Sie, dass manche der Schritte parallel ausgeführt werden müssen!
Schritt 1: Vorbereitung der Füllung
- 50 g Karotten
- 100 g Rosenkohl
- 50 g Lauch
- 50 g Butterschmalz
- 1 TL Lebkuchengewürz
- Salz und Pfeffer
- 1 Ei
Karotten und Zwiebeln schälen und klein schneiden, Rosenkohl putzen und ebenfalls klein schneiden. Butterschmalz erhitzen und das Gemüse darin braten. Lauch putzen und in Würfel schneiden und zum Gemüse geben. Mit Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Anschliessend Gemüse, Rinderhackfleisch und das Ei sehr gut miteinander verrühren.
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Schritt 2: Zubereitung der Rinderrouladen
- 4 grosse dünne Scheiben Rinder-Rouladen-Fleisch je ca. 120–150 g
- 80 g rote Zwiebeln in Würfel
- 80 g Karotten in Würfel
- 80 g Sellerie in Würfel
- 60 g Lauch in Würfel
- 40 g Butterschmalz
- 2 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 5-8 Nelken
- 1 guter TL Chiliflocken
- 800 ml Rinderfond
- 1-2 TL Speisestärke
- 200 g geschälte und gekochte Maronen
- Salz und Pfeffer
- 3-4 Zweige Blattpetersilie
Die dünnen Rouladenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung darauf gleichmässig verteilen. Die Rouladen links und rechts einschlagen, aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
Butterschmalz im grossen ovalen Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten darin gleichmässig anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.
Zwiebel-, Karotten-, Lauch- und Selleriewürfel in den Bräter geben und schön braun anbraten, Gewürze beigeben und unterrühren. Wenn alles schön braun ist, mit dem Rinderfond aufgiessen und aufkochen lassen. Anschliessend die Rouladen in die Sosse legen, Deckel drauf und im vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden auf einem Gitter in der unteren Schiene garen. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und beiseite stellen. Die Sosse durch ein feines Sieb passieren und mit etwas, in kaltem Wasser aufgelöster, Speisestärke binden. Die Maronen hinzufügen und nochmals aufkochen lassen. Die Rouladennadeln entfernen, die Rouladen wieder in die Sosse lagen und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit etwas gewaschener und gezupfter Blattpetersilie servieren.
Schritt 3: Zubereitung des Spitzkohls
- 1 kleiner Spitzkohl
- 80 g rote Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
- 40 g Butter
- 2-3 EL Teriyakisosse
- 200 ml Geflügelfond
- Salz und Pfeffer
Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln und Rosmarinzweig dazugeben. Spitzkohl vierteln und den Strunk entfernen, in die Pfanne legen, den Spitzkohl mit Teriyakisosse beträufeln und mit Pfeffer würzen. Anschliessend mit Geflügelfond aufgiessen, die Pfanne mit einem Deckel verschliessen und bei geringer Hitze so lange garen, bis der Spitzkohl weich ist und die Flüssigkeit aufgebraucht ist.
Schritt 4: Als letzter Schritt werden die Griessklösschen geformt
- 250 ml Milch
- 60 g Butter
- 140 g Hartweizengriess
- Salz, Muskat
- 2 Eigelbe
- 1 ganzes Ei
- 80 g grob gemahlene Walnüsse
- 60 g Butter
Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen, den Griess in die kochende Milch rühren. Die Hitze reduzieren und den Griessbrei so lange kräftig rühren, bis sich ein weisser Film auf dem Topfboden bildet. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann das Eigelb unterheben.
Aus der Masse mit den Händen kleine runde Klösschen formen und diese bei mittlerer Hitze in leicht siedendem Salzwasser etwa 8-10 Minuten garen.
Butter in einer Pfanne schmelzen und die gemahlenen Walnüsse darin braun rösten, anschliessend über den Griessklösschen verteilen. Guten Appetit!
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