Kaki hat wieder Saison: Kann man die Schale und braune Stellen mitessen?

• Kakis haben jetzt wieder Saison. Die süsse Köstlichkeit macht sich auch in herzhaften Gerichten gut.
• Kann man ihre Schale eigentlich mitessen? Und was ist mit braunen Stellen?

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Essen Sie gerne Kaki? Ohne es zu ahnen, haben Sie wahrscheinlich schon verschiedene Sorten gekostet. "Im Prinzip ist es mit der Kaki wie mit Äpfeln", erklärt Ulrike Bickelmann von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).

Kaki sei der Name einer Frucht, die in zahlreichen Sorten angeboten werde. Mehr als 2.000 sollen es allein in Asien sein, wo die Kaki ursprünglich herkommt, wie Anneliese Frank erklärt, Ernährungswissenschaftlerin vom Landesbetrieb Hessisches Landeslabor (LHL). In Japan etwa sei die "Götterfrucht" ein Symbol des Glücks.

Kaki: Viele Sorten und sehr gesund

Der Körper profitiert auf jeden Fall von der Frucht. Neben viel Fruchtzucker ist in der Kaki vor allem Beta-Carotin enthalten. Und ähnlich wie bei einer Karotte sollte man am besten etwas Fett dazu essen, damit der Körper das Beta-Carotin optimal aufnehmen kann, etwa Sahnequark oder Mandelmus, empfiehlt Frank.

In Deutschland ist die Sortenvielfalt nicht so gross wie in anderen Ländern:

• "Im November ist bei uns im Handel hauptsächlich die Kaki-Sorte Rojo Brillante aus Spanien zu finden", erläutert Bickelmann. Sie werde unter dem geschützten Handelsnamen Persimon verkauft.
• Etwas später im Jahr kommt die Sorte Triumph dazu, die unter den Handelsnamen Sharon (Israel) oder Sharoni (Südafrika) angeboten wird. Sie ist etwas flacher und kleiner und wurde erstmals in Israel in der Sharonebene angebaut - daher der Name.
• Um Weihnachten herum gibt es dann die Kaki Tipo aus Italien. "Sie ist fast rund und bei uns etwas seltener", weiss Bickelmann. Italiener lieben sie geleeartig weich. "Sie ist fast durchscheinend und erst dann gut essbar." Am besten löffelt man sie wie eine Kiwi aus.
• Darüber hinaus ist die Sorte Fuyu bekannt, in Italien Cachi Mela genannt. Fuyu ist zwar laut BLE die weltweit bedeutendste Sorte, am deutschen Markt aber kaum vertreten. Schade, denn: "Die Cachi Mela ist fest und süss und hat einen vanilleähnlichen Geschmack", erklärt Köchin und Autorin Letitia Clark. Sie könne in Scheiben wie ein Apfel gegessen oder in Salaten verwendet werden.

So erkennen Sie eine reife Kaki

Die Kaki schmeckt erst schön süss und lecker, wenn sie richtig reif ist. Das erkennt man an der Schale - dann sieht sie leicht glasig aus. Zudem gibt die Frucht leicht nach, wenn man mit dem Daumen vorsichtig darauf drückt.

Je dunkler das Orange, desto süsser ist die Frucht. Ist die Kaki beim Kauf noch sehr fest und damit nicht ganz reif, empfiehlt Frank, die Frucht bei Zimmertemperatur etwas liegenzulassen, dann reift sie nach. Auch eine Aufbewahrung im Kühlschrank sei möglich, um sie länger frisch zu halten, erklärt Bickelmann.

Mit oder ohne Schale?

Zunächst wird die Kaki unter fliessendem Wasser gründlich gewaschen, dann mit einem scharfen Messer längs halbiert und der Stielansatz herausgeschnitten. Dann beide Hälften auf die Schnittflächen legen und je nach Gusto in Streifen, Viertel oder Würfel schneiden. Ist die Frucht bereits sehr weich, lässt sich das Fruchtfleisch auch auslöffeln.

"Die Schale ist etwas lederartig", beschreibt TV-Köchin und Bloggerin Stina Spiegelberg. Ob man sie mitisst, sei Geschmackssache. Ernährungsphysiologisch habe man keinen Vorteil davon, die Schale mitzuessen, ergänzt Bickelmann.

Woher das pelzige Gefühl im Mund kommt

Dass eine Kaki manchmal einen pelzigen, bitteren Geschmack auf der Zunge hinterlässt, liegt laut Bickelmann an einem bestimmten Stoff in der Frucht: Werden die Früchte geerntet, enthalten sie Tannine, also Gerbstoffe. Deshalb würden Kakis, etwa die Sorte Rojo Brillante, mit CO2 behandelt, bevor sie den Weg von Spanien nach Deutschland antreten. Das entfernt die Tannine. "Das ist völlig ungefährlich und harmlos", versichert Bickelmann.

Allerdings könne es die eine oder andere Frucht geben, die noch einen kleinen Anteil von Tanninen enthält. "Sensible Personen schmecken das dann noch raus." Der pelzige Belag auf der Zunge ginge leider nicht durch eine bestimmte Speise oder ein Getränk weg. In diesem Fall solle man die Kaki also am besten noch etwas länger liegen lassen, rät Bickelmann.

Braune Stellen kein schlechtes Zeichen

Unbedenklich sind auch die braunen Stellen, die manchmal auftreten. Man könne sie einfach mitessen: "Das ist kein Zeichen für Fäulnis oder Verderb", betont Ernährungswissenschaftlerin Frank. Auch geschmacklich habe das keine Auswirkungen.

Von Smoothie bis Bratensosse: Kaki vielfältig einsetzbar

Kakis schmecken vorzüglich als aufgeschnittene Frucht, man kann aber noch viel mehr mit ihnen anstellen, wie die Expertinnen zeigen:

• Sind Kakis sehr reif und weich, lassen sie sich zum Beispiel pürieren und zu einem Babybrei oder in einem Früchtebrot weiterverarbeiten, schlägt Spiegelberg vor.
• Gerade für Smoothies seien sie ausserdem ideal, weil sie schon eine natürliche Fruchtsüsse mitbringen.
• Generell passen die Früchte gut zu allem, was cremig ist: zum Beispiel Pudding, Mascarpone und Eiscreme.
• Clark verbindet die süsse Kaki gerne mit allem, was bitter ist, wie Endiviensalat oder Radicchio und kombiniert das mit Schinken.
• Laut Frank macht sich Kaki auch gut in einer Bratensosse oder in einem Curry.
• Für Spiegelberg ergänzen geröstete Nüsse oder Schokokuchen das Kaki-Aroma.

Rezept für Kaki-Früchtebrot

TV-Köchin Stina Spiegelberg erklärt, wie man reife Kakis mit winterlichen Gewürzen zu einem süssen Früchtebrot weiterverarbeiten kann.

Zutaten für eine Kastenform (18 cm):

• 60 g Sultaninen
• 2 kleine Kakis (300 g)
• 300 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 100 g gemahlene Mandeln
• 1 geh. EL Speisestärke
• 80 g Rohrohrzucker
• 2 TL Backpulver
• Zimt
• Salz
• Vanille
• Nelken
• Pfeffer
• 20 g Orangeat
• 250 ml Wasser
• 20 g Pflanzenöl
• 1 EL Apfelessig

Zubereitung:

• 1. Die Sultaninen ein bis zwei Stunden in Wasser einweichen, dann abschütten. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
• 2. Die Kaki auf ihre Reife prüfen. Reife Früchte sind dunkelorange und recht weich, ihr Fruchtfleisch kann für dieses Rezept ausgelöffelt und zerkleinert werden. Noch unreife, festere Früchte oder grössere Kakis können in Scheiben in der Pfanne ohne Öl fünf bis zehn Minuten geröstet werden. So verleiht man ihnen noch mehr Aroma. Anschliessend mit den 250 ml Wasser mixen.
• 3. In einer grossen Rührschüssel Mehl, Mandeln, Stärke, Zucker, Backpulver und die Gewürze mischen. Das Orangeat fein hacken, dann mit der Kaki-Mischung, dem Öl und Essig zum Mehl geben. Mit einem Holzlöffel kurz durchrühren.
• 4. Kastenform (18 cm) mit Backpapier auslegen und den Teig darin glatt streichen. 45 bis 60 Minuten backen, dann in der Form abkühlen lassen.

Rezept für Kaki-Prosciutto-Teller

Kakis machen sich nicht nur gut im Obstsalat, findet Köchin und Autorin Letitia Clark. Ihre Süsse könne auch die Bitterkeit von Salatblättern ausgleichen. In diesem Rezept aus ihrem Buch "Isola Sarda - Rezepte und Geschichten aus Sardinien" werden Kakis mit Salzigem, Bitterem und Knackigem kombiniert.

Zutaten für 4-6 Personen:

• 2,5 EL Olivenöl
• 2 reife Kakis
• abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange
• Saft von 1 Zitrone
• Meersalz
• 2 Köpfe Endivie oder ein anderer bitterer Blattsalat wie Radicchio, oder eine Kombination von beidem
• 4-6 Scheiben Prosciutto
• 1 Handvoll Walnusskerne

Zubereitung:

• 1. Für das Dressing Olivenöl, Saft und Abrieb der Zitrusfrüchte sowie Salz verquirlen.
• 2. Das Fruchtfleisch aus den Kakis herauslösen und als bernsteinfarbene Kleckse auf einer Servierplatte verteilen.
• 3. Die Salatblätter in einer grossen Schüssel mit dem Grossteil des Dressings mischen und auf die Kakikleckse geben. Diese mit dem restlichen Dressing beträufeln, die Schinkenscheiben darauf anrichten und die Walnusskerne darüberstreuen. Sofort servieren.

(dpa/af)