Rhabarbersaison: So gesund ist das Gemüse und so schmeckt es am besten

Rhabarber schmeckt nicht nur als Kompott oder im Kuchen, sondern auch in Salat, Eintopf oder Curry. Doch wie gesund sind die Stängel, die ab April und nur bis zum Johannistag geerntet werden können, wirklich? Wir erklären Ihnen die wichtigsten Nährstoffe im Rhabarber, was es mit der giftigen Oxalsäure auf sich hat und wie Sie das süss-saure Gemüse am besten zubereiten. Ran an den Rhabarber!

Das Stangengemüse stammt aus dem Himalaya, aber wurde im 18. Jahrhundert auch in Europa kultiviert. Dabei gibt es unterschiedliche Rhabarber-Sorten, die sich in Farbe und Geschmack unterscheiden. Vor allem die Stangen mit grüner Schale und grünem Fruchtfleisch sind sehr sauer und haben einen hohen Gehalt an Oxalsäure. Am besten schmeckt der rote Rhabarber. Diese süssen Sorten eignen sich für Desserts und Kuchen.

Frühlings-Rhabarber können Sie sogar roh essen. Doch je später die Erntezeit (nicht länger als bis zum 24. Juni), desto höher wird der Gehalt an Oxalsäure. In hoher Konzentration kann dieses Gift die Niere angreifen, Nierensteine bilden und sogar zu Nierenversagen führen. Zudem bindet Oxalsäure Nährstoffe wie Calcium, Magnesium und Eisen an sich. Im schlimmsten Fall droht eine Nährstoffunterversorgung.

Vor allem vom Verzehr von Rhabarberblättern wird abgeraten, denn diese enthalten Oxalsäure in grossen Mengen. Neben Vergiftungserscheinungen kann die Säure auch Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen verursachen. Auch grüne Stängel enthalten mehr Oxalsäure als roter Rhabarber. Frühjahrs-Rhabarber können sie aber bedenkenlos essen - sogar mit der Schale.

Ältere Gemüsestangen schälen Sie am besten, um die Säure zu reduzieren. Auch das Erhitzen der Stangen löst die Säure. Zudem hilft es, Rhabarber mit kalziumreichen Lebensmitteln wie etwa Milchprodukten oder Nüssen zu verzehren. Dadurch verbindet sich die Oxalsäure mit dem Calcium aus der Nahrung und wird nicht über den Darm aufgenommen, sondern ausgeschieden. Vorsicht auch vor dem giftigen Wilden Rhabarber.

Doch neben der Oxalsäure, die bei etwas Vorsicht und der richtigen Zubereitung nicht gesundheitsschädlich ist, enthält der Rhabarber auch jede Menge gesunde Nährstoffe. So wird er manchmal sogar als regionales Superfood bezeichnet, da er nicht nur kalorienarm ist, sondern einen hohen Gehalt an Eisen, Kalzium, Kalium und Phosphor aufweist. Diese Mineralien regulieren den Blutdruck und gleichen den Blutzucker aus.

Auch jede Menge Vitamin C sowie Ballaststoffe stecken im heimischen Stangengemüse. Vitamine stärken das Immunsystem und helfen im Kampf gegen Viren, Bakterien und andere Krankheitserreger. Die Ballaststoffe (vor allem Pektin) sorgen für gesunde Darmbakterien und bringen die Verdauung in Schwung. Vitamin K ist ebenfalls enthalten - wichtig für den Stoffwechsel der Knochen und die Blutgerinnung.

Die Stängel der Pflanze können Sie von April bis Juni vor allem auf Wochenmärkten und in Bio-Supermärkten direkt aus der Region kaufen. Frisch eingekauft - das erkennen Sie vor allem an frischen, saftigen Schnittstellen -, hält sich Rhabarber in einem feuchten Küchentuch etwa drei Tage im Kühlschrank. Zum Einfrieren oder Einkochen putzen, schälen - junge Stängel auch ungeschält - und zerkleinern.

Rhabarber schmeckt als Kompott, Konfitüre, Kuchen oder Saft. Durch das Kochen oder Backen verliert das Gemüse seine typische Säure und benötigt deshalb nur wenig Zucker. Auch Natron hilft beim Einlegen, um die Säure zu neutralisieren. Viele Rhabarber-Rezepte enthalten oft eine kalziumreiche Zutat wie Milch, um den Mineralstoff-Entzug durch die Oxalsäure auszugleichen.

Für Rhabarber-Marmelade schälen und zerkleinern Sie ein Kilogramm Rhabarber und lassen das Gemüse mit 500 g Gelierzucker (2:1), einer Vanilleschote, einem TL Natron sowie dem Saft einer Zitrone über Nacht ziehen. Kratzen Sie danach die Vanilleschote in den Topf und lassen Sie alles zehn Minuten köcheln. Sobald die Rhabarber-Masse fest wird, füllen Sie die heisse Marmelade in ausgekochte Gläser.

Verfeinern Sie die Marmelade mit Zutaten wie Himbeeren, Minze oder Zimt oder kreieren Sie eine Rohkost-Variante ohne raffinierten Zucker aus dem Stangengemüse. Schälen Sie dafür fünf Stangen Rhabarber und braten Sie das Gemüse in kleine Stücke geschnitten in einer Pfanne an. Fügen Sie danach drei EL Ahornsirup, zwei EL Chiasamen und etwas Wasser hinzu. Die rohe Marmelade hält sich einige Tage im Kühlschrank.

Das Marmeladen-Rezept kann ohne Chiasamen für Rhabarber-Gelee abgewandelt werden. Waschen und schälen Sie für Gelee rund 1,5 Kilogramm Rhabarber, schneiden Sie das Gemüse klein und kochen Sie es mit 400 ml Wasser für fünf Minuten. Drücken Sie den abgekühlten Rhabarber danach durch ein grobmaschiges Tuch oder Küchensieb. Mischen Sie den Rhabarbersaft mit einem Päckchen Gelierfix und bringen Sie das Ganze zum Kochen.

Unter ständigem Rühren fügen Sie ein Kilogramm Zucker hinzu und kochen das Gelee für etwa eine halbe Minute. Füllen Sie die Rhabarber-Masse in sterile Gläser ab. Das Gelee passt hervorragend zu Pfannkuchen, Vanilleeis, Quark oder frischen Brötchen. Genauso wie selbstgemachte Marmelade ist auch das Rhabarber-Gelee rund sechs Monate haltbar. Auch Crumbles oder Kuchen lassen sich gut mit dem Stangengemüse backen.

Für einen Rhabarber-Crumble mit Haferflocken und Mandeln waschen, schälen und schneiden Sie 400 Gramm Rhabarber in mundgerechte Stücke. Legen Sie das Gemüse mit 30 Gramm Zucker, 10 Gramm Speisestärke oder Puddingpulver sowie nach Belieben 100 Gramm Beeren in eine gefettete, runde Kuchenform. Heizen Sie nun den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor.

Für das Crumble verarbeiten Sie 100 Gramm Weizenmehl, 30 Gramm zarte Haferflocken, 30 Gramm gehackte Mandeln oder Haselnüsse, 80 Gramm kalte Butter, 90 Gramm Rohrzucker sowie eine Prise Salz mit den Händen zu groben Streuseln. Backen Sie den Rhabarber-Crumble für rund 30 bis 35 Minuten, bis die Streusel goldbraun sind. Der Kuchen schmeckt mit Pudding, Eis, Vanillesosse oder auch pur.

Für ein Eis aus Rhabarber nehmen Sie 400 Gramm des Gemüses, zerkleinern die Stangen und bringen es mit 250 Gramm Zucker und einer Prise Salz zum Kochen. Fügen Sie dann 450 ml Kokosmilch sowie 120 ml Sojasahne hinzu und lassen alles für einige Minuten weiterkochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd, rühren 50 Gramm Inulin (Pulver aus der Chicoree-Wurzel) hinzu und füllen die Masse in Eisformen für das Gefrierfach.

Doch nicht nur süsse Speisen lassen sich mit dem Stangengemüse zubereiten. Auch Salaten verpasst Rhabarber eine besondere Geschmacksnote. Dafür dünsten Sie 400 Gramm Rhabarber (geschält und in Stücken), mischen dazu 500 Gramm Feldsalat, 200 Gramm Feta oder gebratenen Räuchertofu und 150 Gramm zerkleinerte Walnüsse. Marinieren Sie den Salat mit einem Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft, etwas Ahornsirup sowie Salz und Pfeffer.

Für einen orientalischen Eintopf mit Lamm und Rhabarber (vier Portionen) schneiden Sie im ersten Schritt ein Kilo Lammgigot in mundgerechte Stücke und fügen Sie zwei klein geschnittene, im Schmortopf mit Butterschmalz gedünstete Zwiebeln hinzu. Wenn das Fleisch Farbe annimmt, löschen Sie es mit eineinhalb Litern Gemüsebouillon ab.

Rühren Sie einige Safranfäden sowie einen EL Ahornsirup unter und lassen alles auf kleiner Hitze zugedeckt eine halbe Stunde köcheln. Fügen Sie danach Petersilie sowie Minze (je zwei Bunde, fein gehackt) hinzu und lassen alles eine weitere Stunde köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit geben Sie den Rhabarber (vier Stangen, klein geschnitten) dazu. Servieren Sie den Eintopf je nach Belieben mit Reis oder Naanbrot.

Für das fruchtige Curry dünsten Sie zwei klein gewürfelte Zwiebeln mit etwas Ghee an. Fügen Sie zwei fein gehackte Knoblauchzehen, ein daumengrosses Stück Ingwer (fein gerieben), drei Esslöffel Currypulver, je einen Teelöffel Kurkuma sowie Paprikapulver hinzu. Löschen Sie alles mit 350 ml Brühe ab. Schneiden Sie 400 Gramm Süsskartoffeln in kleine Würfel und lassen diese zehn Minuten bei geringer Hitze mitkochen.

Im nächsten Schritt geben Sie 100 Gramm rote Linsen sowie 450 Gramm Rhabarber-Stückchen dazu. Sobald das Gemüse weich ist (nach rund zehn Minuten) würzen Sie das Curry mit zwei Esslöffeln Honig, zwei Esslöffeln Sojasauce sowie zwei Teelöffeln Chilipulver. Garnieren Sie das Curry mit etwas Sauerrahm und geniessen Sie es mit einer Scheibe frischem Sauerteigbrot oder einem Schälchen Basmatireis.