Nicht nur die Pfanne ist entscheidend: So gelingt das perfekte Steak

Die Zubreitung des perfekten Steaks fängt schon beim Einkauf an. Achten Sie darauf, dass das Fleisch mindestens drei bis vier Zentimeter dick ist, damit es beim Braten nicht zu viel Feuchtigkeit verliert und zäh wird. Marmoriertes Fleisch, das von Fettstreifen durchzogen ist, bietet das beste Aroma. Schneiden Sie einen dicken Fettstreifen am Rand mehrfach mit dem Messer ein, damit sich das Stück nicht wellt.

Steak ist nicht gleich Steak. Vom Rind gibt es Rib-Eye, Rumpsteak, Flank Steak, Filet, Hüftsteak, T-Bone und Tomahawk. Diese verschiedenen Arten unterscheiden sich insbesondere in Fettgehalt oder der Marmorierung und damit auch in der Konsistenz auf dem Teller und im Geschmack. Wer eher zartes Fleisch bevorzugt, für den ist ein Filet-Steak am besten geeignet.

Für den perfekten Fleischgenuss brauchen Sie nicht mehr als eine Pfanne und etwas Pflanzenöl. Am besten Sie braten Ihr Fleisch mit raffiniertem, nativen Olivenöl, denn das ist hitzestabil. Dazu verwenden Sie eine Pfanne aus Gusseisen oder aus Edelstahl. Beschichtete oder Teflonpfannen sind für hohe Temperaturen eher ungeeignet.

Das Steak gelingt am besten, wenn es auf Zimmertemperatur in die Pfanne gegeben wird. Deshalb sollten Sie das Fleisch schon 30 bis 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen. Lag es dagegen in der Tiefkühltruhe, sollten Sie es bereits 24 Stunden zuvor auftauen lassen.

Ist das Fleisch aufgetaut, sollten Sie es mit einem Stück Küchenpapier ordentlich abtupfen, bevor Sie das Steak in die Pfanne legen. Denn das Fleisch ist feucht. Die dünne Wasserschicht, die das Steak umgibt, würde sonst in der Pfanne anfangen zu kochen, das Fleisch könnte die Hitze der Pfanne nicht voll aufnehmen. Das verhindert, dass sich eine knusprige Kruste bildet.

Ist das Steak aufgetaut, können Sie es in die Pfanne geben. Diese sollte schon richtig heiss sein, die Temperatur sollte idealerweise 180 Grad betragen. Das Fleisch muss zischen, wenn Sie es hineinlegen und scharf anbraten möchten. So können Röstaromen entstehen und das Fleisch wird von aussen schön knusprig.

Nach etwa drei Minuten sollte das Fleisch nicht mehr am Pfannenboden festkleben. Dann hat sich eine schöne durchgängige Kruste gebildet und das Steak kann gewendet werden. Vermeiden Sie ausserdem, beim Wenden mit einer Gabel in das Fleisch zu stechen. Denn so geht Fleischsaft verloren und das Steak ist am Ende nicht saftig genug. Verwenden Sie lieber eine Grillzange.

Ob das Fleisch die gewünschte Gar-Stufe erreicht hat, können Sie mit dem Finger-Test herausfinden. Drücken Sie dazu das Fleisch an einer Seite mit dem Zeigefinger ein. Vergleichen Sie die Konsistenz dann mit Ihrem Handballen. Führen Sie die Spitzen von Daumen und Zeigefinger zusammen. Hat das Steak eine ähnliche Konsistenz wie der Muskel unter dem Daumen, ist es "rare".

Entsprechend ist das Fleisch bei der gleichen Übung mit dem Mittelfinger "Medium" und beim kleinen Finger "well done". Je dicker das Fleisch ist, desto länger braucht es, um zu garen. Einen groben Richtwert dafür, wann das Steak die gewünschte Garstufe erreicht hat, liefert auch die Dicke des Fleisches.

Ein zwei Zentimeter dickes Stück Fleisch braucht in der Pfanne zwei Minuten von jeder Seite, um "rare" zu werden, drei Minuten von jeder Seite, um "medium" zu werden und vier Minuten von jeder Seite für "well done". Für jeden weiteren Zentimeter können Sie etwa eine Minute hinzuaddieren.

Eine praktischere Methode, den perfekten Garzeitpunkt zu bestimmen, ohne sich die Finger zu verbrennen, ist, ein Garthermometer zu nutzen. Damit lässt sich leicht die Kerntemperatur während des Bratens ermitteln. Bei einer Temperatur von 45 bis 52 Grad ist das Fleisch "rare", bei 57 bis 59 Grad "medium" und bei 60 bis 63 "well done".

Sofern Sie das Steak nicht marinieren möchten, sollten Sie es noch nicht mit Salz und Pfeffer würzen, denn Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und Pfeffer verbrennt schnell bei hohen Temperaturen. Am besten ist, wenn Sie es erst kurz vor Schluss würzen oder nachdem Sie es aus der Pfanne genommen haben.

Nachdem das Fleisch gar ist, sollten Sie es nicht sofort servieren. Wickeln Sie es stattdessen noch für circa fünf Minuten in Alufolie ein. Dadurch kann sich der Fleischsaft besser verteilen, was für ein besseres Aroma sorgt.

Alternativ können Sie Ihr Steak auch im Ofen nachgaren. Dadurch bleibt das Fleisch besonders saftig, da nicht so viel Fleischsaft austritt. Braten Sie das Steak zwei bis drei Minuten in der Pfanne an und geben Sie es danach für etwa 20 Minuten in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen. Auch danach lassen Sie es noch für einige Minuten in Alufolie ziehen, bevor Sie es servieren.