Hamburg - Für mich ist Rotkraut Kunst der Natur. Wenn man einen Rotkrautkopf durchschneidet, erscheint eine malerische Struktur, die an den norwegischen Maler Edvard Munch erinnert. Ich glaube, auch Vincent van Gogh hätte seine Freude an der Wildheit des Rotkraut-Innenlebens gehabt. Leider ist hierzu nichts überliefert.
Rotkraut besticht natürlich auch durch seinen wunderbaren Geruch, den er beim Schmoren entfaltet. Das Aroma ist besonders während der Advents- und Weihnachtszeit beliebt. Die Variationen sind vielfältig. Ich habe mich bei diesem Rezept beim Rotkraut für eine Würzung mit Zimt, Kardamom und Nelke entschieden. Dazu gibt es krosse vegetarische Frikadellen und eine Zwiebel-Malzbiersauce, begleitet von einem luftigen Tagliatelle-Knäuel.
Zutaten für 2 Portionen:
Für das Rotkraut: 350 g Rotkraut, 1 mittelgrosse Zwiebel, 30 g Butter, 20 ml Apfelessig, 1/2 TL Salz, ca. 150 ml Gemüsebrühe, 1 MS Zimt, 1 MS gemahlener Kardamom, 1 gemörserte Nelke, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Zwiebel-Malzbiersauce: 1 mittelgrosse Zwiebel, 100 g Möhren, 30 g Butter, 1 EL Gemüsebrühepulver, 1 EL Rohrohrzucker, ca. 200 ml Malzbier, 1 TL Majoran, 1 TL Sojasauce, 35 g Tomatenmark
Für die vegetarischen Frikadellen: 120 g Haferflocken, 50 g geriebener Emmentaler, 2 Handvoll Blattpetersilie grob gehackt, 1 TL Thymian, 1 TL scharfes Rosenpaprika, 50 g Quark Magerstufe, 1 TL Sojasauce, 1 Ei, 1/2 TL Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Butterschmalz zum Braten
Für die Tagliatelle: 140 g Tagliatelle
Zubereitung:
1. Das Rotkrautstück in Streifen und die Zwiebel in Würfel schneiden.
2. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Dann die Rotkrautstreifen zusammen mit dem Essig und dem Salz in den Topf geben. Noch etwas pfeffern und anschliessend so lange andünsten, bis die Rotkrautstreifen in sich zusammenfallen.
3. Das Rotkraut nach der Dünstzeit mit ca. 60 ml Gemüsebrühe ablöschen und mit dem Deckel obenauf ca. 20 bis 30 Minuten leicht köcheln lassen. Damit das Rotkraut nicht anbrennt, zwischendurch nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe dazugiessen. Die letzten 10 Minuten den Zimt, das Kardamom und die gemörserte Nelke dazugeben.
4. Das Rotkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.
5. Für die Malzbiersauce die Zwiebel in dünne Ringe und die geschälten Karotten in kleine Würfelchen schneiden.
6. Die Zwiebelringe in zerlassener Butter gut andünsten, bis sie leicht bräunlich werden, dann die Möhrenwürfel dazugeben und mitandünsten, bis sie weich sind.
7. Über den Pfanneninhalt das Gemüsebrühepulver und den Zucker geben. Kurz miterhitzen. Dabei gut umrühren. Dann mit dem Malzbier ablöschen und das Majoran dazugeben. Die Flüssigkeit reduzieren.
8. Zum Schluss das Tomatenmark und die Sojasauce dazugeben und etwas köcheln lassen. Die Sauce sollte nun sämig sein. Mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.
9. Für die Frikadellen alle Zutaten gut miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte schön würzig sein. Nun circa 30 Minuten quellen lassen. Danach zwei Frikadellen daraus formen und in ausreichend Butterschmalz von allen Seiten schön knusprig braten.
10. Während die Frikadellen braten, die 140 g Tagliatelle nach Packungsanweisung kochen.
11. Finish: Das Rotkraut und die Malzbiersauce erhitzen. Das Rotkraut, die Frikadellen und die Tagliatelle auf den Tellern verteilen. Die Zwiebel-Malzbiersauce über die Frikadellen geben.
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