In Urlaubsregionen an der Küste, aber auch in schicken Restaurants in Deutschland stehen Schalentiere wie Krebse und Hummer auf den Speisekarten. Bevor das leckere Fleisch gegessen werden kann, muss zunächst die harte Schale entfernt werden. So funktioniert's.
Flusskrebse verstecken ihre Delikatessen unter harten Schalen und in gepanzerten Scheren. Das kann den ein oder anderen aus Furcht vor einer Blamage abschrecken. Dabei ist es keine Kunst, Krebse zu knacken. "Keine Angst, das ist einfacher als man denkt", beruhigt Catherine Rydström von der Tourismusorganisation "Destination Småland".
Krebsernte in Schweden
Die Schwedin muss es wissen. In ihrem Land gibt es ein extra Festessen - das "Kräftskiva". Das jährliche Krebsfest wird genauso gefeiert wie Midsommar oder Weihnachten. So lernen in Schweden schon kleine Kinder, wie geknackt, gesaugt, gestochert und geschlürft wird.
Wer Glück hat und in Schweden einen See besitzt oder einen Besitzer kennt, kann sogar dabei sein, wenn die Mini-Hummer "geerntet" werden. Denn nur der Eigentümer des Gewässers verfügt über die Fischereilizenz, um spezielle Korbfallen auszulegen und einzusammeln. "Wenn die Krebse kleiner als zehn Zentimeter sind, kommen sie allerdings wieder ins Wasser", sagt Gustav Forslund, der auf Gut Asa Herrgård 45 Autominuten von Växjö entfernt arbeitet. Fangfrisch werden die Flusskrebse allerdings nicht gegessen.
So werden die Flusskrebse zubereitet
Wenn Forslund seinen Fang in der Restaurantküche abliefert, landen die kleinen Krustentiere im Kochtopf von Pontus Sjöholm. Der Chefkoch bereitet für etwa 120 Krebse einen Sud aus zehn Litern stark kochendem Wasser, 480 g grobem Meersalz, zehn Würfel Zucker, einer Flasche Bier und vier Bund Kronendill zu. Und noch mehr frischer Dill kommt obendrauf.
In dem brodelnden Sud wechseln die Krustentiere ihre Farbe - von Schwarz-grün-bräunlich zu feurigem Orange-Rot. "Nach 10 Minuten Kochzeit kommt der Topf zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad. Darin ziehen die Krebse über Nacht und nehmen einen kräftigen Dill-Geschmack an", erklärt Pontus.
Für die Flusskrebsparty brauche man eine Basis. "Man darf nicht hungrig sein, denn an den Krebsen ist nicht viel dran", erklärt der schwedische Journalist. Bei einer Kräftskiva gebe es vorweg erstmal ein Buffet mit Kartoffelsalat, Käse und reichlich Pies.
Erst Käse-Quiche, dann Krebse
Was vor dem Krebsessen auf keinen Fall fehlen darf, ist eine traditionelle Käse-Quiche. Dazu verwenden die Schweden Västerbottenost. Das ist ein würziger Käse, ähnlich wie Parmesan. Der Hartkäse wird gerieben und unter eine Masse aus zwei bis drei Eiern, einem halben Teelöffel Salz, etwas weissem Pfeffer, einem Liter Sahne und zwei Litern Milch gezogen. Das Ganze kommt auf einen normalen Quiche-Teig und wird etwa eine halbe Stunde bei 200 Grad gebacken.
Mit dieser Grundlage heisst es dann ran an die Krebse! Dabei startet man immer mit dem Schwanz, indem man den Panzer gut festhält und den Schwanz abdreht. Dann die einzelnen Schwanzglieder zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken. Dabei macht es "knack-knack" und man kann die Schale leicht abpulen. "Das ist der leckerste Teil", findet Journalist Carl. Falls noch ein schwarzer Faden zu sehen sei, werde der abgezogen. Er sei ein Stück vom Darm.
Als nächstes kommen die Scheren dran, die einfach abdreht werden. "Davon breche ich den kleineren Teil ab und zerquetsche den grösseren zwischen den Fingern." Carl gibt allerdings zu, dass das für manch einen schwer sei. Doch er kennt einen Trick: "Mit einer Krebszange kann man nachhelfen. Ist keine zur Hand, nimmt man einfach einen Nussknacker." Dann muss nur noch die gesprungene Schere abgepult werden und es kommt ein weiteres Stückchen Krebsfleisch zum Vorschein.
"Weisse Butter" ist besonders schmackhaft
Während Carl den Panzer in der Mitte auslässt, geniesst Catherine Rydström das Mittelteil. Allerdings isst sie es nicht, sondern saugt nur den Geschmack aus. Dann kratzt sie die Innereien mit einem Schalentiermesser heraus und schaut, ob unter dem Rücken eine weisse Creme ist. "Die ist ein Leckerbissen. Wir nennen sie weisse Butter. Sie ist nur bei wenigen Krebsen vorhanden", verrät die Småland-Botschafterin.
Unterbrochen wird das Knacken und Pulen immer wieder durch ein "Skål" (schwedisch für Prost). Das ist das Zeichen für die Tisch-Gesellschaft, dass jetzt ein Lied gesungen wird und ein Schnaps fällig ist.
Wenn zum Schluss nur noch Berge von Schalen und Scheren zu sehen sind, werden diese nicht weggeworfen. "Daraus kochen wir Brühe. Sie ist eine fantastische Grundlage für die nächste Fischsuppe", verrät Chefkoch Pontus. (spot/dpa)
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