So vielseitig sind Spargelreste einsetzbar

Spargel zählt zum beliebtesten Frühlingsgemüse in Deutschland. Doch leider ist die Saison bis zum Johannistag am 24. Juni begrenzt. Ein Grund mehr, aus Spargel so viel wie möglich herauszuholen - selbst aus den Resten, wie etwa der Schale. Werfen Sie die Enden und Schalen von Spargel also nicht in den Biomüll, sondern zaubern Sie eine leckere Suppe, Gewürzsalz oder Sud.

Tatsächlich lässt sich nicht nur aus dem Stangengemüse, sondern auch aus den Spargelschalen eine leckere, cremige Frühlingssuppe zaubern. Bevor Sie die Enden und Schalen des Gemüses also entsorgen, probieren Sie dieses Suppenrezept und servieren Sie die Suppe etwa als Vorspeise zum Spargel-Hauptgang. Dabei benötigen Sie für rund zwei Portionen Suppe die Enden und Schalen von etwa einem halben Kilogramm Spargel.

Legen Sie die gewaschenen Spargelreste mit jeweils einer Prise Salz, Pfeffer, Zucker sowie etwas Zitronensaft in einen Kochtopf und bedecken Sie die Schalen mit rund 500 Milliliter Wasser. Zum Kochen bringen und die Brühe danach rund zehn Minuten ziehen lassen. Kochen Sie den Sud nicht zu lange, sonst gelangen zu viele Bitterstoffe aus der Schale in die Suppe. Dann sieben Sie den Sud ab und entsorgen die Spargelreste.

Im nächsten Schritt bereiten Sie eine Mehlschwitze aus 10 Gramm geschmolzener Butter und zwei Esslöffeln Mehl zu und fügen im Anschluss nach und nach den Spargelsud hinzu, bis eine cremige Suppe entsteht. Rühren Sie kräftig, damit keine Klümpchen entstehen. Würzen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss. Zum Abschluss rühren Sie noch ein Eigelb sowie 50 Milliliter Schlagsahne unter.

Anstatt zu fertigen Gemüsebrühe-Pulvern zu greifen, nutzen Sie Spargelreste für ein gesundes Gemüsekonzentrat - ganz ohne Geschmacksverstärker, Aromen oder Palmöl, wie sie in vielen Brühen aus dem Laden zu finden sind. Um eine Gemüsebrühe selber zu machen, sammeln Sie am besten weitere Gemüsereste, wie Schalen von Karotten, Pastinaken, Blätter und Strunk von Lauch, Brokkoli, Blumenkohl oder Sellerie.

Waschen Sie die Reste und lassen Sie sie trocknen. Schneiden Sie die Spargelschalen und weitere Gemüsereste dann in kleine Stücke, fügen zwei Knoblauchzehen und Kräuter nach Wahl hinzu und zerkleinern Sie alles im Küchenmixer zu einer groben Paste. Danach muss die Paste grosszügig mit Salz gewürzt werden. Als Faustregel: Für rund 700 Gramm Gemüse benötigen Sie 100 Gramm Salz.

Danach mischen Sie die Paste gründlich durch oder pürieren Sie weiter zu einem Brei. Füllen Sie das Konzentrat in Gläser. Das Gemüsekonzentrat hält sich gut verschlossen einige Monate im Kühlschrank und lässt sich vielseitig nutzen: In Suppen, Sossen und allen Gerichten, die mehr Geschmack brauchen.

Nutzen Sie wenn möglich für alle Rezepte die Schalen von Bio-Spargel. Damit vermeiden Sie, dass Pestizidrückstände in Ihr Essen gelangen. So nehmen Sie am besten auch für das nächste Rezept Gemüse nur in Bio-Qualität, da sich vor allem in den Schalen die meisten Rückstände ansammeln. Für einen vielseitigen Sud können Sie natürlich auch weitere Gemüsereste sammeln oder nur die Spargelreste nutzen.

Für den Sud benötigen Sie die Schalen und Enden von rund 500 Gramm Spargel. Kochen Sie die Spargelreste mit einem halben Liter Wasser auf und lassen das Gemüse rund 20 Minuten köcheln. Schmecken Sie den Sud mit Gewürzen nach Wahl sowie Salz und Pfeffer ab und sieben Sie den Sud ab. In Gläsern hält sich der Sud einige Tage und kann zum Ansetzen von Gemüsesuppen, Sossen oder Risotto genutzt werden.

Bei der Verwertung von Spargelresten entstehen aber nicht nur wunderbar würzige Gerichte. Durch die Weiterverarbeitung wird nicht nur der Lebensmittelverschwendung entgegengewirkt, sondern auch Energie und Geld gespart. Noch ein Tipp für Ihren Spargelsud: Sparen Sie sich Zeit und weitere Energie und kochen Sie die Schalen gleichzeitig mit dem Spargel in einem Topf.

Für mehr Geschmack in einer Vielzahl von Gerichten sorgt auch Spargelsalz. Dafür legen Sie die Schalen von rund einem halben Kilogramm Spargel in den Dörrautomat oder in den Backofen bei 110 Grad Umluft. Klemmen Sie einen Holzlöffel in die Ofentür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Spargelschalen vollständig austrocknen. Das kann bis zu 30 Minuten dauern - je nach Backofen auch etwas länger.

Danach zerkleinern Sie die getrockneten Spargelschalen in einem Mörser oder einem Mixer. Fügen Sie danach etwa drei Esslöffel grobes Salz hinzu und mischen Sie alles gut durch. Je nach Belieben passen noch weitere getrocknete Kräuter wie Rosmarin oder auch getrocknete Zitronenschalen dazu. Füllen Sie das Salz danach in Gläser ab.

Spargel eignet sich auch hervorragend als Ofengemüse (rund 40 Minuten bei 180 Grad). Um den Geschmack des Spargels zu intensivieren, können Sie die Spargelschalen mit in den Ofen geben. Legen Sie diese als Basis auf die ofenfeste Form, bevor Sie den Spargel darauflegen. Im Anschluss bestreuen Sie den Spargel mit Butter, Salz und Pfeffer, etwas Zitronensaft und Zucker und bedecken ihn wieder mit den Schalen.

Falls Sie nach einem üppigen Mahl gekochten Spargel über haben, lässt sich auch dieser am nächsten Tag weiterverarbeiten. Sie können gekochten Spargel kurz in heissem Wasser aufwärmen oder mit etwas Olivenöl oder Butter in der Pfanne erhitzen. Alternativ können Sie auch aus gekochtem Spargel eine leckere Suppe zaubern.

Aus gekochten Spargelresten lässt sich auch eine leckere Reste-Quiche machen. Dazu bereiten Sie einen Mürbeteig zu. Zerkrümeln Sie mit den Händen 250 Gramm Mehl und 125 Gramm kalte Butter, fügen Sie dann ein Ei und etwas Wasser hinzu und backen Sie den Teig bei 180 Grad für rund 20 Minuten.

Für die Eiercreme verquirlen Sie fünf Eier, eine Packung Sahne, Crème fraîche oder Schmand (150 Gramm) und fügen Sie die Spargelreste in mundgerechten Stücken hinzu. Füllen Sie den vorgebackenen Teigboden mit der Eiermasse und streuen Sie noch geriebenen Parmesan (100 Gramm) darüber. Nach 30 Minuten im Ofen ist die Quiche fertig gebacken.