- Sie giessen Öl in die Pfanne, erhitzen es und mit der Zeit bilden sich trockene Stellen - kennen Sie das Problem?
- Forscher sind der Ursache des Phänomens auf den Grund gegangen.
Trotz Antihaftbeschichtung und Öl können Lebensmittel in der Bratpfanne festkleben. Die Ursache davon haben Wissenschaftler nun ermittelt: Beim starken Erhitzen entstehen winzige Strömungen im Öl, die zu einem grossen ölfreien Flecken in der Pfannenmitte führen.
Den Grund dafür beschreiben Alexander Fedorchenko und Jan Hruby von der Tschechischen Akademie der Wissenschaften in Prag im Fachjournal "Physics of Fluids".
Phänomen beschränkt sich nicht nur auf die Küche
Das Phänomen sei nicht auf Bratpfannen und Öl beschränkt, schreiben die Forscher: "Jeder kann beobachten, wie ein anfangs kontinuierlicher Wasserfilm auf einer Fensterscheibe plötzlich aufreisst und Inseln mit trockenen Stellen zurückbleiben."
Für ihr Experiment nutzten Fedorchenko und Hruby eine Pfanne mit einer mehrschichtigen, keramisch verstärkten, kratzfesten Antihaftbeschichtung. Hinein gossen sie so viel Sonnenblumenöl, dass es 1,5 Millimeter hoch in der Pfanne stand.
Dann stellten sie die Herdplatte auf die höchste Stufe. Nach kurzer Zeit riss der Ölfilm auf und in der Mitte bildete sich rasch ein ölfreier Bereich – im Experiment einigermassen rund mit etwa sieben Zentimetern Durchmesser.
In der Pfanne entsteht ein Spannungsgefälle
Die Seitwärtsbewegung des Öls erklären Fedorchenko und Hruby damit, dass die Pfanne in der Mitte am stärksten erhitzt wird. Je höher die Temperatur, desto geringer ist beim Sonnenblumenöl die Oberflächenspannung.
Es entsteht also ein Spannungsgefälle, und das Öl bewegt sich zu den Zonen mit höherer Oberflächenspannung - also Richtung Pfannenrand. Unterschreitet der Ölfilm eine kritische Dicke, reisst er auf.
Das Loch im Ölfilm bildet sich demnach mit einer Geschwindigkeit, die vergleichbar ist mit der Verteilung eines Flüssigkeitstropfens, der auf eine harte Oberfläche auftrifft. Daraus leiteten die Forscher eine Gleichung für die Entstehung der ölfreien Mitte ab.
Experimentelle Daten unterstützen diese theoretische Berechnung: Während sich der Gleichung zufolge das Loch im Ölfilm mit einer Geschwindigkeit von 5,3 Zentimetern pro Sekunde bildet, waren es in der realen Pfanne 5,5 Zentimeter pro Sekunde. Das Aufreissen endet dann, wenn der Ölfilm wieder in einen stabilen Zustand übergeht.
So vermeiden Sie trockene Stellen
In einer Mitteilung des Fachjournals gibt Fedorchenko Tipps für Köche: "Um unerwünschte trockene Stellen zu vermeiden, sollten folgende Massnahmen ergriffen werden: ein dickerer Ölfilm, mässiges Erhitzen, vollständiges Benetzen der Pfannenoberfläche mit Öl, Verwenden einer Pfanne mit dickem Boden oder regelmässiges Rühren der Speisen beim Kochen." (ff/dpa)
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