Miso, Ramen und Gyoza: Japans Küche hat weit mehr zu bieten als Sushi

Die traditionelle Küche in Japan (Washoku) zählt seit 2013 zum immateriellen Weltkulturerbe der Unesco und hat weitaus mehr zu bieten als "nur" Sushi. Neben der Vielfalt an gesunden Speisen wie Ramen, Miso, Gyoza, Yakitori, Tempura und Okonomiyaki spielen in Japan auch die optische Aufbereitung der Speisen sowie eine landestypische Esskultur eine wichtige Rolle. Wir zeigen Ihnen das Besondere an Japans Küche.

Harmonie und Einklang stehen im Zentrum der japanischen Küche, wenn es um die Auswahl an hochwertigen und gesunden Zutaten geht, aber auch um die optische Darstellung. Denn Geschmack und Optik gehen in der traditionellen japanischen Küche Hand in Hand. So wird das Essen nicht nur in individuellen Schalen präsentiert, sondern auch Gemüsescheiben etwa in Schmetterlingsform oder Reisbällchen in Blumenformen.

Neben der kunstvollen Darstellung der Gerichte werden beim Washoku auch bestimmte Tischregeln beim Essen befolgt. Dazu zählen das Händewaschen vor dem Essen mit einem heissen Handtuch (Oshibori), das Essen mit Stäbchen sowie die Anrichtung in vielen kleinen Schüsseln und Tellern, ohne in Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise zu unterteilen. Gegessen wird auch erst dann, wenn alle Speisen auf dem Tisch stehen.

Bei vielen Gerichten stehen vor allem regionale Lebensmittel wie Reis, Fisch und Meeresfrüchte sowie Tofu, Algen, Sojabohnen, Gemüse, Eier und Nudeln auf dem Speiseplan. Besonders gesund und lecker: Fermentierte Miso-Paste aus Sojabohnen und Kōji-Schimmelpilzen, die je nach Geschmack zusätzlich aus Reis, Gerste oder anderem Getreide sowie Salz besteht und traditionell in Suppen und Eintöpfen Verwendung findet.

Die würzige Paste hat einen typischen Umami-Geschmack, kommt in unterschiedlichen Varianten vor und gibt Suppen und Eintöpfen einen unverkennbaren, vollen und intensiven Geschmack. Dabei gilt: je dunkler die Farbe von Miso, desto stärker das Aroma. Zudem ist Miso aufgrund der Fermentation sehr bekömmlich und reich an Mineralien, Proteinen sowie Vitaminen und Folsäure.

Die fermentierte Sojabohnenpaste zählt zu den Grundpfeilern der japanischen Küche. Sehr bekannt ist zudem die klassische Miso-Suppe, die aus den Grundzutaten Dashi, Miso Paste sowie Gemüse, Algen (Wakame) und Tofu besteht. Miso kann aber auch einfach als Gewürz für andere (Reis-)Gerichte, Marinaden oder Dips verwendet werden.

Für die Miso-Suppe wird oft die helle Würzpaste, weisses Shiro Miso, verwendet. Für eine Suppe für etwa vier Personen erhitzen Sie vier Streifen getrockneten Seetang (Kombu-Alge) sowie sechs getrocknete Shiitake-Pilze in einem Kochtopf mit einem Liter Wasser bei 60 Grad. Danach rund 30 Minuten im Kochtopf ziehen lassen bis die sogenannte Dashi-Brühe fertig ist. Sieben Sie danach die Pilze und Algen ab.

Schneiden Sie danach zwei Frühlingszwiebeln in feine Ringe, würfeln Sie einen Block festen Tofu oder Seidentofu in mundgerechte Stücke und weichen Sie einen EL Wakame-Algen in einer Schüssel Wasser für etwa zehn Minuten ein. Giessen Sie danach das Wasser ab. Kochen Sie dann die fertige Dashi-Brühe auf und geben Sie den Tofu in die heisse Brühe. Schmeckt auch mit Karotten, Zucchini, Pilze oder Zuckerschoten.

Im nächsten Schritt lösen Sie vier Esslöffel helle Misopaste in etwas Brühe auf und vermengen dann alles mit der restlichen Suppe, fügen Sie die Algen sowie die Frühlingszwiebeln hinzu und servieren Sie die Miso-Suppe in kleinen Schälchen. Sie können aus ihrer Dashi-Brühe auch eine Miso-Ramen-Suppe zaubern, die je nach Belieben mit etwas Sojadrink cremiger oder etwa mit Chilisauce etwas schärfer wird.

Für die japanische Nudelsuppe - die Sie auch mit verschiedenen Zutaten wie Gemüse, Chilipaste, Fleisch, Tofu oder Fisch abwandeln können - nutzen Sie die Dashi-Brühe mit zwei EL Miso und zwei EL Sojasauce als Grundlage. Braten Sie danach Ihr Gemüse nach Wahl mit etwas Öl in einem grossen Topf an: Lauch, Karotten, Pastinaken oder Pilze. Fügen Sie danach die Dashi-Brühe hinzu und lassen alles 30 Minuten köcheln.

Kochen Sie in einem zweiten Topf die Ramen-Nudeln nach Packungsbeilage. Verteilen Sie die Nudeln auf tiefe Teller oder Schüsseln und füllen die Suppe hinzu. Als Topping passt ein wachsweich gekochtes und halbiertes Ei, getrocknete Algen, Frühlingszwiebeln, Bambussprossen, Chili-Pulver oder auch eingelegtes Kohlgemüse. Für Miso-Ramen mit Fleisch wird als Basis auch gerne Hühnersuppe verwendet.

Okonomiyaki werden aufgrund ihrer Machart auch japanische Pfannkuchen oder japanische Pizza genannt. Das Gericht wird traditionell am Tisch in einer Eisenpfanne angerichtet und besteht im Grunde aus einem Mehl-Kohl-Teig und zusätzlichen Zutaten, je nach Geschmack. Mischen Sie für den Teig 200 Gramm Weizenmehl mit einem Teelöffel Backpulver, vier Eiern, einer Prise Salz und 350 Milliliter Dashi-Brühe zusammen.

Im nächsten Schritt hobeln Sie 250 Gramm Kohl (Spitzkohl, Chinakohl) und schneiden drei Frühlingszwiebeln in feine Ringe. Geben Sie das Gemüse mit etwas Pfeffer oder Chiliflocken in den Teig. Dieser wird in einer grossen Pfanne kross angebraten und mit Schweinebauchscheiben (oder auch Garnelen oder Tofu) belegt.

Nach einigen Minuten wenden, bis der japanische Pfannkuchen durchgebraten ist. Auf einem Teller wird Okonomiyaki mit einer speziellen Sosse sowie getrockneten Algen (Aonori) und Bonitoflocken (getrockneter Fisch) bestreut.

Wenn Sie die spezielle Okonomiyaki-Sosse selbst zubereiten möchten, mischen Sie dafür vier Esslöffel Austernsosse mit zwei Esslöffeln Zucker zusammen. Fügen Sie danach acht Esslöffel Ketchup sowie acht Esslöffel Worcestershiresauce hinzu. Die japanische Würzsauce passt auch hervorragend zu gebratenem Gemüse oder weiteren Fleischgerichten und kann bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gyoza sind japanische Teigtaschen mit Ursprung in China, die sich leicht zu Hause nachkochen lassen. Man kann sie entweder gedämpft, gekocht oder frittiert geniessen. Klassisch werden sie in Japan gebraten und danach kurz gedämpft. Gefüllt werden sie meist mit Schweinehackfleisch, Gemüse und Gewürzen. In manchen Städten Japans findet sich auch eine Mischung aus Garnelen, Pilzen und Käse als Füllung der Teigtaschen.

Die Teigblätter können Sie im Asia-Markt kaufen oder aus Mehl, Stärke, Salz und Wasser selbst machen. Für rund 20 Blättchen mischen Sie einen halben Teelöffel Salz in 140 Milliliter heissem Wasser und sieben danach 250 Gramm Weizenmehl und 25 Gramm Kartoffelstärke ins Salzwasser.

Kneten Sie alles gut durch, bis eine elastische Kugel entsteht. Nach 30 Minuten im Kühlschrank kann der Teig dünn ausgerollt und mit einer neun Zentimeter grossen Ausstechform bearbeitet werden.

Für die Füllung zerkleinern Sie einen halben Kohl, zwei Frühlingszwiebeln, drei Zehen Knoblauch und vermischen alles mit 300 g Hackfleisch sowie zwei EL Sojasauce, etwas Sake, einem EL Sesamöl und Pfeffer. Füllen Sie die Teigtaschen und formen daraus Halbmonde. Danach werden sie goldbraun in der Pfanne angebraten und mit etwas Wasser und dem Deckel auf der Pfanne angedünstet. Dazu passen Sojasauce und Chiliöl.

Die gegrillten Fisch-, Fleisch- und Gemüse-Spiesschen zählen zur japanischen Variante von Street-Food. Ursprünglich wurde für Yakitori ausschliesslich mariniertes Hähnchenfleisch genutzt, aber mittlerweile wird jegliches Grillgut auf die Spiesschen geschoben und oftmals zu Festen auf einem Strassengrill gebrutzelt. Die Marinade besteht meist aus Mirin (süsser Reiswein), Sojasauce und Zucker.

Unter Tempura versteht man frittierte Speisen wie etwa Gemüse, Fisch, Garnelen oder auch Sprossen und Blattgemüse. Der Teig besteht dabei aus Mehl (100 g), Speisestärke (100 g), Salz (einem TL), einem Ei und kaltem Mineralwasser (250 ml). Mischen Sie alles zusammen, wenden Sie das Gemüse Ihrer Wahl darin und braten Sie das Tempura für drei bis vier Minuten in Bratöl bei 180 Grad. Dazu passt ein Joghurt-Dip.

Nachspeisen werden im Land der aufgehenden Sonne oft aus Reismehl gefertigt, wie etwa die Reisbällchen Dango oder auch Mochi, die zu grünem Tee gereicht werden. Mochi werden vor allem auch an Neujahr gegessen und sind meist mit Anko gefüllt - einer süssen Paste aus Adzukibohnen. Sie können das Klebreis-Desert aber nach Lust und Laune auch mit Mango, Matcha oder auch Schokolade füllen.

Für den Mochi-Teig mischen Sie 200 g Klebreismehl, 50 g Zucker und 150 ml Wasser zu einem dickflüssigen Teig. Danach kann der Teig entweder in einer Pfanne oder einem Dampfeinsatz im Kochtopf weiter bearbeitet werden. In der Pfanne bei mittlerer Hitze wird der Teig nach rund fünf Minuten und ständigem Rühren zu einer Teigkugel. Im Dampfgarer benötigt er 15 Minuten.

Nachdem der Klebreis-Teig abgekühlt ist, formen Sie kleine Fladen aus dem Teig und füllen diese nach Belieben. Dafür legen Sie etwas Bohnenpaste in den Fladen und formen danach flache Kugeln zu Mochis. Für Matcha-Mochis fügen Sie dem Teig einfach zwei TL Matcha-Pulver hinzu und füllen die Mochis mit einer süssen Frischkäse-Creme. Für gelbe Mochis nutzen Sie Kurkuma-Pulver und füllen die Nachspeise mit zerdrückter Banane.