Manche Pilze, Bakterien und Viren fühlen sich auf Lebensmitteln besonders wohl. Darum kommen durch sie ausgelöste Magen-Darm-Erkrankungen häufig vor. Einfache Hygienemassnahmen im Umgang mit Nahrungsmitteln können das Risiko deutlich reduzieren.
Lebensmitteln sieht man es oft nicht an, wenn sie mit Krankheitserregern belastet sind. Bakterien, Viren und Pilzsporen können bereits beim Kauf auf Fleisch und Gemüse haften. Lebensmittel können aber auch erst in der eigenen Küche mit Keimen verunreinigt werden.
Magen-Darm-Erkrankungen zählen zu den häufigsten Infektionen in Deutschland. Manche dieser Krankheiten können auch bei ansonsten gesunden Menschen schwere Verläufe nehmen. Säuglinge und Kleinkinder, Schwangere, Ältere und Menschen mit Vorerkrankungen sind zusätzlich gefährdet, weil ihre Immunabwehr schwächer ist.
Das Risiko einer Ansteckung mit Erregern wie Campylobacter, Salmonellen, Noro- und Rotaviren kann jedoch durch einfache Hygienemassnahmen deutlich reduziert werden.
Wo ist besondere Vorsicht geboten?
Rohe Lebensmittel tierischen Ursprungs enthalten die für Menschen gefährlichsten Krankheitserreger. Personen mit geschwächter Immunabwehr sollten daher rohes Fleisch (etwa als Hackepeter, Met, Carpaccio), Rohwurst, Gerichte mit rohem Ei, Rohmilch, Rohmilchkäse, rohen Fisch (beispielsweise Sushi), Räucherlachs und Graved Lachs vermeiden.
Aber auch bei pflanzlichen Lebensmitteln ist Vorsicht geboten. Eine Faustregel ist, dass die Keimbelastung besonders stark ansteigen kann, wenn die Oberfläche des Nahrungsmittels gross ist: Eine Packung Sprossen hat beispielsweise eine vielfach grössere Oberfläche als ein paar Zucchini. Deshalb ist es wichtig, Lebensmittel wie Sprossen besonders gründlich zu waschen und nach Möglichkeit gut durchzugaren.
Verpackung und Transport
Bereits beim Einkaufen gibt es Anhaltspunkte für die Auswahl sicherer Nahrungsmittel. Frisches Obst und Gemüse sollte luftig verpackt sein. Bei dichten Folienverpackungen sammelt sich Feuchtigkeit an, die das Wachstum von Schimmelpilzen und anderen Krankheitserregern fördert.
Verpackungen, die hingegen dicht verschlossen sein sollten – wie bei rohem Fleisch und Konserven – dürfen nicht beschädigt sein. Sonst besteht die Gefahr, dass Krankheitserreger eingedrungen sind. Wenn sich der Deckel von Konservendosen wölbt, vermehren sich im Inneren wahrscheinlich Bakterien, die Giftstoffe und Gase erzeugen.
Beim Transport sollten sich Lebensmittel nicht zu sehr aufwärmen. Kühltaschen können dafür sorgen, dass die Lebensmittel kühl bleiben. Einmal aufgetaute Tiefkühlprodukte sollten nicht erneut eingefroren, sondern sofort verarbeitet werden.
Fleisch richtig auftauen
Fangen Sie das Tauwasser von tiefgefrorenem Fleisch auf und schütten Sie es anschliessend weg. Die Auftauflüssigkeit sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Auch das Fleisch sollte nicht in der Flüssigkeit stehen, weil sich darin Keime besonders schnell vermehren.
Ausserdem sollten Sie Tiefkühlware nicht bei Zimmertemperatur auftauen, sondern im Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur vermehren sich Krankheitserreger sehr stark. Die Temperaturen im Kühlschrank hemmen das Wachstum.
Hände übertragen Keime
Häufiges Händewaschen ist im Umgang mit Lebensmitteln unerlässlich. Vor dem Kochen und vor dem Essen denken die meisten Menschen daran, sich die Hände zu reinigen. Beim Kochen können Krankheitserreger aber auch zwischen unterschiedlichen Lebensmitteln übertragen werden.
Wenn Sie etwa rohes Fleisch, Eierschalen oder verunreinigte Oberflächen und Gegenstände angefasst haben, sollten Sie nicht dazu übergehen, Salat zu verarbeiten, ohne sich dazwischen die Hände erneut gründlich zu waschen.
Sauberkeit in der Küche
Halten Sie Arbeitsflächen und Kochutensilien sauber. Wenn diese mit Fleisch oder rohen Eiern in Berührung kommen, reinigen Sie sie umgehend mit Spülmittel und heissem Wasser. Verwenden Sie unterschiedliche Schneidebretter für Fleisch und Gemüse.
Tauschen Sie zerkratzte und beschädigte Schneidebretter aus. In den Spalten und Rillen können sich die Keime gut vermehren – egal ob es sich um Bretter aus Kunststoff oder Holz handelt.
Tücher, Schwämme und Bürsten bieten Mikroorganismen eine ideale Umgebung. Wechseln Sie diese mindestens wöchentlich. Tücher können Sie bei mindestens 60 Grad in der Waschmaschine waschen, Bürsten werden im Geschirrspüler wieder sauber.
Verwendete Quellen:
- Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung: Küchen- und Lebensmittelhygiene
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt
- Bundeszentrum für Ernährung: Lebensmittel hygienisch zubereiten
- Centers for Disease Control and Prevention: Keep food safe
- NI Direct Government Services: Keep your kitchen clean
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