Der 9. September ist der "Tag des Wiener Schnitzels". Anlässlich dieses besonderen "Feiertages" hat unsere Redaktion Johann Lafer zum Schnitzel-Talk gebeten. Der österreichische Spitzenkoch verrät nicht nur sein Originalrezept, sondern nennt auch Tipps, Ticks und was man besser lassen sollte.
Herr
Ja, mit Blick auf die 25 Jahre in unserer Stromburg und dem Bistro war das Wiener Schnitzel unser beliebtestes Gericht. Dafür waren wir über die Grenzen hinaus berühmt, die Leute sind von weit her angereist. Viele Durchreisenden sind extra von der Autobahn abgefahren und haben in der Stromburg Halt gemacht, um unser Schnitzel zu essen.
Wiener Schnitzel nach Johann Lafer (Rezept für 4 Portionen):
- Zutaten:
1 EL Öl
4 Kalbsschnitzel (à 160 g, aus der Kalbsoberschale geschnitten)
Salz, Pfeffer (aus der Gewürzmühle)
50 g Mehl
50 ml Schlagsahne
2 Eier (M)
150 g Semmelbrösel
200 g Butterschmalz
Für die Garnitur:
4 Zitronenscheiben
4 Sardellen
1 EL Kapern
4 Blättchen glatte Petersilie
Ausserdem: Frischhaltefolie - Zubereitung:
Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit Öl bestreichen.
Die Kalbsschnitzel nacheinander auf die Folie legen und damit bedecken.
Das Fleisch vorsichtig mit einem Plattiereisen dünn, etwa 3-5 mm, klopfen.
Tipp: Wenn Sie kein Plattiereisen haben, klopfen Sie das Fleisch mit der Klinge eines Hackbeils oder mit einer schweren Pfanne flach.
Das Mehl sieben, damit es sich locker um das Fleisch legen kann. Das Fleisch in dem Mehl wenden.
Das überschüssige Mehl mit den Händen vorsichtig abklopfen.
Die Sahne halbsteif schlagen. Eier und Sahne in einer flachen Form mit einer Gabel verquirlen.
Tipp: Die Eiersahne macht die Panade saftiger.
Die melierten Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen und gut abtropfen lassen.
Das Fleisch in den Semmelbröseln wenden.
Tipp: Die Panierung nicht andrücken, da sie sonst durchweicht und sich nicht locker und wellig um das Fleisch legt.
Das Butterschmalz in einer Pfanne auf 160-170 Grad erhitzen.
Die Schnitzel in dem heissen Butterschmalz schwimmend ausbacken.
Damit die Panierung locker und wellig aufgeht: die Pfanne vorsichtig schwenken oder das Fleisch mit dem heissen Fett begiessen.
Sobald die Unterseite goldgelb gebacken ist, das Schnitzel wenden und auf der zweiten Seite fertig backen. Die goldbraun gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Kalbsschnitzel erst nach dem Backen auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Temperatur des Fettes können Sie mit einem Frittier-Thermometer überprüfen. Sparen Sie nicht am Butterschmalz. Die Schnitzel sollen wirklich im Fett schwimmen.
Für die klassische Garnitur auf jede Zitronenscheibe eine aufgerollte Sardelle setzen.
In jeden Ring ein paar Kapern und 1 Petersilienblatt geben.
Die Zitronenscheiben auf die Schnitzel setzen.
Wie bereitet man das perfekte Wiener Schnitzel zu? Und welche Fehler sollte man vermeiden?
Zunächst einmal muss es ein helles Fleisch von jungen Milchkälbern sein. Von der Keule nimmt man nur die Oberschale, weil dieses Fleisch sehr kurzfaserig ist. Dadurch wird das Schnitzel, wenn man das Fleisch richtig schneidet, besonders zart. Früher war es üblich, das Fleisch mit einem Schnitzelklopfer zu plattieren. Davon rate ich dringend ab.
Es muss ein flacher Gegenstand sein, damit die Struktur des Fleisches nicht kaputtgeschlagen wird. Zum Klopfen verwendet man Frischhaltefolie oder Backpapier – dünn mit Öl bestrichen. Das Fleisch legt man dazwischen, damit es beim Klopfen zwischen den Folien- bzw. Papierflächen gleichmässig gleiten kann.
Kommen wir zur Panade. Was ist hierbei zu beachten?
Es ist wichtig, dass man von den Brötchen nur das Äussere verwendet. Das weisse Innere des Brötchens ist nicht gut durchgebacken, die Panade würde das Fett aufsaugen. Daher empfehle ich, das Brötchen in Würfel zu schneiden und diese im Backofen bei 180 Grad schön braun zu trocknen. So erhält das Paniermehl später seine zarte, hellbraune Farbe.
Beim Panieren wird zunächst das Mehl über das ungewürzte Fleisch gesiebt. Danach verquirlt man das ganze Ei mit der geschlagenen Sahne, damit die Panade locker wird. Dann zieht man das melierte Schnitzel durch das verquirlte Ei, lässt es gut abtropfen und wendet es dann in den Semmelbröseln. Bitte nicht fest andrücken, sondern nur "anhauchen". Das Fleisch kommt im Anschluss in eine Pfanne mit sehr heissem Butterschmalz.
Die Faustregel lautet: Das Butterschmalz muss mindestens so hoch sein, wie das Schnitzel dick ist. In dem Fett wird das Schnitzel nur zwei, drei Minuten sehr heiss ausgebacken – zwischendurch wendet man es einmal. Im Anschluss lässt man es auf einem Küchenpapier abtropfen. Erst jetzt wird es mit Salz (und bei Bedarf) mit weissem Pfeffer gewürzt. Die klassische Garnitur besteht aus Zitrone, Kapern und Sardelle.
Auf einen Blick: Johann Lafers Tipps für das perfekte Schnitzel
- Das richtige Fleisch verwenden: am besten Kalbsoberschale, 7mm dick geschnitten.
- Auf keinen Fall einen klassischen Fleischklopfer mit Noppen/Spitzen verwenden. Stattdessen ein Plattiereisen oder einen Pfannenboden zum Klopfen des Schnitzels benutzen.
- Das Fleisch auf den beiden Innenseiten mit Öl beträufeln und zwischen 2 Frischhaltefolien klopfen. Dadurch gleitet das Fleisch beim Klopfen gleichmässig.
- Zum Panieren nur das äussere braune von einem gebackenen Brötchen verwenden, da das weisse zu viel Fett aufsaugt.
- Genügend Fett verwenden: am besten Butterschmalz.
- Erst nach dem Backen mit Salz würzen.
Welches ist die ultimative Beilage für ein Wiener Schnitzel?
Ein schöner Salat – mehr nicht. Ich persönlich bevorzuge einen Kartoffel-Gurken-Salat mit Kürbiskernöl. Das ist das Essen meiner Kindheit. Da können Sie mich nachts um 2 Uhr wecken, ich würde es immer essen. Wiener Schnitzel ist Emotionen pur, wenn man – wie ich – auf einem Bauernhof aufgewachsen ist.
"Ich würde das vegane Schnitzel nicht 'Schnitzel' nennen, sondern zum Beispiel als ein aus Bohnensprossen hergestelltes, paniertes Produkt bezeichnen."
Ist ein Schweineschnitzel für Sie ein No Go?
Nein. Aber es ist eben nicht das original Wiener Schnitzel, sondern ein Schweineschnitzel "Wiener Art".
Wie stehen Sie zu veganen Schnitzeln?
Dass Veganer ein Anrecht auf traditionelles Essen haben, ist unstrittig. Ich würde das vegane Schnitzel dann aber nicht "Schnitzel" nennen, sondern zum Beispiel als ein aus Bohnensprossen hergestelltes, paniertes Produkt bezeichnen. Offensichtlich findet man aber nicht die reizvollen Begriffe, um das vegane Essen genauso schmackhaft zu machen und zu vermarkten.
Korrektur: Im Rezept ist uns ein kleiner, aber kulinarisch bedeutsamer Fehler unterlaufen. Natürlich wird das Schnitzel erst NACH dem Backen mit Salz und Pfeffer gewürzt und nicht davor. Wir haben das korrigiert.
Über den Gesprächspartner:
- Johann Lafer ist ein österreichischer Koch, Autor und Unternehmer. Mitte der 90er übernahm er mit seiner Ehefrau die "Stromburg" im Hunsrück. Rund 25 Jahre lang betrieb Lafer dort ein Feinschmecker-Restaurant, 2019 verliess er die "Stromburg" wieder. Einem breiten Publikum ist der in der Steiermark geborene Österreicher als TV-Koch bekannt, insbesondere als kongenialer Partner von Horst Lichter in der Kochsendung "Lafer! Lichter! Lecker!" (2006-2017). Heute arbeitet Lafer nach Rückfrage unserer Redaktion vor allem "an diversen Produkten, die den Leuten zu Hause mehr Spass am Kochen vermitteln sollen – vom Gemüseschäler über das Messer bis hin zum Schneidebrett".
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