Koji: Das steckt hinter dem Ernährungstrend

In asiatischen Kochkulturen ist fermentiertes Getreide schon seit Jahrhunderten bekannt. Dort wird sein komplexer Geschmack geschätzt. Es wird als herzhaft, fleischig, würzig - also "umami" - empfunden.

Für die Herstellung von Koji wird der Schimmelpilz Aspergillus oryzae, der wichtigste unter den Koji-Pilzen, zu gedämpften Körnern hinzugegeben. Als Grundlage dient meist Reis, aber auch Gerste oder Sojabohnen können so fermentiert werden.

Anschliessend wird der entstandene Schimmel unter warmen, feuchten Bedingungen vermehrt und somit kultiviert. Sobald das Getreide vollständig mit Koji durchzogen ist, können damit fermentierte Lebensmittel hergestellt werden: So wird Koji etwa zur Herstellung von Sojasauce in gekochte Sojabohnen und gerösteten Weizen eingerührt und mehrere Monate fermentiert. Auch Japans beliebtestes und bekanntestes alkoholisches Getränk, Sake, wird aus Koji hergestellt. Dabei wird der Schimmelpilz mit Wasser und Reis gemischt und zuerst zu Alkohol fermentiert. Anschliessend wird dieser Alkohol filtriert und gereinigt. Sake ist das Endergebnis.

Wer schon einmal ein japanisches Neujahrsfest gefeiert hat, kennt ein weiteres Getränk aus Koji: Amazake (süsser Sake) ist ein alkoholfreies Getränk aus fermentiertem Reis.

Mindestens ebenso allgegenwärtig wie Sake ist in Japan auch Miso, die braune Butter des Landes. Diese universelle Würzpaste wird ebenfalls mit Koji-Reis hergestellt. Zum Einsatz kommt sie meist in Suppen, Sossen, Marinaden, gebackenem Tofu oder Gemüsegerichten.

Wer gerne Japanisch kocht (oder isst), hat wohl längst Bekanntschaft mit Koji gemacht. Auch in der Spitzengastronomie schätzen Köche die Vielseitigkeit des Lebensmittels. Zudem gilt Koji als extrem gesund: Es soll mehr als 30 Arten von Enzymen, darunter Amylase, Protease, Lipase und Pektinase, enthalten. Ausserdem kann es Vitamine erzeugen, die speziell die Verdauung unterstützen.

Grund für die verdauungsfördernden Eigenschaften ist, dass Koji probiotische Kulturen enthält. Das sind lebende Mikroorganismen, die eine positive Wirkung auf die Darmgesundheit haben können. Sie unterstützen eine gesunde Darmflora und fördern die Verdauung. 

Darüber hinaus enthält Koji eine Vielzahl von Enzymen, die Nährstoffe abbauen und sie damit leicht verdaulich machen. Sie bilden Aminosäuren, die Lebensmittel zart machen können. Damit kann Koji Nährstoffe aus der Nahrung besser verfügbar machen und die Verdauungsenzyme des Körpers unterstützen

Koji enthält zudem natürliche Antioxidantien, die dazu beitragen können, schädliche freie Radikale im Körper zu neutralisieren. Dadurch kann es vor Zellschäden schützen und das Risiko für Entzündungen reduzieren. Auch die Gefahr von Herzproblemen und Krebs kann verringert werden.

Da es zudem viele Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthält, gilt Koji zudem als Geheimnis von junger Haut: Denn Koji-Enzyme setzen Ballaststoffe frei, die zur Vermehrung von guten Bakterien beitragen. Dabei werden Vitamine wie B1, B2, B6, Niacin, Biotin, Pantothensäure und Inosit freigesetzt - alles Nährstoffe, die für den Hautstoffwechsel notwendig sind.

Um diese Vorteile zu geniessen, können Sie Koji in asiatischen Supermärkten kaufen - oder selbst herstellen. Letzteres ist zwar etwas aufwendig, kann sich aber durchaus lohnen. Dafür sollten Sie zuerst Reis dämpfen, etwas abkühlen lassen und anschliessend mit Pilzsporen "impfen". Als Faustregel gilt: 1 Gramm Sporen für 5 Kilo Reis oder anderes Getreide. Das Ganze stellen Sie dann für 36 Stunden in einen Gärschrank.

Da ein Gärschrank nicht in allen Küchen zu finden ist, gibt es auch eine Alternative: Kaufen Sie Koji-Reis aus der Tüte. Für die Zubereitung von Koji aus 200 Gramm Reis-Koji brauchen Sie 300 Milliliter Wasser, 30 Gramm Salz, ein mindestens 600 Milliliter fassendes Schraubverschluss-Glas und eine Waage (idealerweise mit Tara-Funktion).

Geben Sie einen Teil Reis Koji, einen Teil Wasser und fünf Prozent Salz des Gesamtgewichts in ein Schraubverschlussglas. Kommt Ihnen diese Mischung zu dickflüssig vor, nehmen Sie mehr Wasser und geben dann sechs Prozent Salz zur Mischung. Aber Achtung: Der Salzanteil muss zwischen zwei und sieben Prozent liegen, andernfalls kommt es zur Vermehrung von falschen Bakterien.

Verschliessen Sie das Schraubglas fest. Schütteln Sie alles, bis es gut vermischt ist. Lassen Sie es bei Zimmertemperatur stehen und rühren Sie es zweimal täglich um. Nach sechs Tagen pürieren Sie das Ganze mit einem Stabmixer. Sie können aber auch die körnige Konsistenz von Koji belassen. Nach sieben bis zehn Tagen ist der Prozess normalerweise abgeschlossen. Bei sommerlichen Temperaturen dauert er kürzer.

In einem luftdichten Behälter ist Koji-Reis bis zu einem Monat im Kühlschrank haltbar. Auf bis zu sechs Monate verlängert sich die Haltbarkeit, wenn Sie es im Gefrierschrank aufbewahren. Koji ist vielseitig einsetzbar: So können Sie etwa einen Teelöffel Salz durch zwei Teelöffel Koji ersetzen, um Ihre Gerichte zu würzen.

Zudem können Sie Koji zum Marinieren von Lebensmitteln verwenden. Besonders gut macht es sich beispielsweise auf Hühnchen oder Lachs. Bestreichen Sie dafür das Fleisch oder den Fisch auf beiden Seiten dünn mit Koji. Marinieren Sie das Ganze in einem Behälter über Nacht im Kühlschrank und bereiten Sie das Fleisch oder den Fisch wie gewohnt zu.

Mit Reis-Koji können Sie Gemüse wie Karotten fermentieren: Dafür schälen, schneiden und gut mit Koji vermischen. Achten Sie darauf, die Karotten zu bedecken. Stellen Sie das Ganze in einem Behälter über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag Koji von den Karotten abspülen. Diese werden leuchtend orange und würzig gut. Noch besser schmecken sie mit einem Schuss Sesamöl und Sesamkörnern.