- Zu manchen Ernährungsformen gehört rohes Fleisch.
- Allerdings eignen sich dafür längst nicht alle Fleischsorten.
- Zudem besteht das Risiko, sich beim Verzehr eine Infektion einzufangen.
Bei rohem Fleisch gehen die Meinungen auseinander: Während manche Menschen allein beim Gedanken daran schon Magenschmerzen bekommen, schwören andere auf diese Ernährungsweise - darunter ist auch US-Reality-Star Heidi Montag.
Sie soll gern einmal zu rohem Fleisch greifen, um ihre Fruchtbarkeit zu steigern. "Ich versuche seit mehr als anderthalb Jahren, schwanger zu werden", sagte Montag unlängst im Gespräch mit dem Magazin "People". Fleisch sei eine "grossartige Nährstoffquelle" und sie verspüre durch diese Diät "viel mehr Energie, Klarheit, gesteigerte Libido und eine allgemeine Verbesserung meiner chronischen Schmerzen". Wissenschaftliche Belege für diesen Effekt fehlen allerdings.
Handelt es sich beim Verzehr von rohem Fleisch um einen gesunden Genuss – oder sollte man besser die Finger davon lassen? Worauf sollte man achten? Und wer sollte ganz auf rohes Fleisch verzichten? Wir beantworten die wichtigsten Fragen.
Bei welcher Ernährung isst man rohes Fleisch?
Einige Ernährungsarten sind generell recht fleischlastig – zum Beispiel die Paleo-Diät, die sich an einer Ernährungsweise orientiert, die der Steinzeit zugeschrieben wird. Auch zu einer ketogenen Diät, also einer Kost, die reich an Fett und Eiweiss ist, gehört oft vergleichsweise viel Fleisch. Der Verzehr von rohem Fleisch ist meist eine Verschärfung dieser Ernährungsformen: Zu den Paleo-Diäten gehört zum Beispiel Raw Paleo mit rohem Fleisch.
Auch wenn der Verzehr von rohem Fleisch auf den ersten Blick vielleicht ungewöhnlich erscheinen mag: "Rindfleisch und andere dunkelrote Fleischsorten wie Hirsch kennt man als Tartar oder Carpaccio aus der Gourmetküche", sagt Daniela Krehl, Fachberaterin im Referat Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern, im Gespräch mit unserer Redaktion. Weil das Fleisch feingeschnitten und stark gewürzt sei, könne es auch roh ein Genuss sein. Hygiene ist bei rohem Fleisch allerdings extrem wichtig.
Kann der Körper rohes Fleisch überhaupt verwerten?
Bei der Zubereitung wird Fleisch im Normalfall stark erhitzt. "Eventuell können einige Vitamine durch den Brat- oder Kochvorgang zerstört werden", sagt Krehl. Besonders bekömmlich ist rohes Fleisch am Stück allerdings nicht – und zäh ist es ausserdem. "Das liegt daran, dass die Proteine nicht durch Hitze denaturiert worden sind", sagt die Expertin. "Das führt dazu, dass das Eiweiss im Fleisch auch schlechter verwertbar ist." Bei ganzen Fleischstücken fehlen zudem die Röstaromen. Sie entstehen beim Anbraten durch die sogenannte Maillard-Reaktion.
Was ist das Problem mit rohem Fleisch?
Rohes Fleisch kann krank machen und schwere Infektionen verursachen. Beim Verzehr können Bakterien, Viren und Parasiten übertragen werden.
Gibt es kein keimfreies Fleisch?
Es ist eigentlich unmöglich, Fleisch keimfrei zu bekommen: Schon während der Schlachtung befallen die ersten Keime das Fleisch. Oft werden etwa die Oberflächen durch kothaltige Partikel stark verschmutzt. Deshalb sind es meistens auch Darmbakterien, die frisches Fleisch zuerst besiedeln.
Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung finden sich selbst unter hygienisch einwandfreien Verhältnissen nach dem Schlachten auf der Oberfläche von Rindfleisch etwa 1.000 und auf der Oberfläche von Schweinefleisch etwa 10.000 Keime pro Quadratzentimeter. Zwar sind nicht alle davon gefährlich und machen krank – aber es reicht, beim Verzehr einige der wenigen krankmachenden Keime zu erwischen.
Merkt man es denn nicht, wenn das Fleisch mit Keimen belastet ist?
Man kann verdorbenes Fleisch zwar häufig am Geruch und am Aussehen erkennen. Aber: Auf dem Fleisch können sich auch krankmachende Bakterien vermehren, ohne dass man das von aussen sehen kann. Salmonellen erkennt man zum Beispiel nicht, auch die krankmachenden Keime EHEC oder Clostridien sind nicht am Geruch, Geschmack oder der Farbe des Fleisches auszumachen.
Worauf sollte man achten, wenn man rohes Fleisch essen möchte?
Auf absolute Hygiene und die richtige Kühlung. Für den Transport sollte man also am besten Kühltaschen oder Akkus benutzen und das Fleisch so schnell wie möglich verzehren. Wenn man es noch kurz lagern muss, sollte man es im Kühlschrank am besten auf die Glasplatte über dem Gemüsefach legen, weil es dort am kühlsten ist.
Allerdings befinden sich auch auf gekühltem Fleisch immer Bakterien. Absolute Sicherheit hat man also nie, dass man nach dem Verzehr von rohem Fleisch gesund bleibt. Besonders schnell verdirbt darüber hinaus Fleisch, das zerkleinert worden ist, also zum Beispiel Hackfleisch oder Gulasch.
Welches Fleisch sollte man niemals roh essen?
Auf gar keinen Fall sollte man Schweine- oder Geflügelfleisch roh essen. "Hier ist die Gefahr einer Infektion zu gross", sagt Daniela Krehl. Geflügel ist beispielsweise häufig mit Salmonellen belastet. Auf Schweinefleisch vermehren sich etwa Yersinien, die Magen-Darm-Erkrankungen verursachen können. Darüber hinaus sind Schweinefleisch und Geflügel nicht selten mit dem Keim Campylobacter besiedelt, der ebenfalls Darminfektionen auslöst.
Als besonders gefährlich gelten darüber hinaus Listerien, die ebenfalls über rohes Fleisch, aber auch über rohe Milch übertragen werden können. Eine Listeriose kann im schlimmsten Fall tödlich enden, wenn die Bakterien das Gehirn und Organe befallen.
Wer sollte besser ganz verzichten?
"Schwangere sollten generell auf rohes Fleisch verzichten", sagt Krehl. Wenn sie an einer Listeriose erkranken, kann das zu einer Fehlgeburt führen oder Hirnschäden am ungeborenen Kind verursachen. Aber auch immungeschwächte Personen und Kinder sollten von rohem Fleisch besser ganz die Finger lassen.
Verwendete Quellen:
- Gespräch mit Daniela Krehl, Fachberaterin im Referat Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Fragen und Antworten zu verdorbenem Fleisch
- Robert Koch-Institut: Listeriose
- Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen: Fleisch sicher zubereiten
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