Schwarzer Knoblauch wird in einigen Feinkostläden als die kulinarische Delikatesse angepriesen. Neben dem einzigartigen Geschmack soll "Black Garlic" auch noch ausgesprochen gesund sein. Wir verraten dir, was dran ist.
Beim schwarzen Knoblauch handelt es sich nicht um eine eigene Pflanzenart, sondern um den gewöhnlichen weissen Knoblauch (Allium sativum). Die schwarze Farbe erhält die Knolle durch einen speziellen Fermentierungsprozess.
Zur Herstellung von schwarzem Knoblauch wird dieser über mehrere Wochen bei einer hohen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent einer Temperatur von 60 bis 80 Grad ausgesetzt. Dadurch verändern sich Farbe, Geschmack und Konsistenz der Zehen.
In der asiatischen Küche ist schwarzer Knoblauch übrigens schon lange vertreten und gilt als Delikatesse. Nun gewinnt er auch hierzulande an Bekannt- und Beliebtheit.
Geschmack und Anwendungsmöglichkeiten von Black Garlic
Schwarzer Knoblauch zeichnet sich durch einen aussergewöhnlichen Geschmack aus, der mit dem von gewöhnlichem Knoblauch nur noch wenig zu tun hat: Black Garlic wartet mit süss-säuerlichen Nuancen von Lakritz, Balsamico-Essig und Pflaumenkompott auf. Die Konsistenz ist weich, fast schon geleeartig.
Verwenden kannst du den schwarzen Knoblauch sehr vielfältig: Er passt zu Nudel- und Reisgerichten, Speisen mit Fleisch und Fisch, aber auch verschiedenen Salaten. Auch für Marinaden, Saucen und Chutneys ist er gut geeignet. Dank seines ausgefallenen Aussehens bietet sich Black Garlic auch als Garnitur hervorragend an.
Der grosse Vorteil: Schwarzer Knoblauch erzeugt nicht den typischen Knoblauch-Mundgeruch und hat – anders als frischer oder getrockneter Knoblauch – keinen beissenden Geschmack. Dies ist ebenfalls auf den Fermentierungsprozess zurückzuführen, denn dadurch sinkt der Anteil an Schwefelverbindungen.
In gut sortierten Supermärkten und Feinkostläden ist schwarzer Knoblauch als ganze Knolle oder getrocknet und gemahlen als Gewürz erhältlich.
So gesund ist schwarzer Knoblauch
Knoblauch wird seit Jahrtausenden als Heilpflanze bei zahlreichen Beschwerden eingesetzt. Seine wertvollen Inhaltsstoffe brachten ihm 1989 den Titel als Arzneipflanze des Jahres ein. Wie gesund Knoblauch ist, haben wir dir in unserem Knoblauchtee-Rezept bereits erklärt. Übrigens: Knoblauch gehört auch zu den Gemüsesorten, die roh besonders gesund sind.
In fermentierter Form bringt der Knoblauch jedoch andere besondere Vorteile mit sich. Eine ausführliche Review des Journal of Food and Drug Analysis von Januar 2017 hat vorhandene Informationen und Untersuchungen zum schwarzen Knoblauch zusammengetragen und hält dabei fest:
- Zwar ist der gesundheitlich wichtige Inhaltsstoff Allicin im schwarzen Knoblauch kaum vorhanden, da dieser durch die Fermentierung in antioxidative Verbindungen umgewandelt wurde. Dazu zählen unter anderem bioaktive Alkaloide und Flavonoide.
- Die antioxidative Wirkung von schwarzem Knoblauch ist dabei erheblich höher als die von normalem Knoblauch. Er wirkt also noch besser gegen schädliche freie Radikale in deinem Körper.
- Darüber hinaus gilt schwarzer Knoblauch als entzündungshemmend, krebshemmend und antiallergisch. Auch bei Diabetes Typ 2 kann Black Garlic effektiver als in seiner gewöhnlichen Form wirken.
- Da der fermentierte Knoblauch zudem weniger Fruktane (eine Gruppe von Oligo- und Polysacchariden) enthält, ist er auch leichter bekömmlich für Magen und Darm.
Eine kulinarische Delikatesse mit schlechter Öko-Bilanz?
Im Vergleich zum Knoblauch in gewöhnlicher Form hat schwarzer Knoblauch also einige Vorteile: Er ist leichter bekömmlich, lässt sich vielseitig verwenden, sorgt nicht für Mundgeruch und birgt auch gesundheitliches Potenzial. Alleine aufgrund seines ganz besonderen Aromas solltest du ihn zumindest einmal ausprobiert haben.
Neben all den guten Aspekten sehen wir die Schattenseite des schwarzen Knoblauchs lediglich in seiner Ökobilanz: Der hierzulande angebotene Black Garlic stammt meist aus Südspanien, mitunter sogar aus China oder Korea – und das, obwohl Knoblauch bei uns heimisch ist. Aufgrund der langen Transportwege solltest du also darauf achten, dass du möglichst auf regionale Anbieter zurückgreifst.
Immerhin ist diese aussergewöhnliche Delikatesse mittlerweile auch in Bio-Qualität verfügbar – in gut sortierten Bioläden und im Internet kannst du fündig werden. Mit dem nötigen Know-how und etwas Aufwand lässt sich Knoblauch übrigens auch selbst fermentieren.
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English version available: Fermented Black Garlic: The Trend, Uses, and Health Benefits
Überarbeitet von Annika Reketat © UTOPIA
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