Zu einem guten Bier gehört eine fluffige Schaumkrone. Doch woraus besteht dieser weisse Schaum überhaupt und wie kann er entstehen? Hat er womöglich sogar Einfluss auf den Geschmack des Bieres?
Nach dem steinigen Marsch auf einen Berggipfel, beim spätsommerlichen Biergartenbesuch oder nach einem anstrengenden Umzug: Ein kühles Bier gilt nicht nur in Bayern als herrliche Erfrischung. Wenn der gold-gelbe Gerstensaft dann auch noch von luftig-weissem Schaum gekrönt wird, scheint das Trinkerglück perfekt.
Doch woher kommt dieser Schaum überhaupt? Kurz gesagt entsteht das weisse Häubchen durch die im Bier enthaltene Kohlensäure . Diese findet sich allerdings auch in anderen Getränken wie Cola, Limonade oder Schorlen. Schaum bilden sie aber trotzdem keinen.
Dass es ausgerechnet beim Bier so kräftig schäumt, liegt vor allem an einer Sache: den Proteinen. Diese sind im Malz enthalten und umhüllen die Gasblasen der Kohlensäure wie ein kleiner Mantel. Allerdings erst, wenn das Bier den Zapfhahn oder die Flasche verlässt.
Mehr Blubb, mehr Schaum?
Wird eine Bierflasche geöffnet, sinkt der Druck in der Flasche ab. Die Kohlensäure kann sich so aus der Flüssigkeit lösen und nach oben steigen. Auf diesem Weg Richtung Flaschenhals lagern sich an den Blasen die Inhaltsstoffe des Bieres ab. Um sie herum entsteht eine elastische Hülle.
Je mehr Bläschen entstehen, desto mehr Schaum. Neben den Proteinen ist also auch der Kohlensäuregehalt eines Bieres entscheidend für eine stabile Schaumkrone. Ein Teil davon entsteht schon während des Brauens.
Stabilität des Schaums unterscheidet sich nach Biersorte
Diese natürlich entstandene Kohlensäure sorgt oftmals für den besseren Schaum. Besser als der Schaum von Bieren, bei denen in der Produktion zusätzliches Gas dazugegeben wurde, die also karbonisiert wurden. Das liegt daran, dass sich die Bindungen der Kohlensäure mit den Proteinen durch das Karbonisieren lockern, der Schaum somit instabiler wird.
Weizenmalz hat übrigens deutlich mehr Proteine als Gerstenmalz, weshalb ein Weizen stärker schäumt als etwa ein Helles oder Pils. Damit die Schaumkrone lange hält, sind ausserdem Hopfen und Hefe wichtig.
Die in Hopfen enthaltenen sogenannte oberflächenaktive Stoffe machen den Schaum schön fest. Hefe hingegen spielt eine umgekehrt wichtige Rolle: Wird Hefe zu lange auf dem Bier gelagert, bildet sich ein Enzym, das ausgerechnet LTP1 abbaut, ein sehr schaumfreudiges Protein.
Bierschaum als Aroma-Schutz
Nicht nur für die Optik ist Bierschaum eine feine Sache. Die weisse Haube verhindert, dass weitere Gase oder Aromastoffe freigesetzt werden und in der Luft verschwinden. Ein Bier mit Schaum bleibt also länger spritzig.
Im Bierschaum setzen sich die Aromastoffe zudem besonders gerne fest. Wer den maximalen Geschmack aus seinem Bier rausholen möchte, sollte die Flüssigkeit also gemeinsam mit etwas Schaum trinken.
Die Feinde der Bierkrone
Was aber, wenn wir unser Bier zu einem fettigen Schweinsbraten essen und der Schaum schon nach dem zweiten Schluck verschwunden ist? Der Grund hierfür ist folgender: Fett zerstört den Schaum. Daher ist es auch wichtig, das Glas vor dem Einschenken gründlich zu spülen. Wenn möglich jedoch nicht mit viel Spülmittel, denn Reste hiervon verhindern eine hübsche Krone ebenfalls: Die Oberflächenspannung wird zerstört, die für die Entstehung von Schaum jedoch sehr wichtig ist.
Um Spülmittelreste aus dem Glas zu entfernen, sollten Sie das Bierglas vor dem Einschenken noch einmal gründlich mit Wasser ausspülen. Das Wasser entfernt Staubreste und macht die Oberfläche dadurch glatter. Dadurch schäumt das Bier sehr gut, aber nicht übermässig. Auf einer rauen Oberfläche würde mehr Kohlensäure aufsteigen und das Bier stärker schäumen. (mahe/ncs)
Verwendete Quellen:
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