Schneiden, kochen, geniessen: Wissenswertes rund um Spargel

• Ob weiss oder grün: Spargel ist wieder in den Supermarktregalen und am Gemüsestand zu finden.
• Bei der Zubereitung des Saisongemüses lässt sich mit dem richtigen Know-how geschmacklich noch mehr herausholen.
• Das sollten Sie über die Zubereitung wissen.

Mehr Ernährungsthemen finden Sie hier

Die Spargelsaison beginnt und viele freuen sich, dass das frische grüne oder weisse Stangengemüse wieder auf dem Tisch landet. Haben Sie sich schon mal gefragt, wann der Spargel am besten schmeckt? Wann Sie Spargel zum Einfrieren kaufen sollten? Oder wie Spargelrisotto eine überraschende Note bekommt? Expertinnen und Experten haben Antworten auf die spannendsten Fragen rund um das edle Gemüse.

Anfang oder Ende der Saison: Wann schmeckt Spargel am besten?

"Viele denken: natürlich am Anfang. Aber dabei spielt die Vorfreude eine Rolle", sagt Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal. Beginnt die Spargelsaison, sitzt man wieder draussen, dazu kommen Sonne und Frühlingsgefühle. Das verbindet man mit Spargel.

Aber objektiv müsse man mit einem klaren "Es kommt darauf an" antworten. "Entscheidend für den guten Geschmack sind eine gleichmässige Wärme unter der Folie, die Sorte und der Mineralgehalt des Bodens", sagt der Spargelexperte.

So schneiden Sie den Spargel richtig

Simon Schumacher bevorzugt einen schrägen Schnitt. Das sehe nicht nur schöner aus, sondern vergrössere auch die Oberfläche. Dadurch könnten Spargelstücke beim ersten Biss schon mal Geschmack abgeben und etwa im Salat mehr Dressing aufnehmen.

Ein weiterer Tipp des Experten: "Ich würde sie nicht zu klein schneiden." Also nicht so kurz wie bei einer Frühlingszwiebel. "Drei bis fünf Zentimeter sind bewährt. Sonst kann das Dressing den Spargelgeschmack verdrängen."

Diese Fehler gilt es bei Spargel zu vermeiden

Manche Lebensmittel lassen sich nicht gut mit Spargel kombinieren. "Knoblauch passt nicht", steht für Schumacher fest. Er konkurriere zu sehr mit dem Eigengeschmack des Spargels. Genau wie Salami. Ein absolutes No-Go ist ausserdem Ketchup. "Er ist viel zu würzig", sagt Schumacher.

Nicht nur falsche Kombinationen, sondern auch das Kochen selbst kann den Geschmack des Spargels beeinträchtigen. Schumacher warnt vor zu viel Hitze, vor allem bei den Spitzen. Ob gekocht oder gegrillt - die Köpfe sollten nicht direkt ins Hitzezentrum. Sonst sind sie oben verkocht und unten noch fest. Auf dem Grillrost sollten die Köpfchen daher Richtung Rand zeigen. Und im Topf sollten die Stangen schräg stehen. Dafür gibt es einen Trick: Man stellt eine Tasse in den Topf und legt die Stangen schräg darauf.

Nicht nur Butter und Sauce Hollandaise: Auch diese Sossen eignen sich

Nicht nur zerlaufene Butter und Sauce Hollandaise passen zu Spargel. Schumacher empfiehlt eine zarte Buttersosse mit Zitronensaft: Ein ganzes Blech mit Spargel belegen, mit einem Glas Weisswein (100 - 200 ml) übergiessen sowie mit 30 g Butterflöckchen toppen. Dann kommt ein zweites Blech obenauf und alles wandert in den Ofen.

Nach 15 bis 20 Minuten den Sud abgiessen und daraus eine Sosse machen: Dazu etwas Butter anbräunen, mit etwas Mehl (20 g) bestäuben und unter Rühren kurz dünsten. Dann den Spargelfond zugiessen und kurz aufkochen, bis die Sosse leicht cremig ist. Die Sosse mit etwas Zitronensaft, Salz und Kardamompulver abschmecken. "Das Kardamompulver verstärkt den Spargelgeschmack und ist ein Geheimtipp", sagt Schumacher.

Lesen Sie auch: Dämpfen statt kochen: So bleibt das Gemüse vitaminreich

Wein und Bier: Was passt wozu?

Besondere Vorsicht ist beim Wein geboten. "Zu der metallischen Note kommt es, wenn zu viel Säure aus dem Wein mit Asparagin, der Aminosäure im Spargel, zusammentrifft", erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Bodenheim. Der Riesling, sonst ein Alleskönner, komme deshalb zum weissen Spargel nicht infrage. Besser sei dank seiner milden Fruchtsäure und krautigen Note ein schöner Silvaner.

Laut Büscher kommt es aber auch auf die Sosse an: "Sie kann manchmal als Puffer wirken und die metallische Note etwas abmildern." Je fetter eine Sosse ist, desto gehaltvoller darf der Wein sein. So passe zu Sauce Hollandaise auch ein cremiger Grauburgunder. Wird der Spargel mit zerlassener Butter und einem mit Zitrone abgeschmeckten Fisch serviert, harmoniere ein Weissburgunder, der ebenfalls Zitrusnoten mitbringt.

Büschers Geheimtipp zu Spargelsalat mit Erdbeeren ist neben einem feinherben Müller-Thurgau ein alkoholfreier Wein: "Da wird der fehlende Alkohol mit Restsüsse kompensiert. Das passt wunderbar."

Biertrinker müssen übrigens nicht auf Wein umsteigen. Bier passe "hervorragend, denn da gibt es ganz fantastische Kombinationen", sagt Biersommelière und Bloggerin Mareike Hasenbeck aus Aying bei München. Mit einem Überraschungseffekt punkte etwa ein dunkles, bayerisches Bier mit leichten Röstaromen zu gegrilltem oder gebratenem grünen Spargel.

Für Spargel mit Kartoffeln und Butter rät Hasenbeck zu einem leichten Weissbier oder einem belgischen Witbier, das mit Koriandersamen und Orangenschalen gebraut wird. "Es hat nicht so viel Alkohol und überlädt dadurch nicht."

Komme Sauce Hollandaise ins Spiel, empfiehlt die Biersommelière einen Maibock: "Die sanfte Kohlensäure wirkt als Pusher, weil dadurch das Aroma deutlicher durch die Nase wahrgenommen wird." Generell rät die Expertin, zu dem Gemüse auf keinen Fall ein geschmacksintensives Bier mit zehn Prozent Alkohol: "Das überlagert alles."

Hasenbecks Geheimtipp: "Ein Spargelrisotto sollte man zur Abwechslung mal nicht mit Wein, sondern einem belgischen Sauerbier aufgiessen. Da bekommt es eine fast animalische Note."

Geschälter Spargel lässt sich einfrieren

Wer am 24. Juni, dem letzten Spargel-Tag der Saison, feststellt, noch nicht genug vom Gemüse verspeist zu haben, kann Spargel auch einfrieren. Dazu sollte er laut Spargelexperte Schumacher aber nicht gekocht oder blanchiert, sondern nur geschält werden. Er kommt dann direkt gefroren ins kochende Wasser. Allerdings nicht wie sonst zwölf Minuten, sondern nur ganz kurz.

Dabei hat Schumacher noch einen Tipp: "Ich empfehle, den Spargel nicht erst am Saisonende einzufrieren, sondern am besten direkt nach Pfingsten. Da gibt es den meisten und da ist er am günstigsten. Zum Saisonende steigen die Preise meist wieder an." (sbi/dpa)