- Mit seinem neuen Kochbuch "Meze vergetarisch" bringt Ali Güngörmüs das mediterrane Lebensgefühl zu den Menschen nach Hause.
- Der TV-Koch hat im Interview mit unserer Redaktion über die türkische Küche, Vegetarismus und seine eigene Ernährungsumstellung gesprochen.
- Der 45-Jährige erklärt zudem, warum Fleisch seiner Auffassung nach noch teuer sein sollte.
Herr
Ali Güngörmüs: Zunächst glaube ich, dass ich mit vegetarischen und veganen Meze (Vorspeisen unter anderem aus der türkischen Küche, Anm. d. Red.) schon den Nerv der Zeit getroffen habe. Aber ich habe kein vegetarisches Kochbuch veröffentlicht, nur weil dieses Thema aktuell trendet. Man muss davon auch überzeugt sein – und das bin ich.
Leben Sie Vegetarismus denn selbst vor?
Ja. Ich biete nicht nur in meinem Restaurant und in meinem neuen Imbiss "Pera Meze" vegetarische Gerichte an, sondern habe auch meine eigene Ernährung umgestellt. Zu 70 Prozent ernähre ich mich inzwischen vegetarisch. Somit ist es authentisch und für mich eine Herzensangelegenheit.
Durch Ernährungsumstellung mehr Energie
Warum haben Sie Ihre Ernährung umgestellt?
Weil es mir gesundheitlich eine Zeit lang nicht so gut ging. Ich habe dann zum einen damit angefangen, Sport zu treiben und viel an die frische Luft zu gehen. Zum anderen verzichte ich heute darauf, nachmittags und abends schwere Gerichte zu mir zu nehmen. Dadurch habe ich abgenommen.
Ich fühle mich besser, habe mehr Energie. Und ich spüre, dass ich besser schlafen kann, seitdem ich mich vegetarisch ernähre. Zudem ist diese Lebensweise für mich nicht neu. Ich stamme aus Anatolien, Fleisch und Fisch war für uns immer etwas Besonderes.
Im deutschsprachigen Raum gab es früher den "Sonntagsbraten". Ist es an der Zeit, dass wir wieder bewusster mit unserem Fleischverzehr umzugehen?
Das entspricht meiner Philosophie, ja. Ich esse weniger Fleisch und Fisch als früher, aber wenn ich es tue, dann muss auch die Qualität stimmen. Daher bin ich der Auffassung, dass Fleisch noch teurer sein sollte. Man soll sich darauf freuen. Ein hundertprozentiger Vegetarier werde ich allerdings nie.
Und ein Veganer erst recht nicht?
Vegan ist noch einmal eine ganz andere Herausforderung – auch für uns Köche. Natürlich sind wir kreativ genug, und der Markt gibt inzwischen auch viele vegane Produkte her, aber für mich persönlich wäre das nichts. Ich brauche schon morgens meine Kuhmilch im Kaffee und mein Spiegelei. Doch das soll jeder für sich selbst entscheiden.
Güngörmüs wünscht sich mehr Toleranz bei der Ernährung
Wichtig ist, dass wir respektvoll miteinander umgehen. Wir sollten Respekt vor den Vegetariern und Veganern haben. Und umgekehrt sollten Vegetarier und Veganer Respekt vor den Menschen haben, die nicht gänzlich auf Fleisch verzichten wollen. Manchmal wünsche ich mir da mehr Toleranz.
Der Schauspieler Hannes Jaennicke lebt streng vegetarisch und hat im Interview mit uns einen Vorschlag von Richard David Precht gelobt. Dieser empfiehlt, dass jede 10. Klasse einen Schulausflug in eine Schlachtfabrik machen sollte. Geht Ihnen das zu weit?
Also es muss uns schon bewusst sein, dass das Tier vorher gelebt hat. Natürlich müssen wir auch Respekt vor dem Tier haben. Das habe ich in meiner Kindheit gelernt. Wenn damals ein Tier geschlachtet wurde, haben die Menschen im Dorf gebetet.
Mir ist auch wichtig, dass das Tier vorher ein gutes Leben hatte. Daher bin ich gerne bereit, für das Endprodukt mehr Geld auszugeben. Wenn ich Fleisch esse, möchte ich das geniessen und zelebrieren. Das ist meine Message.
Essen ist für Sie also weitaus mehr als eine Nahrungsaufnahme?
Ganz genau. Deswegen habe ich mein Buch "Meze" genannt. Bei uns steht dieser Begriff für Geselligkeit und das soziale Miteinander. Man sitzt viele Stunden mit Freunden oder der Familie zusammen, kocht etwas Schönes und verbringt einfach Zeit miteinander.
Menschen schätzen gutes Essen und gute Produkte wieder mehr
Das klingt gemütlich, doch Kochen kostet auch Zeit. Es geht schon damit los, dass man zuerst viele verschiedene Zutaten einkaufen muss. Ist das bei Ihren Rezepten auch der Fall?
Ich habe bei meinem Buch grossen Wert darauf gelegt, dass es sich in Grenzen hält. Es gibt Kochbücher, die pro Rezept 20 bis 25 Zutaten auflisten. Da habe ich doch gar keine Zeit und Lust, mich damit überhaupt auseinanderzusetzen. Ich möchte den Leuten vielmehr die Angst nehmen. Diese Hemmschwelle muss gar nicht sein.
Hat Corona dazu beigetragen, dass die Menschen wieder mehr im Kreise der Familie kochen?
Auf jeden Fall, zumal ihnen kaum etwas anderes übrig blieb. Mir ist aber noch etwas aufgefallen: Nach dem Lockdown haben mir viele meiner Gäste erzählt, dass ihnen während Corona aufgefallen ist, wie teuer Kochen eigentlich ist. Also ist es vielleicht doch gar nicht so teuer, in einem guten Restaurant essen zu gehen. Die Leute haben gelernt, gutes Essen und gute Produkte wieder mehr zu schätzen.
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Wollen Sie als Profikoch mit türkischen Wurzeln auch den Beweis antreten, dass die türkische Küche viel mehr als "nur" Döner ist?
Die türkische Küche hat sich längst durchgesetzt, weil sie sehr leicht und bekömmlich ist. Aber es stimmt: Sie wird häufig auf den Döner reduziert. Daran tragen die jeweiligen Restaurant-Betreiber natürlich eine Mitschuld. Aber das ist nicht die typische, authentische türkische Küche, die zum Beispiel für Olivenöl, Aromen, Gewürze und Gemüse steht. Wer einmal in der Türkei Urlaub macht, wird auch in den Genuss dieser Vielfalt kommen.
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