Nelson Müller und "ZDF:Zeit": Wie gut ist unsere deutsche Wurst?

Stecken in unserer Wurst wirklich Schlachtabfälle? Dürfen Salami oder Leberwurst mit Wasser gestreckt werden? Diesen und weiteren Vorwürfen sind Sternekoch Nelson Müller und ein ZDF-Team nachgegangen. Tatsächlich deckt die Reportage einige Tricksereien der Industrie auf, viel Neues erfährt man aber nicht. Ausserdem versäumt es die Sendung herauszuarbeiten, wie gesund unsere Wurst eigentlich wirklich ist.

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23 Kilo Wurst essen Deutsche durchschnittlich pro Jahr, rund 1.500 Sorten gibt es. Die Vielfalt an Wurstwaren in Deutschland ist wirklich riesengross. Am beliebtesten sind Salami, Fleischwurst und Leberwurst. Doch wie gut ist unsere Wurst überhaupt? "ZDF:Zeit" und Sternekoch Nelson Müller versuchen, diese Frage anhand verschiedener Kategorien zu beantworten.

Qualität

Qualität hat ihren Preis, heisst es. Doch manche Wurstsorten sind spottbillig zu haben. Bedeutet das etwa, dass diese - qualitativ gesehen - Mist sind? Nein, im Gegenteil, lautet die Antwort verschiedener Laborberichte, die "ZDF:Zeit" in Auftrag gegeben hat. Sogar abgepackte und preiswerte Wurst weisen sehr gute BEFFE-Werte (die Abkürzung steht für: bindegewebseiweissfreies Fleischeiweiss) auf, ein Beurteilungskriterium, um die Fleischzusammensetzung zu prüfen. Je mehr Muskelfleisch verarbeitet ist, desto besser. Egal ob aus dem Supermarkt, dem Bioladen oder vom Discounter: Alle Waren "haben erfreulich hohe Anteile an Muskelfleisch", so das Fazit aus dem Labor. Der einzige Unterschied: Bei Bio-Wurst sei "lediglich die Qualität der Erzeugung besser".

Allerdings trickst die Industrie bei der Herstellung – und das sogar mit legalen Mitteln. Die Leitsätze der deutschen Wurstwirtschaft erlauben, dass Wurst mit Wasser gestreckt und in Kalbfleisch- oder Geflügelwurst Schweinefleisch verarbeitet werden darf. Eine Geflügelsalami beispielsweise brauche den höheren Fettanteil für die Herstellung der Wurst. Auf der Verpackung reicht es, wenn im Kleingedruckten auf das Schweinefleisch hingewiesen wird. Ausserdem sind rund 150 chemische Zusatzstoffe wie Phosphat, ein Bindemittel, erlaubt. Dieses entzieht dem Körper das lebenswichtige Mineral Calcium und kann die Nieren schädigen.

Alles in allem werden die gesetzlichen Vorgaben zwar eingehalten - aber auch bis zur Grenze ausgereizt. Erfreulich ist aber die Erkenntnis, dass in unserer Wurst - anders als oft befürchtet - keine Schlachtabfälle verwendet werden.

Preis

Bei den Preisen für Salami kann es eklatante Unterschiede geben. So gibt es eine abgepackte Wurst im Discounter für rund 50 Cent pro 100 Gramm, eine Salami vom Metzger kann hingegen auch mal fünf Euro und mehr kosten. Der Unterschied ist, dass der Reifungsprozess von Massenware mit künstlichen Zusatzstoffen beschleunigt wird, während andere Salamis lange Zeit reifen müssen und dabei auch an Gewicht verlieren.

2014 kam ans Licht, dass die grossen Wursthersteller Deutschlands seit Jahren illegale Preisabsprachen durchgeführt haben. Rügenwalder, Wiesenhof oder Herta mussten daraufhin Milliardenstrafen zahlen. Ein Sprecher von Rügenwalder macht im Interview mit "ZDF:Zeit" auch keinen Hehl daraus: "Sie haben nicht am Geschäftsleben teilgenommen, wenn Ihnen nichts vorgeworfen werden kann."

Warum Wurstwaren heute noch zu ähnlichen Spottpreisen verkauft werden, thematisiert "ZDF:Zeit" unverständlicherweise nicht. Die Sendung kommt nur zu dem Fazit, dass Wurst auch heutzutage preiswert zu kaufen ist. Das gehe vor allem zulasten der Nutztiere, die in Massenbetrieben mit wenig Platz bis zur Schlachtreife hochgezüchtet würden. Dies verkommt in der Sendung aber lediglich zu einer Randnotiz.

Gesundheit

In dieser Kategorie liefert "ZDF:Zeit" nur viele bereits bekannte Antworten. Menschen, die viel Fleisch essen, leben ungesünder, haben schlechtere Blutwerte und sind in der Regel dicker. Wer jedoch Wurstwaren in Massen verzehrt – zweimal pro Woche bis zu 200 Gramm – lebt gesund. Zumal in Salami und Co. B-Vitamine, Eisen und Proteine stecken.

Interessanter wäre gewesen, wie sich Antibiotika in der Wurst auf die Gesundheit von Menschen auswirken. Mehrere Studien fanden in den vergangenen Jahren heraus, dass das Futter der Tiere häufig mit den Arzneistoffen versetzt wird, um die Ausbreitung Infektionskrankheiten im Stall zu verhindern. Wenn "ZDF:Zeit" schon verschiedene Wurstwaren ins Labor schickt, hätte man auch die Konzentration von Antibiotika untersuchen lassen können.

Geschmack

Den Geschmackstest führte "ZDF:Zeit" im Stadion des Fussballvereins mit dem passenden Namen Rot-Weiss Essen durch. Zuschauer durften sich in einer Blindverkostung verschiedene Bratwürste schmecken lassen. Das Fazit: Ein Drittel der Probanden fand die Biowurst am leckersten, ein weiteres Drittel die Billigwurst. Mehr Schlüsse konnten weder die Reportage noch der Zuschauer daraus ziehen. Welche Wurst wem schmeckt, ist letztlich Geschmackssache.

Fazit

Sternekoch Nelson Müller fasste am Ende der Sendung zusammen: "Bei uns gibt's die beste Wurst weltweit – mit Abzügen beim Preis und der Qualität". Mit dieser Einschätzung liegt er weitestgehend richtig. Die Vielfalt an Wurst in Deutschland ist riesig, für jeden Geschmack ist etwas dabei. Qualitativ ist sie recht hochwertig verarbeitet, obwohl auch chemische Zusatzstoffe verwendet und sie mit Wasser gestreckt werden darf. Doch wie gesund unsere Wurst wegen der Antibiotika im Futtermittel wirklich ist - diese Frage bleibt leider unbeantwortet.