Berlin/Hamburg - Aufgereiht wie bunte Perlen auf einer Schnur gesellen sich unterschiedlichste Lebensmittel auf Spiesschen zueinander. Ob Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Seitan, Tofu, Käse, Kuchen, Gemüse oder Obst - es gibt fast nichts, was nicht auf lange Pikser passt.
Die Zutaten sollten allerdings miteinander harmonieren und auch gegart eine feste, aber nicht zu feste Konsistenz haben, damit sie nicht vom Spiess rutschen oder brechen. Für warme Spiesse ausserdem wichtig: Alle Lebensmittel müssen eine ähnliche Garzeit haben!
Dekorativ, unkompliziert oder für unterwegs
Henriette Wulff, Kochbuchautorin, TV-Köchin und Foodstylistin, schätzt Spiesse unter anderem als praktisches Fingerfood. "Man behält saubere Hände, kann im Stehen essen und der Abwasch fällt auch weg", schwärmt sie. Ausserdem komme man mit nur einem Spiess in den Genuss unterschiedlichster Köstlichkeiten.
Von süss bis deftig wird bei Wulff alles in Reih und Glied gesteckt. Warum also nicht einmal den Kuchen in mundgerechte Stücke schneiden und im Wechsel mit Obst aufspiessen? Oder Crêpes-Röllchen durchbohren und auf dem Spiess dekorativ von ihrer schönsten Seite zeigen? Und den Fruchtspiess zum Dessert könnte für den Lieblingsmenschen auch ein Waffelherz krönen.
Nicht ganz so romantisch, jedoch nicht weniger köstlich wird es, wenn Spiesse bei der Resteverwertung oder dem angesagten Meal Prepping zum Einsatz kommen. Kalter Braten und Knödel werden in Bayern am zweiten Tag traditionell gern zu einem Salat verarbeitet. Wulff schlägt vor, die Überbleibsel auf einem Spiess zu vereinen und sie so noch einmal zu einem ganz neuen kulinarischen Genuss werden zu lassen. Auch zum Mitnehmen ist solch ein kompakter Spiess ideal.
Pfanne, Ofen oder Grill?
Wer aus dem aufgespiessten Snack ein warmes Hauptgericht machen möchte, kommt an Schaschlik nicht vorbei. Viele Rezepte sind für den Grill gedacht, die Spiesse können aber genauso gut in einer Pfanne gebraten oder im Backofen gegart werden.
Als schnelles Gericht aus dem Backofen präsentiert "Das grosse Schaschlik Kochbuch" der Edition Dreiblatt zum Beispiel Avocado-Lachs-Spiesse, für die der in Olivenöl, Honig, Zitronensaft und Knoblauch marinierte Lachs mit Cocktailtomaten und Avocadostücken aufgespiesst wird. Im 200 Grad heissen Backofen benötigen die Spiesse in einer Auflaufform nur 15 Minuten. Aber auch mit Käse überbackene Fleischspiesse in einer Sahnesauce sind im Backofen schon nach 25 bis 30 Minuten fertig.
Wichtig bei der Zubereitung in der Pfanne ist, dass die Spiesse ganz in die Pfanne passen, damit sie gleichmässig garen. Vorteil der Pfanne: Aus dem Bratensatz entsteht mit etwas Wein, Fond, Sahne oder der Marinade der Spiesse mit wenig Aufwand eine kleine Sosse.
Zart und leicht zu lösen
Ob Fleisch, Gemüse, Fisch oder Käse - zusätzliches Aroma bekommen die Spiesszutaten durch eine Marinade. Sie hilft, Fleisch zart zu machen und schützt generell vor dem Austrocknen. In der Hamburger "Spiesserei", einem Restaurant, das sich ganz den Spiess-Gerichten vom Grill verschrieben hat, wird deshalb "Hähnchen mit einer Honig-Senf-Marinade glaciert, die aber auch wunderbar zu Haloumi passt", wie Selay Rahimi, Nichte der Inhaberfamilie, verrät.
Und auch für das Problem, dass gerade Fleisch zu fest am Spiess haftet und sich beim Essen kaum lösen lässt, hat Rahimi eine Lösung: Es hilft, die Spiesse vor dem Aufstecken der Zutaten mit Olivenöl zu bestreichen. Eine Extraportion Geschmack bringt gewürztes Öl, das zum Beispiel mit Paprikapulver verfeinert wurde.
Von Plastik bis Süssholz
Die Spiesse selbst gibt es aus unterschiedlichen Materialien. Die Klassiker aus Holz oder Bambus werden zwar nach einmaligem Gebrauch meist weggeworfen, sind aber biologisch gut abbaubar. Wiederverwendbare Metall- und Kunststoffspiesse sind eine Alternative. Metallspiesse werden jedoch heiss und sind oft auch sehr spitz. Zumindest wenn Kinder mitessen, ist deshalb Vorsicht geboten.
Kunststoffspiesse sind nur für kalte Zutaten geeignet. Es gibt sie aber in vielen dekorativen Formen und für eine Mottoparty sind sie ein attraktives Accessoire. Als weitere Variante schlägt Wulff aromagebende Naturspiesse wie Rosmarinstängel, Zitronengras oder Süssholzstangen vor, die den Geschmack der Spiesschengerichte unterstützen und zudem hübsch aussehen.
Die Krönung der Suppentasse
Auch als Ergänzung zu Suppen sind Spiesse mehr als ein Hingucker. Wulff schlägt in ihrer Internet-Rezeptsammlung unter anderem vor, eine Rote-Bete-Granatapfel-Suppe mit Hähnchen-Sesam-Spiessen zu toppen oder zur Buttermilch-Gurkensuppe mit Limette und Basilikum einen Garnelenspiess zu reichen.
Und auch statt der üblichen Croûtons macht knuspriges Brot aufgespiesst etwas her: Zur Erbsen-Mascarpone-Suppe serviert Wulff Mortadella-Spiesschen, auf denen sich die italienische Wurst mit in Olivenöl gebratenen Ciabattastücken abwechselt.
Service:
"Das grosse Schaschlik Kochbuch", Verlag Edition Dreiblatt, 160 Seiten, 16,95 Euro, ISBN 978-3-969300336. © dpa
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