Räuchern: Wie sie mit Kräutern und Wildpflanzen Duft kreieren

• Räuchern gilt als Tradition und sorgt für einen angenehmen Duft.
• Dabei können auch Kräuter und Wildpflanzen aus dem Garten verwendet werden.
• Eine Expertin erklärt, was beim Räuchern zu beachten ist.

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Mehr als nur ein angenehmer Duft im Raum: Das Räuchern mit Kräutern und Harzen gilt in der dunklen Jahreszeit als Tradition. Räucherexpertin Christine Fuchs aus dem schwäbischen Magstadt erklärt im Interview, warum im Winter geräuchert wird, welche Pflanzen sich dafür eignen und was beim Sammeln und Trocknen zu beachten ist.

Frage: Inwiefern ist der Winter eine klassische Zeit zum Räuchern?

Christine Fuchs: Im früheren, agrarischen Lebensrhythmus hatten die Menschen im Winter die meiste Zeit. Es gab kein Fernsehen, kein Facebook, dafür meterhohen Schnee, klirrende Kälte und viel Dunkelheit. Also wurde geräuchert, was im Sommer geerntet wurde.

Der Duft rief Erinnerungen an den Sommer wach und katapultierte die Menschen mit dem ersten Atemzug in eine positive, motivierende Stimmung. Heute geht es beim Räuchern im Winter mehr um Gemütlichkeit – gerade wenn die Adventszeit mit Kerzenlicht und Räucherwerk begleitet wird –, jedoch auch um Reflexion und Zukunftsschau, zum Beispiel in den Raunächten.

Frage: Welche Pflanzen können zum Räuchern verwendet werden?

Fuchs: Zu den Klassikern in unserem europäischen Kulturkreis zählen zum Beispiel Beifuss, Wacholder, Duft- beziehungsweise Mariengras, Engel- und Meisterwurz. Je nach Jahreszeit werden auch Mistel, Tannennadeln, Fichtenharz und Efeu oder Schafgarbe, Waldmeister, Johanniskraut und Mädesüss genutzt.

Und auch typischen Heil- und Gartenkräutern wie Minze, Melisse, Thymian, Rosmarin, Oregano, Lavendel und Ysop sowie Rosen- und Kamillenblüten lassen sich herrliche Räucherdüfte entlocken.

Frage: Was macht diese Pflanzen ideal fürs Räuchern?

Fuchs: Je mehr wohlduftende, ätherische Öle die Pflanzen haben, desto mehr Duft kann sich durch das Verdampfen entfalten. Um den Duft länger im Raum zu halten, werden die Kräuter gern mit Harzen gemischt. Sie binden den Duft und sorgen dafür, dass wir ihn lange geniessen können – manchmal sogar bis zum nächsten Tag.

Frage: Welche Harze empfehlen Sie – auch zum selbst Sammeln?

Fuchs: Fichten- und Kiefernharz eignen sich sehr gut. Allerdings sollte nur altes, trockenes Harz gesammelt werden. Junges Harz ist weich und klebrig wie Honig und kann noch keinen feinen Räucherduft entfalten. Ist das Harz fest und rotbraun gefärbt, kann es leicht von der Rinde entfernt werden und ist ideal zum Räuchern.

Auch Tannenharz kommt beim Räuchern zum Einsatz. Es zu sammeln ist allerdings sehr mühselig: Es sind nämlich vorwiegend die Zapfen, die das Harz ausschwitzen – als weisse Krümel zwischen den Zapfenschuppen.

Frage: Wann ist die beste Zeit, um Kräuter zu ernten?

Fuchs: Kräuter werden am besten im Sommer geerntet. Früher gab es dafür einen festen Termin: Zu Mariä Himmelfahrt am 15. August, so ist überliefert, enthielten die Kräuter die meisten ätherischen Öle.

Heute sind sie um diese Zeit oft schon ganz ausgetrocknet. Je nach Wetter ernte ich schon Anfang Juli und kann dann sogar Ende Juli/Anfang August ein zweites Mal ernten. Wichtig ist es, für die Ernte einen sonnigen Tag auszuwählen, damit die Pflanzen trocken sind und bereits Sonne tanken konnten.

Frage: Wie gehe ich weiter vor?

Fuchs: Für das Räuchern wird ausschliesslich das getrocknete Räucherwerk verwendet. Um den Kräutern die Feuchtigkeit zu entziehen, werden sie als Büschel aufgehängt oder in gestapelten Kisten getrocknet. Ideal ist ein dunkler Speicher oder Raum, der gut zu lüften ist.

Auch im Backofen und Dörrautomat lassen sich die Pflanzen trocknen - allerdings nur sehr vorsichtig und nicht zu warm, damit die ätherischen Öle nicht entweichen. Sonst riecht es nur einmal, nämlich während des Dörrens. (spot/dpa)