Bei mehr als 100.000 Reissorten weltweit kann man schnell den Überblick verlieren. Was sind die Unterschiede und woher stammen die verschiedenen Sorten? Und wie steht es überhaupt um die Ökobilanz von Reis?
Wofür man Risottoreis und Milchreis verwendet, ist wahrscheinlich den meisten klar. Doch was ist der Unterschied zwischen Jasmin- und Basmati-Reis und den anderen? Welchen Unterschied machen die verschiedenen Formen von Reis – eher rundlich oder sehr lang und schlank?
Die verschiedenen Reissorten unterscheiden sich nicht nur geschmacklich, sondern auch in Hinblick auf ihre Verwendungsmöglichkeiten. Wir erklären dir die wichtigsten Unterschiede und Besonderheiten.
Reissorten: So werden sie grob unterschieden
Reis ist Nahrungsgrundlage für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung. Bereits seit Jahrtausenden wird das Getreide mit dem lateinischen Gattungsnamen Oryza im asiatischen Raum kultiviert. Da ist es kaum verwunderlich, dass heute zahllose verschiedene Reissorten existieren.
Grob werden zwei oder drei Hauptgruppen unterschieden:
- Langkornreis: Lange, schmale Reiskörner, die nach dem Kochen nicht kleben.
- Rundkornreis: Kürzere, dickere Körner, die einen sehr klebrigen Reis ergeben.
- Mittelkornreis kann als dritte mögliche Unterart gelten. Er liegt bezüglich der Länge der Reiskörner zwischen Langkorn- und Rundkornreis.
Reissorten lassen sich auch nach dem Grad der Verarbeitung unterteilen:
- Naturreis (auch brauner Reis oder Vollkornreis): Bis auf das Entfernen der Spelze wird Vollkornreis nicht verarbeitet. Daher enthält er deutlich mehr Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente als herkömmlicher Reis. Naturreis ist die gesündeste Variante.
- Weisser Reis: Hier wurde das Silberhäutchen entfernt und die Körner wurden poliert. Zwar ist der Reis so länger haltbar, doch ein Grossteil der wichtigen Nährstoffe geht verloren.
- Parboiled Reis: Beim Parboiling-Verfahren werden die Nährstoffe aus dem Silberhäutchen ins Innere der Reiskörner gepresst. So bleibt auch nach dem Polieren ein Teil der Vitamine erhalten. Ballaststoffe hat der Reis allerdings nicht mehr.
Reisanbaugebiete: Woher kommt unser Reis?
Reispflanzen wachsen in tropischen und subtropischen Gebieten. Vor allem südostasiatische Länder wie China, Indien oder Indonesien sind wichtige Reislieferanten. Nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO stammen über 90 Prozent der weltweiten Reisernte aus dem Asien-Pazifik-Raum.
Aber auch in Europa, Australien sowie in Teilen Nord- und Südamerikas werden heute bestimmte Reissorten angebaut. So stammt beispielsweise der für Risotto verwendete Reis Arborio aus Italien. In Portugal, Frankreich und Spanien sind ebenfalls Anbaugebiete beheimatet.
Die wichtigsten Reissorten im Überblick
Individuelle Reissorten sind teils durch kleine, teils durch grössere Unterschiede voneinander verschieden. Hier bekommst du einen Überblick über die wichtigsten Sorten.
Wildreis gehört mit seinen typisch dunklen Körnern genau genommen nicht zur Gattung Reis, sondern zur Gattung Wasserreis. Die Körner der Süssgrässer enthalten viele wertvolle Nährstoffe und werden in den USA angebaut.
Langkornreis
- Basmati-Reis ist ein aromatischer Langkornreis und wird in der Himalaya-Region angebaut. Er ist vor allem in der orientalischen Küche verbreitet.
- Jasmin-Reis wird dank seines intensiven Aromas auch "Duftreis" genannt. Der leicht klebrige Langkornreis stammt aus Thailand, wird aber auch in Vietnam und Italien angebaut.
- Patna ist eine körnige und feste Reissorte aus Indien. Die Körner bleiben nach dem Kochen sehr bissfest.
Mittel- und Rundkornreis
- Risotto-Reis schliesst verschiedene Mittelkornsorten mit hohem Stärkeanteil ein, der dem Gericht die charakteristische sämige Konsistenz verleiht. Typische Sorten sind Arborio, Carnaroli oder Vialone, die alle in Italien angebaut werden.
- Japan-Reis (oder auch Milchreis) ist ein sehr klebriger Rundkornreis aus Japan. Dort wird er aber auch für herzhafte Gerichte verwendet. Die Körner dieser Reissorte sind besonders weich, kurz und rundlich.
- Bomba-Reis ist ein spanischer Rundkornreis mit einer etwas festeren und körnigeren Konsistenz, was am niedrigeren Stärkegehalt liegt. Er wird typischerweise für Paella verwendet.
- Sushi-Reis ist ein besonders klebriger Reis aus Japan mit hohem Stärkegehalt. Es gibt verschiedene Sorten, die als Sushireis gelten.
- Mochi-Reis ist eine äusserst klebrige Reissorte aus Japan, aus dem vor allem Süssspeisen zubereitet werden (zum Beispiel Reiskuchen). Heute wird Mochi-Reis auch in den USA angebaut.
- Roter Naturreis wächst in Südostasien und ist ein Überbegriff für verschiedene Reissorten. Er ist nährstoffreicher und widerstandsfähiger im Anbau als herkömmlicher Reis, aber auch teurer. Vorsicht: Nicht verwechseln mit dem fermentierten roten Reis, aus dem Nahrungsergänzungsmittel hergestellt werden
- Schwarzer Naturreis ist ein Vollkornreis mit nussigem Geschmack. Ursprünglich stammt er aus China, wird heute aber auch in Europa angebaut (Italien und Frankreich).
Nachhaltigkeit: Ökobilanz von Reis und was du tun kannst
Für die meisten Reissorten gilt: Ihre Ökobilanz fällt für ein pflanzliches Lebensmittel vergleichsweise schlecht aus. Dabei spielen unterschiedliche Faktoren eine Rolle:
1. Wasser: Die typische Anbauart von Reis ist der Nassreisanbau. Geflutete Reisfelder benötigen viel Wasser. In Anbauregionen, die ohnehin schon mit Wasserknappheit zu kämpfen haben, verschärft Reisanbau dieses Problem.
2. Methan: Durch den Luftausschluss am Boden der gefluteten Felder entsteht Methan. Nach Angaben der Max-Planck-Gesellschaft ist Nassreisanbau für zehn bis 25 Prozent der weltweiten Methanemissionen verantwortlich. Methan ist ein hochwirksames Treibhausgas und wirkt laut Umweltbundesamt 25 Mal stärker als CO₂.
3. Pestizide: Da viele Bauernhöfe beim konventionellen Reisanbau grosse Mengen an chemisch-synthetischen Pestiziden einsetzen, solltest du beim Kauf auf Bio-Qualität achten. Spritzmittel sind nicht nur für Umwelt und Verbraucher:innen problematisch, sondern auch für die Kleinbauern und -bäuerinnen vor Ort. Daher solltest du beim Kauf immer auf Bio- und Fairtrade-Siegel achten. So unterstützt du nachhaltigere Anbaubedingungen und faire Löhne.
4. Transportweg: Da Reis vor allem im asiatischen Raum angebaut wird, sind die Transportwege entsprechend lang. Allerdings gibt es auch einige Sorten aus Europa (zum Beispiel Risotto-, Bomba- oder schwarzen Naturreis). Achte deshalb beim Kauf immer auf das Herkunftsland.
Übrigens: Es gibt zwar auch Trockenreis, der auf trockenen Feldern (zum Beispiel im Gebirge) angebaut wird und somit deutlich umweltfreundlicher wäre. Allerdings kann Unkraut ohne stehendes Wasser viel besser gedeihen, weshalb Trockenreis deutlich weniger Ertrag bringt und diese Reissorte sehr selten und teuer ist.
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Überarbeitet von Denise Schmucker © UTOPIA
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