Dampfgaren ist eine jahrhundertealte Garmethode, bei der Speisen besonders nährstoff- und aromaschonend zubereitet werden. Hier erfährst du, wie die Dampfgärung funktioniert und welche Methoden es gibt.
Als Dampfgaren werden Garmethoden bezeichnet, bei denen die Speisen nicht direkt im Wasser, sondern im Wasserdampf gegart werden. Besonders in Asien hat Dampfgaren eine lange Tradition.
Das macht Dampfgaren besonders gesund
Wenn du deine Speisen in Wasser garst, lösen sich viele Nährstoffe und gehen verloren, beispielsweise Vitamin C und die B-Vitamine. Zudem verlieren die Lebensmittel an Geschmack, da sie auch Aromastoffe ans Kochwasser abgeben. Somit sind gedämpfte Gerichte nicht nur besonders gesund, sondern schmecken auch intensiver und du musst sie weniger stark würzen.
Dampfgaren: Ein Wort, viele Methoden
Grundsätzlich kannst du zwischen zwei Dampfgarmethoden unterscheiden:
- Dampfgaren bei Normaldruck, also bei dem normalen Luftdruck.
- Dampfgaren bei erhöhtem Druck in einem Schnellkochtopf. Das hat den Vorteil, dass das Wasser unter erhöhtem Druck nicht schon bei 100 Grad, sondern erst bei 120 Grad siedet und somit die Garzeit der Lebensmittel kürzer ausfällt.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie du dein Essen bei Normaldruck dämpfen kannst. Besonders einfach und günstig sind Dämpfeinsätze für Töpfe oder Woks. Diese können aus Metall oder, wie in Asien üblich, aus Bambus sein. Häufig können mehrere Einsätze übereinander gestapelt werden, sodass du verschiedene Speisen gleichzeitig zubereiten kannst.
Weit verbreitet sind ausserdem Dampfkochtöpfe. Inzwischen gibt es sogar Dampfgarer in Backofengrösse, die in neue Einbauküchen fest installiert werden können. Diese kommen am ehesten infrage, wenn du besonders grosse Mengen dämpfen willst.
Eine wiederum sehr alte Methode ist das Dampfgaren im sogenannten Römertopf. Dabei handelt es sich um einen Tontopf, der vor der Verwendung gewässert, dann mit dem Gargut gefüllt und in den Ofen gestellt wird. Das Wässern des Tons verhindert, dass Feuchtigkeit aus dem Topf austreten kann. Somit garen die Lebensmittel in ihrem eigenen Saft.
So funktioniert Dampfgaren
Dampfgaren im Topf geht wie folgt:
Wenn du einen Topf als Dampfgarer benutzt, musst du diesen mit einer ausreichend grossen Menge Wasser füllen. Wie viel das ist, ist häufig im Rezept angegeben. Bei Dampfkochtöpfen sollte es in der Bedienungsanleitung stehen. Wichtig ist auch, dass der Deckel des Topfes gut schliesst, da sonst der Dampf entweichen kann.
Damit deine Zutaten gleichzeitig gar sind, solltest du sie ihrer Garzeit entsprechend zurechtschneiden. Das heisst, Lebensmittel mit einer längeren Garzeit solltest du kleiner schneiden als solche, die schneller gar sind. Mehr zu unterschiedlichen Garzeiten erfährst du in diesem Artikel: Schnellkochtopf-Garzeiten: So kochst du energiesparend.
Wenn alles im Topf ist, kochst du, sofern es im Rezept nicht anders angegeben ist, das Wasser einmal auf und lässt es anschliessend bei mittlerer Hitze sieden. Das Dampfgaren funktioniert am besten, wenn du den Topfdeckel während des Garvorgangs nicht hochhebst. Dann kann kein Dampf entweichen. Stattdessen kondensiert er am Topfdeckel und tropft auf dein Gargut – so bleibt es besonders saftig. Nur gegen Ende der Garzeit solltest du prüfen, ob das Essen gar ist.
Vorsicht: Der Dampf, der beim Öffnen des Topfdeckels entweicht, ist sehr heiss. Am besten schützt du deine Hände mit handschuhförmigen Topflappen.
Dampfgaren im Römertopf funktioniert so:
Wenn du das Dampfgaren im Römertopf ausprobieren möchtest, ist es wichtig, dass du den Römeropf richtig gut wässerst. Zehn bis 15 Minuten sollte er im Wasser stehen. Im Anschluss stellst du den Topf in den kalten Ofen und heizt diesen erst dann auf. Das ist wichtig, da der Ton Sprünge bekommen kann, wenn du ihn in den vorgeheizten Backofen stellst.
Inspiration für Gerichte aus dem Römertopf findest du hier: Römertopf-Rezepte: Diese Gerichte schmecken besonders gut.
Bei allen Dämpfmethoden kommst du ohne Zugabe von Fett aus. Zutaten wie Fleisch oder Gemüse kannst du für noch mehr Geschmack vor dem Dämpfen kurz anrösten oder karamellisieren. Den dabei entstehenden Sud kannst du anschliessend zum Wasser in den Topf geben. Besonders schmackhaft werden deine Gerichte auch, wenn du das Wasser mit etwas Gemüsebrühe oder Biowein anreicherst.
Welche Zutaten eignen sich für das Dampfgaren?
Im Prinzip kannst du fast alles dämpfen. Besonders vorteilhaft ist das Dampfgaren für empfindliche Lebensmittel wie junges Gemüse oder Fisch. Diese verlieren bei anderen Garmethoden schnell ihren feinen Geschmack. Gut geeignet zum Dämpfen sind auch Kartoffeln, Hefeklösse beziehungsweise Dampfnudeln, Reis oder kleinere Fleischstücke. Nur Speisen mit sehr langen Garzeiten eignen sich nicht besonders gut, da das Dampfgaren ohnehin etwas länger dauert als andere Garmethoden.
Von der schonenden Zubereitung im Dampfgarer kannst du am besten profitieren, wenn deine Zutaten sehr frisch sind und nicht schon einen Grossteil ihrer Nährstoffe durch die Lagerung verloren haben. Hier gilt also ganz besonders, dass du saisonale und regionale Produkte kaufen solltest, am besten auf dem Wochenmarkt.
Rezepttipp: Im Winter kannst du zum Beispiel Lauchstangen dämpfen und mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Essig, Senf, gehackten Kapern, Petersilie, Salz und Pfeffer servieren. Diese leckere Vorspeise nennt sich Poireaux vinaigrette und kommt aus Frankreich.
Unser Fazit zum Dampfgaren
Insgesamt können wir dir das Dampfgaren als eine besonders gesunde, leckere und schonende Garmethode empfehlen. Die etwas längeren Garzeiten kannst du entweder dadurch kompensieren, dass du einen Schnellkochtopf verwendest oder deine Zutaten ausreichend kleinschneidest. Dann sparst du beim Dampfgaren sogar Energie, da du das Wasser nur einmal aufkochen musst und den Herd anschliessend auf mittlere Temperatur stellen kannst.
Übrigens: Du kannst auch verschiedene Zutaten gleichzeitig garen, ohne dass sich ihr Geschmack vermischt.
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Überarbeitet von Lucas Drebenstedt © UTOPIA
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