Kaffee als wunderbarer Start in den Tag: So schmeckt er noch besser

Je sorgfältiger darauf geachtet wird, dass die Bohnen so wenig Aromen wie möglich zwischen Röstung und Verkostung verlieren, desto besser. Schon bei der Lagerung fängt das an: Kaffeebohnen brauchen Schutz vor Licht, Luft und Feuchtigkeit. Am besten bleiben sie dazu in ihrer Originalverpackung, und die wird nach jeder Entnahme wieder fest verschlossen.

Zwar verlieren kühl gelagerte Kaffeebohnen langsamer ihr Aroma, von der weit verbreiteten Empfehlung, Kaffee im Kühlschrank aufzubewahren, halten Experten jedoch nichts. Im Gegenteil: Um zu vermeiden, dass der Geruchsmagnet Kaffee dort unerwünschte Aromen annehmen könnte, wird ausdrücklich von dieser Art der Lagerung abgeraten.

Echte Kaffee-Connaisseurs kaufen niemals gemahlenes Kaffeepulver, sondern immer nur ganze Bohnen (und zwar die guten, denn auch hier gibt es schmeckbare Qualitätsunterschiede). Damit die Aromen möglichst wenig Gelegenheit bekommen, sich zu verflüchtigen - das geht nach dem Mahlen ganz rasch - sollten Sie die Bohnen erst kurz vor der Kaffeezubereitung mahlen.

Die Rundum-Sorglos-Lösung Kaffeevollautomat wird mit ganzen Bohnen bestückt und übernimmt das Mahlen, unmittelbar vor dem Brühvorgang. Frischer geht es nicht. Wer andere Zubereitungsarten für Kaffee bevorzugt, kann entweder auf eine elektrische Kaffeemühle zurückgreifen oder zelebriert das Mahlen per Hand. Für eine optimale Körnung sollte das Mahlwerk der Mühle stufenlos verstellbar sein.

Grob, mittel oder fein: Entscheidend ist, den richtigen Mahlgrad für die vorgesehene Zubereitungsart zu ermitteln. Je länger der Brühvorgang dauert, desto grobkörniger sollte das Kaffeepulver beschaffen sein, zum Beispiel für Kaffee aus der French Press. Sehr feines Pulver gibt Aromen ganz schnell ans Wasser ab und ist somit ideal für Espresso, vor allem aus der Siebträgermaschine.

Verwenden Sie immer frisches Wasser und bedenken Sie: Wasser ist nicht gleich Wasser, auch wenn es um Kaffee geht. Nicht nur die Bohne macht den Geschmack, sondern auch der Härtegrad des Wassers. Während hartes Wasser Säuren zu neutralisieren vermag, kommen diese bei Kaffee, der mit weichem Wasser zubereitet wird, stärker zum Vorschein.

Abgesehen vom Härtegrad beeinflusst auch die Wassertemperatur das Ergebnis: Es sollte niemals kochend heiss sein, sonst wird der Kaffee bitter. Die ideale Temperatur liegt laut Profi-Baristas zwischen 90 und 95 Grad. Am besten vor dem Aufgiessen einen Moment lang abkühlen lassen.

Es geht aber auch mit kaltem Wasser, wie seit dem Trend Cold Brew ("Kalt Brühen") viele wissen: Dafür wird grob gemahlenes Pulver mit kaltem Wasser aufgegossen, das Gefäss luftdicht verschlossen, etwa zwölf Stunden lang im Kühlschrank aufbewahrt und danach gefiltert. So entsteht erfrischender Kaffee, der reich an Aromen ist, arm an Bitterstoffen und sich gut für Mixgetränke eignet.

Wer es richtig heiss mag und möchte, dass der Kaffee das auch in der Kanne oder Tasse noch lange bleibt, sollte diese vor dem Befüllen bereits anwärmen: Einfach heisses Wasser einfüllen und für eine Weile stehen lassen.

Wer Papierfilter nutzt, um Kaffee in einer guten, alten Kaffeemaschine zuzubereiten oder mit einem Handfilter, sollte zwei Tricks kennen: Erstens passen die Tüten besser in die Halterung, wenn sie an den geraden Enden noch einmal umgefaltet werden. Zweitens: Den Filter vorher mit heissem Wasser durchspülen! So mogelt sich kein Papier-Geschmack ins Heissgetränk.

Das Problem unwillkommener Aromen im Kaffee könnte auch beim Benutzen günstiger Kunststoff-Filter auftreten. Filter-Kaffee-Fans setzen auf hitzestabile Filter aus Keramik, Glas oder Edelstahl. Für Letztere werden auch keine Papiertüten benötigt.

Eine wichtige Komponente beim Aufgiessen von Kaffee im Handfilter ist die Blooming-Phase. Das bedeutet: Die benötigte Wassermenge wird nicht auf einmal in den Kaffee im Filter gekippt, sondern zunächst das Pulver nur mit Wasser bedeckt. Dann lässt man das Aroma 30 bis 60 Sekunden "blühen" (Englisch: to bloom). Anschliessend wird das restliche Wasser in langsamen Kreisbewegungen eingegossen.

Beim Kochen von Espresso in der Schraubkanne auf dem Herd gilt es, zwei Dinge zu beachten: Das Wasser sollte nicht zu schnell und zu stark erhitzt und die Kanne vor allem rechtzeitig vom Herd genommen werden, sobald das Wasser durchgelaufen ist. Das Kaffeepulver sollte zuvor bis zur Oberkante ins Sieb gefüllt werden, dann aber nur leicht angedrückt und glatt gestrichen werden, nicht gestopft!

Anders verhält es sich bei der Zubereitung von Espresso in einer Siebträgermaschine. Hier schiesst das heisse Wasser mit hohem Druck durch das Pulver. Deshalb muss es dicht und fest im Siebträger sitzen. Dabei hilft ein sogenannter Tamper. Mit einem solchen Stempel kann das Kaffeepulver gleichmässig im Siebträger festgedrückt werden. Korrekt gestempelt wird senkrecht von oben und mit sanftem Druck.

Das Geheimnis optimalen Milchschaums kann im Ausgangsmaterial liegen: Aus Milch mit geringerem Fettanteil lässt sich relativ fester Schaum erzeugen. Der aus Milch mit höherem Fettanteil ist dafür cremiger. Erhitzen Sie die Milch auf eine Temperatur zwischen 60 und 70 Grad Celsius, sonst verändert sich ihr Geschmack und der Schaum wird instabil.

Auch wer sich vegan ernährt, muss nicht auf die Schaumsensation im Kaffee verzichten: Soja- oder Mandelmilch lassen sich ebenso aufschäumen. Als Barista-Liebling hat sich aufgrund ihrer Konsistenz zu diesem Zweck Hafermilch bewährt. Pflanzenmilch muss zum Aufschäumen weniger stark erhitzt werden.

Gerade, wenn es draussen kalt ist, bietet sich nicht nur der Genuss heissen Kaffees an, sondern auch dessen Verfeinerung durch zusätzliche Geschmacksnoten. Dabei bieten sich orientalisch-weihnachtliche Gewürze wie Zimt oder Anis, ein Schuss Eierlikör oder sogar eine Mischung mit Orange, Kinderpunsch oder Rotwein an. So entstehen sogar zwei populäre Heissgetränke in einem: Kaffee-Glühwein.