Vegane Plätzchen: Weihnachtsbäckerei ohne Milch und Ei

Plätzchen backen ohne essenzielle Zutaten wie Butter, Milch und Ei - geht das überhaupt? Wer im Advent nicht auf klassische Leckereien verzichten, aber ohne tierische Produkte auskommen möchte, kann entsprechende Ersatz-Produkte nicht-tierischen Ursprungs verwenden. Mit ein paar Tricks und Tipps gelingt der Weihnachtszauber auf dem Plätzchenteller auch vegan.

Ganz weit oben auf der Beliebtheitsskala der Weihnachtsplätzchen stehen Zimtsterne. Traditionell enthält der Teig, je nach Menge, mehrere Eiweisse. Das bindet, macht den Teig locker und sorgt für Feuchtigkeit. Für die vegane Variante lassen Sie das Ei schlicht weg.

Für etwas Feuchtigkeit sorgen wenige Esslöffel Wasser mit Zitronensaft, nach und nach hinzugefügt, bis die Konsistenz des Teigs stimmt. Alternativ können Sie mehrere Esslöffel Puderzucker mit Wasser anrühren und dem Teig beifügen. Das klebt dann noch besser.

Die Basics müssen stimmen: Die Teig-Mischung besteht ansonsten aus gemahlenen Mandeln und Haselnüssen, Puderzucker sowie der Zutat, der das Plätzchen seinen Namen verdankt: Zimt. Da das Rezept kein Mehl vorsieht, sind diese Zimtsterne nicht nur vegan, sondern obendrein glutenfrei.

Neben dem Teig aus Nüssen und Zimt gehört zum besonderen Charakter eines Originalzimtsterns auch seine Glasur aus Eiweiss. Diese wird beim veganen Zimtstern durch eine Zuckerglasur ersetzt. Das passt immerhin farblich. Im Gegensatz zur Eiweissglasur wird sie nicht zum Backen aufgetragen, sondern danach auf die fertigen, ausgekühlten Sterne gepinselt.

Angerührt wird die Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft oder auch Wasser, ein Hauch von Zimt verleiht ihr das gewisse Etwas. Ein Experten-Tipp dabei lautet: Verschlagen Sie die Zutaten nicht hektisch, sondern heben Sie sie sanft unter, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist.

"Echte" Vanillekipferl schmecken nicht nur nach Vanille, sondern auch nach Eigelb und vor allem: nach Butter. Im veganen Rezept dürfen die übrigen Zutaten Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker, etwas Salz und Vanilleschote schon mal bleiben. Das Eigelb dürfen Sie ersatzlos streichen.

Bleibt das Thema Butter. Für vegane Vanillekipferl können Sie diese Zutat im Verhältnis 1:1 durch Pflanzenmargarine ersetzen.

Sie können auch Shea-Butter verwenden. Geschmacklich neutral ähnelt das Produkt aus der afrikanischen Nuss der Butter aus Kuhmilch immerhin in Konsistenz und Schmelzpunkt.

Den letzten Schliff erhalten Vanillekipferl sowieso mit der richtigen Mischung aus Puder- und Vanillezucker, in der die noch warmen Hörnchen nach dem Backen gewendet werden.

Für einen traditionellen Bethmännchen-Teig werden in der Regel Marzipanrohmasse, gemahlene Mandeln, Puderzucker, Mehl und etwas Rosenwasser mit Milch und Ei vermengt.

In der veganen Variante wird das Ei gerne durch eine Mischung aus Sojamehl und kaltem Wasser ersetzt. Dafür rühren Sie zunächst einen Esslöffel Sojamehl mit Wasser an, bis die Konsistenz der Mischung der eines rohen, verquirlten Eies entspricht.

Um die Mischung geschmeidig zu machen, können Sie nach der veganen Rezeptur anstatt der Kuhmilch einfach eine Pflanzenmilch nach Wahl dazugiessen (Mandel würde sich geschmacklich anbieten). In einer Variante des Rezepts können Sie Ei und Kuhmilch auch durch einen Soja-Drink ersetzen.

Übrigens: Wenn Sie ein klassisches Rezept veganisieren, indem Sie Pflanzenmilch verwenden, beachten Sie, dass diese in der Regel gesüsst sind. In diesem Fall muss der Zuckeranteil in der Zutatenliste entsprechend angepasst werden. Sonst wird das Gebäck süsser als erwünscht.

Auch vegane Bethmännchen werden vor dem Backen mit der typischen Mandel-Deko versehen, müssen allerdings ohne die Glasur aus Eigelb auskommen. Stattdessen können Sie die Plätzchen mit etwas Margarine bestreichen, ehe Sie die Plätzchen in den Ofen geben.

Noch nicht einmal bei Kokosmakronen stösst der kulinarische Erfindungsreichtum mit veganer Ambition an seine Grenzen! Dabei besteht diese Spezialität in ihrer Original-Ausführung im Wesentlichen aus Eiweiss (plus Zucker und Aroma).

In manchen veganen Rezept-Varianten wird das Eiweiss durch Obst ersetzt: pürierte Banane oder Apfelmus binden dann (optional unter Zuhilfenahme von etwas Sojamehl) die weiteren Zutaten Puderzucker und Kokosraspel. Sollten Sie sich für Bananen entscheiden, müssen Sie in Kauf nehmen, dass sich diese auch geschmacklich durchsetzen.

Geschmacksneutral und von der Konsistenz mit dem Eiweiss vergleichbarer, bietet sich gerade für Kokosmakronen Aquafaba als Alertnative zum Ei an. Das Kichererbsenwasser lässt sich ebenfalls aufschlagen, mit etwas Geduld. Als zusätzliches Verdickungsmittel können Sie Guarkernmehl verwenden.

Letztendlich schmecken Kokosmakronen aber nur nach Kokosmakronen, wenn ordentlich Kokos beigemischt wurde. Die Raspel sind in dem Fall alternativlos.

Generell gilt: Wenn die Dosierung des charakteristischen, Aroma verleihenden und oftmals namensgebenden Gewürzes stimmt, spielt es am Ende geschmacklich vielleicht keine so grosse Rolle, ob Zimtsterne, Vanillekipferl, Bethmännchen und Kokosmakronen vegan oder traditionell gebacken wurden.

Und wie sieht es mit dem grössten Kinderspass in der Weihnachtsbäckerei aus: Plätzchen ausstechen? Ersetzen Sie auch hier einfach Butter durch Margarine oder Shea-Butter und vermengen Sie diese Zutat mit Mehl, Zucker, Weinsteinbackpulver, Vanillezucker und Zitronensaft. Ei oder einen entsprechenden Ersatz hinzuzugeben, ist nicht notwendig.

Eindeutiger Vorteil eines veganen Plätzchenteiges ohne potenzielle Salmonellen-Gefahr durch rohes Ei: Es darf genascht werden!

Egal ob vegan oder nicht: Um den Teig wunschgemäss verarbeiten zu können, ist vor allem entscheidend, dass er vor dem Formen, Ausrollen und Ausstechen ausreichend gut gekühlt worden ist.

Beim Plätzchen verzieren gibt es ein Detail zu beachten: Auch Lebensmittelfarben können Stoffe tierischen Ursprungs beinhalten. Achten Sie daher darauf, dass auch diese Produkte als vegan deklariert sind.